–

Kezdjük azzal, hogy reggel tízkor egy élelmiszerlabor tárgyalójában kaptam egy fél bélyeg méretű cuccot, hogy helyezzem a számba, és mondjam meg, mit érzek. Azonnal felcsillant a szemem, mert ki ne akarna munka címszóval dupla Hoffmanokat a szájába tolni (az LSD bélyegként árult fajtája – a szerk.). De sajnos/szerencsére nem láttam sárkányokat a sarokban – keserű ízt viszont éreztem a számban. 

Ez annak a tesztnek az első része volt, amelyben azt vizsgálták, hogy mennyire erős az ízérzékelésem. „Még fejleszthető” – vigasztaltak a Campden BRI Magyarország Nonprofit Kft. dolgozói, akik a délelőttöt arra szánták, hogy a laikus újságíróknak megmutassák, mi mindenen megy keresztül egy termék (jó esetben), mire a piacra kerül. 

Ennek keretében gondosan összeválogatott alanyok segítségével nézik meg, hogy egy élelmiszer túl sós-, édes-, savanyú- vagy épp rendben van-e vagy az állaga, megfelel-e azoknak a normáknak, amelyeket a termékkel szemben támaszt az egyszeri vásárló. Jó tudni, az, hogy mit milyennek érzünk, befolyásolja a korunk, iskolázottságunk, az is, hogy honnan származunk, és mennyi mindent kóstoltunk gyerekként.

Az is kiderült, hogy a tradicionális ételek esetében nem szeretjük a meglepetéseket, a drasztikus változtatásoktól megriadunk.  Erre azt a példát hozták fel, hogy a szalámi esetében a zsírt gyümölcsdarabokkal helyettesítették a gyerekek számára, ám a kísérlet kudarccal zárult (teszem hozzá, nem csodálom). Ez lett volna a radikális innováció. Vagy amikor a gyerekeknek szánt kóstolót ketchup helyett zöld színű zöldségszósszal helyettesítették, de ott a kóstolásig sem nagyon jutott el a kísérlet, mert a kicsik már a zöld színtől is  rosszul lettek. 

Virsli, pisztácia és a többiek 

Ennek keretében a virslit, pisztáciát és zselés szaloncukrot kóstolunk meg ellenőrzött körülmények közt. 

A vakteszt az alap, nyilván nem mindegy, hogy egy szép csomagolású terméket vagy egy egyszerűt választ az ember, mert ez már befolyásolja a döntését. Ezért a virsliket normál és főtt állapotban tekintettük meg, aztán pedig mindenki kapott néhány falatot. 

Az sem mindegy, hogy hol ül az ember, és milyen a világítás. Nem viccelek! Ha egy termék sárga, ahhoz bizonyítottan édesebb ízt kapcsolunk, ezért úgy kell bevilágítani a teret, hogy minden kóstolásra szánt élelmiszer ugyanúgy nézzen ki, ugyanolyan színű háttér előtt helyezkedjen el, és ugyanolyan méretre legyen vágva. A termékek csak egy három számjegyű kódot kapnak, a tesztelők pedig sorszámot, és egy kis kutricát, hogy ne befolyásolja őket semmi. A megadott szempontok alapján lehet értékelni az adott terméket, melyet – nem meglepő módon – az életkorunk-, nemünk-, társadalmi státuszunk egyaránt befolyásolhat. Sőt, még az ízlelő-szemölcseink száma is! 

A felkészítésünk során az is kiderült, hogy az illatoknak mekkora jelentősége van az érzékelésünkben – jó, ez nem olyan meglepő –, de ami számomra teljesen új információ volt, hogy ha a kávé vagy a fokhagyma illatát nem éreznénk, akkor önmagában nem is tudnánk felismerni. Magic? Nem, csak ennek a két élelmiszernek ennyire meghatározó az illata. A kutatók arra is rájöttek, hogy a sárga és kék színhez lágyabb ízhatást kapcsolunk, és ha a zöld és piros alma közt kell választani, akkor biztosan a pirosat fogjuk édesebbnek gondolni. De az érzékelésünket az agyunk is képes megzavarni, azaz, ha tudjuk, hogy egy sörnek magasabb a komlótartalma, akkor keserűbbnek érezzük. 

És ha elmélyülünk a tesztekben, az sem mindegy, hogy mi után mit kóstolunk, a jó termék után következő gyengébb, rosszabb minősítést fog kapni, mintha a nem olyan jó után kóstolnánk közvetlenül. Ezért is választják ki a tesztelések során véletlenszerűen a sorrendet, sőt mindenkinél eltérőt. 

