A menő séfek kincsvadásza: Megyeri Sára ehető vadnövényeket gyűjt

–

A májusi ítéletidőben a dongók megfontoltan döngicsélnek a tarka vadvirágok között, a fecskék viszont lelkesen játszanak zuhanórepülősdit a repcével kevert búzaföld felett. Kocsival érkezünk a Budapesttől néhány kilométerre elterülő, buja zöld területre, ahol a vadvirágos rét és erdő is rengeteg kincset tartogat.

„Nem is gondoltam volna, hogy ez is felhasználható. Biztosan sokszor hallod ezt a mondatot” – mondom Sárának, miközben a mezei iringó, gúnynevén szamárkóró vagy ördögszekér friss zöld szárát rágcsálom. Ez az a növény, mely leszáradása után, saját tüskéivel összekapaszkodva gurul a westernfilmek poros és kietlen helyszínein. Életemben nem gondoltam volna, hogy ez a „gyom” ehető, azt pedig végképp nem, hogy ilyen zamatos és gazdag ízvilágú.

Amikor Megyeri Sáráról valaki megtudja, hogy ehető vadnövényekkel foglalkozik, elsőre mindenki azt gondolja, hogy mezítláb, hosszú fehér szoknyában kolbászol a réten, és gyanús, nem túl finom, de nagyon egészséges dolgokat szed össze – de ez a kép meg sem közelíti a valóságot. Egyrészt Sára habitusa egyáltalán nem ilyen – legtöbbször vadászcuccban látni, nyakig elmerülve a dzsindzsában –, másrészt az általa szedett növények nem „zöldízűek”, hanem rendkívül aromásak és ízgazdagok. A bennük rejlő gasztronómiai lehetőségeket a magas színvonalú, exkluzív gasztronómia is kezdi felismerni, és az olyan erdei növények, mint például az ánizsos ízű zamatos turbolya, a medvehagyma, a vadsnidling vagy a japán keserűfű, igazán ínycsiklandozó, természetes ízvilágot nyújtanak a „mezőről az asztalra” filozófia jegyében.

Rengeteg, erdőn-mezőn megtett kilométer van Megyeri Sára tudásában; leginkább tapasztalati úton tanulta meg, mit szedjen le és mit ne. „Engem nem a növények gyógyhatása érdekel, hanem az, hogy ehetőek, finomak legyenek. Ezzel még viszonylag kevesen foglalkoznak itthon, de hál’ istennek egyre többen. Mégsem jelentünk egymásnak konkurenciát, mert mindenki egy iciri-picirit más szempontból csinálja, és kiegészítjük egymást: Gálik Judit például zseniálisan fermentál és túrákat tart, tőlem viszont a fermentálás távol áll, és inkább egyedül megyek az erdőbe, mert nekem ez töltődés is” – mondja.

A növények gyógyhatását ennek ellenére muszáj ismernie. „A szállóige szerint ugyanolyan könnyen elveszem bárki méltóságát növényekkel, mint gombákkal – csak Magyarországon ehhez nem kötődik szabályozás. Egy héthónapos kismamát például nem fogok megetetni borókával, mert simaizom-görcsöket okozhat.”

Ingyen elérhető luxustermékek

Sára kiskorától kezdve rengeteget járt kirándulni, gombászni édesapjával – az erdő mondhatni második otthona volt. A természet szeretete nem ragadt mindenkire a családban: az ikertestvérétől például nagyon távol áll az erdők és mezők világa. „Ha kétévente egyszer eljön velem sétálni a mezőre, azonnal Lyme-kóros lesz. Én viszont rákattantam, és rajta is maradtam. Még a legdurvább, bulizós egyetemi években is a gombászás volt az egyetlen dolog, amiért hajlandó voltam hajnalban fölkelni.”

Sára figyelme a gombáról szépen, lassan átterelődött a növényekre. „A gombák iszonyú hisztisek, nekik minden kell: terroir, megfelelő gyökérkapcsolat, fa, és még rengeteg minden más is ahhoz, hogy nagyobb mennyiségben legyenek az erdőben. A növényekkel viszont ilyen szempontból sokkal könnyebb, mert ha elfagy valahol valami, akkor sétálsz két kilométert, és ott megtalálod. Elkezdtem gyűjteni a növényeket, mindent megkóstoltam, mindenki mást is megetettem magam körül, és amikor csúful elhatalmasodott rajtam a szenvedély, egy gyógynövény-botanikusnál, Polyák Ágnesnél kezdtem el hivatalosan tanulni, a többi pedig rám ragadt” – meséli Sára, aki Dénes Andreától, a Pécsi Egyetem etnobotanikus kutatójától, az Erdőkóstoló blog vezetőjétől is rengeteget tanult a növényekről.