Ha esetleg úgy döntesz, hogy élelmiszereket akarsz tesztelni, egy alkalommal maximum hat mintát kóstolj, aztán tarts szünetet, mert az ízlelőbimbóid sztrájkolni fognak. 

Számomra jó visszajelzés volt, hogy kinézet és homogenitás alapján sikerült kitalálnom, melyik virsli tartalmaz sok szóját és kevesebb húst, és melyik az, amelyik szinte csak húsból áll. Jó tudni, hogy ha 51 százalék hús van a virsliben, akkor már húsrúdnak is hívható, ami eléggé elkeserítő. A csomagolásmentes tesztelés egyik meglepő eredménye, hogy egy sajátmárkás, úgynevezett „budget-termék” győzött a teszten, aminek az ára viszont egyáltalán nem volt budget, bőven a márkázott virslik árát ostromolta. 

Sosem gondoltam volna, hogy akkora különbségek lehetnek pisztácia és pisztácia közt, de kapaszkodjatok meg: lehetnek! Kicsi, nagy, nagyon sós, kicsit sós, nagyon pörkölt, kicsit pörkölt… és még sorolhatnám. 

A szaloncukrok esetében pedig kiderült, a cégek egy része nagyvonalúan játszik az étbevonóval, míg másik részük lelkesebben nyúl a csokoládé után. „Jó, persze, az sokkal drágább”  – moroghatsz, és jogos is lenne, ha igaz lenne, de az általunk vizsgált termékek esetében ez egyáltalán nem így történt. 

Na, jó, de mi a különbség? Nem fogod elhinni, de az egyikben jóval több kakaó van, ergo elvileg tényleg drágábbnak kell lennie. A csokoládé esetében a kakaó és kakaóvaj legalább 35 százalék, étcsokoládék esetében 60–65 százalék, és ehhez jön még 5-6 százalék kakaóvaj, míg ha bevonómasszáról beszélünk, ott mindössze 15–20 százalék a kakaó aránya, és a kakaóvajat sok esetben inkább pálma- vagy más olcsó zsírtípus helyettesíti, felturbózva jó sok cukorral.  

Úgyhogy, ha jót akarsz, válaszd a csokoládéval bevont terméket, ez esetben – ha nem ajándéknak szánod – nyugodtan megveheted a „lédig-kiszerelést”, mert a csomagolás sok esetben a termék árának a 30 százalékát is elérheti. És minek a kidobandó szemétért fizetni egy csomó pénzt? 

A Camden 25 éve vizsgálja az élelmiszereket, és elég jó rálátásuk van arra, hogy miket szeretünk mi, magyarok. Nagyobb kutatások nélkül ilyet nem lehet kijelenteni, de az édes ízhez való vonzódásunk a magyar ízek tekintetében jellemzőbb, mint a környező országoknál – mondta dr. Hegyi Adrienn, a Campden BRI érzékszervi vizsgálatok- és marketingvezetője, akit az általános jellemzőinkről kérdeztem.

A jó hír, nekünk, vásárlóknak, hogy mára az élelmiszeripari gyártók döntő hányada rendszeresen végez érzékszervi teszteket, kvázi leellenőrizve, mennyire lesz sikeres a termék a piacon, min érdemes még változtatni. 

Az általános trend, hogy egyrészt kormányzati nyomásra, másrészt saját elhatározásból is igyekeznek a mind a só-, mind a cukortartalmat csökkenteni a termékekben. A cukor esetében egyre inkább igyekeznek a kalóriamentes, de természetes termékek felé fordulni, ennek hatására például sokat finomítottak a stevia ízén, ami ugyan kedvelt édesítő volt, de egy kis keserű íz társult hozzá, ami sokak számára nem tette vonzóvá. Nekik jó hír, hogy ezt már kiküszöbölték a laborok mélyén dolgozó szakemberek, és a stevia elvileg nem keserű többé! 

Dr. Hegyit arról is kérdeztem, hogy a tapasztalatik szerint mennyire tudunk mi, fogyasztók hatni a gyártókra, azaz fogyasztói nyomás révén változtatnak-e a terméken az előállítók. Ez mostanában főleg a pálmaolaj kapcsán kerül elő, amelynek termelése szegény orángutánokra rendkívül negatív hatással van, de mivel olcsó, ezért az élelmiszeripari szereplők előszeretettel alkalmazzák. A válasz az, hogy igen, vagy változtatnak, vagy igyekeznek fenntartható módon kitermelni azt, aminek rossz a megítélése. Érdemes ezután megnézni, ki milyen tanúsítvánnyal rendelkezik – többek között a pálmaolaj felhasználásának tekintetében is. 

Zimre Zsuzsa

Képek: Chripkó Lili