A Covid hozta el végül, hogy a szenvedélyből hivatás legyen. „Amikor 0–24-ben össze volt zárva az egész család, úgy éreztem, a falra mászom, ha nem mehetek egyedül az erdőbe. Bor- és gasztroszakíróként eleve gasztrokörökben forogtam, borászoknak, séfeknek is meg tudtam mutatni, hogy itt nemcsak arról van szó, hogy összeszedek minden hülyeséget a földről, és megetetek vele másokat is” – mondja megyeri Sára, aki azóta kistermelő lett, és Bózsó Gyula erdésszel közösen könyvük is született Ehető Erdő címen.

Ez a gasztrotrend eredetileg a skandináv országokból indult, és az egykori Noma étterem volt a legnagyobb úttörője. Ők vezették be, hogy csak olyan alapanyagokat használnak, amelyek 30 kilométeres körzetből származnak, minél természetesebbek és szezonálisak. Sára szerint a magyar gasztronómiában az erdei növények felhasználását most kezdik felfedezni a séfek, akik általában rögtön beleszeretnek a növényekbe – csak aztán rájönnek, hogy rengeteget kell velük dolgozni, például étlapot átírni. Mert a vadnövények szezonálisak. „Ha ízlett valami, hat hét múlva már nem tudom nekik leszállítani. Ezek ritka és drága dolgok, nagytételben nem lehet őket használni” – mondja Sára, aki abból a lakótelepi lakásból csinált növényfeldolgozó üzemet, ahol felnőtt.

Szigorúan maga gyűjt mindent. „Bizonyos növényeket lehetne akár gyűjttetni is – ennek megvan a kialakult gyakorlata, ám egyre kikopó hagyománya van itthon. De mindig azt mondom: ha kiadom a kezemből a munkát, annak az lesz a vége, hogy állok az asztal fölött, és szitkozódom, hogy mi jött be. Ráadásul addig sem én vagyok az erdőben. Ezért limitált, mennyit tudok összeszedni.”

Hozzáteszi: Mániám, hogy ezekből a növényekből luxustermékeket kell készíteni, mert akkor vannak a helyükön. Hiszen hiába vannak ingyen, nagyon kell vigyázni arra a területre, ahol nőnek, és etikusan kell őket gyűjteni. Védett növényeket természetesen nem szedünk, illetve minden területen egy adott növénynek maximum a 30 százalékát illik leszedni. Az ökölszabály az, hogy állami erdőben mindenki alkalmanként fejenként két kiló bármit szedhet – persze zsázsából egy kazalnyi kéne ehhez, vargányából vagy pöfetegből viszont már pár darabbal is azonnal túlléped a határt. Az én munkámhoz viszont gyűjtési engedély kell, mert élelmiszert készítek belőlük, és továbbértékesítem.”

A városi gaz igazi kincs lehetne

A Budapest közeli mező, ahol beszélgetünk, Sárának mintaterep: ide csak kiugrik, hogy megnézze, mi az, ami aktuálisan nő, majd rohan a Vértesbe vagy a Gerecsébe gyűjteni – ha teheti, heti két-három alkalommal is.

Erősen fúj a szél, hullámzik a fűtenger. Sára egy kis virágcsokrot szed, majd felém nyújtja, csócsáljam meg. Az egyik kakukkfű, rögtön felismerem, bár virágozni még sosem láttam. A másik zsázsa, isteni a virágának az íze, jó tormás. Szendvicsbe is mehetnének az unalmas jégsaláta helyett.

„Állandó kérdés, honnan gyűjtsünk, amire azt szoktam mondani, onnan, ahonnan ha leejtesz egy vajaskenyeret, akkor is felveszed, és jólesően megeszed. A vadnövényeket nem mossuk meg, mert azzal kimosunk belőle minden jót is, ezért nem mindegy, hol szedjük őket. Egyébként elképesztő mennyiségű ehető növény nő a városban is. A villamosmegálló mellett, ahol a gaz feltöri a járdát, a növények 90 százaléka ehető, de nyilván a szmog és a talaj szennyezettsége miatt jobb, ha nem onnan válogatod össze a vacsorádat. Ha tisztán tudnánk tartani a városainkat, simán végigehetnénk a járdaszigeteket.”

Sára leginkább natúr dolgokat készít a növényekből, olyan különleges szirupokat, lekvárokat, szörpöket, mint például a galagonyaketchup vagy az útifűszörp. Cukorral és sóval tartósít, és sokat kísérletezik, hiszen némely növény nagy kihívás elé állítja. Ilyen a zamatos turbolya, ami annyira tele van illékony illóolajokkal, hogy még ledunsztolva is csökkenni kezd az íze, zamata. Keverékeket csak ritkán készít, hiszen az emberek egyébként sem ismerik mondjuk a kányazsombor ízét, ezért csak megzavarná őket a túl sok íz együtt.

A séfeknek pedig megmutatja, hogyan használják az adott növényt, segít kialakítani a menüt is.

„Annyira jó nézni, amikor egy ihletett séf elájul a vadnövényekben rejlő lehetőségektől, szinte négykézláb mászik az erdőben, annyira el van olvadva, és már azon gondolkodik, hogy lehetne a hársfalevélből chips-szerű ropogóst készíteni.”

Szexi a repceföld-szelfi, de ez egy fárasztó, macerás munka

Sára elmagyarázza: koratavasszal az erdők alján lévő növények ilyenkor már kezdenek elvirágozni, most a mezőkön van a nagy tombolás. Július végére, augusztusra a legtöbb vadon termő növény elvirágzik, és magot hoz, de a gyümölcsök még nem érnek be. Aztán augusztus végétől kezdődik az újabb dömping. Az év nagy részében tehát ad a természet munkát Sárának.

Amikor arról kérdezem, nem fél-e, hogy divat lesz ebből a tevékenységből, és az emberek megeszik az erdőket, Sára azt mondja, nem ez a tapasztalata. „A Covid is jól mutatja, hogy akinek ez nem a közege, megunja.

Eleinte mindenki felöltözik a legmenőbb sportruházati áruházból, boldogan kiposztolja a repceföldet, csakhogy aztán hamar rájön, hogy növényeket gyűjteni kifejezetten fárasztó és macerás dolog: fúj a szél, esik az eső, beléd megy a kullancs. Aki mégis marad, megtanulja és betartja a szabályokat” – mondja.

Az erdei növények gyűjtése és használata ráadásul nagy szakértelmet igényel. Például nem árt tudni, mikor melyik növény finom. Sárától megtudom, hogy a kígyóhagyma például kevésbé ízletes snidlingkorában, a magja viszont igazán finom, így elvirágzás után érdemes gyűjteni. Hozzáértés kell ahhoz is, hogy biztosak legyünk abban, mit szedünk le, hiszen sok faj hasonlíthat mérgező növényekhez.

„Mielőtt nagyobb mennyiséget szedünk valamiből, jó alaposan olvassuk el, hogy miként lehet megkülönböztetni a mérgező hasonmásoktól. Nagyon fontos, hogy szagoljuk, tapogassuk meg alaposan, nézzük meg, hogy mik élnek körülötte, mert egy fotóról nagyon gyakran képtelenség pontosan meghatározni egy növényt. Ha valakin látom, hogy nekem nem szimpatikus módon, tiszteletlenül mozog a természetben, azt azonnal elkezdem ijesztgetni úgy, hogy elmesélem, a lába alatt lévő növények közül melyik milyen gyötrelmes kínokat okoz majd, ha megeszi…” – nevet Sára, miközben erdei gyömbérgyökeret ás ki a föld alól. – Finom szegfűszegillata van – nyújtja nekem. – Miután alaposan megmossa a gyökerét az ember – mert a botulizmus szintén nem játék –, simán használható akár mézeskalácsba is, szegfűszeg helyett.

Sára azt mondja, ha két hétig nem tud az erdőbe menni, minden baja lesz hirtelen. „Először nem tudom, mi ütött belém, aztán amikor végre kijutok, rögtön rájövök, mi hiányzott. Nekem az erdőjárás heti háromszor ötórányi meditáció. Az erdő mindent kiöblít. Ilyenkor mindent kizárok, beszűkül a tér, és csak a növényekre fókuszálok.”

Bánosi Eszter