Saly Noémi azokhoz is képes közel hozni a történelmet és a főzést, akiket egyáltalán nem érdekel. Szakácskönyvei bőven túlmutatnak az ételkészítés folyamatának leírásán. Ezért is éreztem úgy, hogy beszélgetni kell vele ételekről, gasztronómiáról és természetesen Budapestről. 

Zimre Zsuzsa/WMN: Mi volt az első étel, amelyet elkészítettél?

Saly Noémi: Az első, amit majdnem teljesen önállóan csináltam, egy kovászos uborka volt, ötéves koromban a nagymama rám bízta: végeit levagdosni, ügyesen behasogatni, üvegbe rakni, kapor, kenyér... A meleg vízzel való leöntést talán már ő csinálta.

Gimnazista koromban már néha főztem, persze nagyon egyszerű dolgokat: paprikás krumplit, rántottát. De akkor még nagymama uralta a konyhát, és nem nagyon engedett oda bejárást. Abszolút az ő birodalma volt. Amikor már nem bírta, anyám vette tőle át, ő viszont addig soha életében nem főzött, hiszen egész nap dolgozott. Vele is felváltva voltunk a konyhában: vagy ő, vagy én, kivéve a befőzést, amit mindig együtt csináltunk. A mami betegségének idején viszont én már teljes értékű konyhatündér voltam.

Z. Zs./WMN: Akkor a nagymamától jön a főzés iránti szenvedélyed?

S. N.: Igen-igen, mind a két nagyanyám igen jól főzött. Már csak azért is, mert ők középosztályi úrilányként jártak gazdasszonyképzőbe is.

Z. Zs./WMN: Az micsoda?

S. N.: A gazdasszonyképző olyan tanfolyam volt, ahová a jó házból való kislányokat 13-14 éves korukban beíratták. Ennek az volt az értelme, hogy ha ők majd valamikor egy – remélhetőleg jómódú – háztartást fognak irányítani, akkor pontosan tudják, hogy mit várjanak el a szakácsnétól meg a cselédtől, és ne kérjenek lehetetlent. Megtanulták a főzés minden csínját-bínját, sokszor igazi profik tanították őket az iskolában.

Mindent megtanultak a szappanfőzéstől kezdve a keményítésig – már úgy értem, a ruha keményítéséig – és a mángorlásig. Ezeket a munkákat otthon nem feltétlenül kellett csinálniuk, de irányba állították őket a konyhában, tudni kellett. Arisztokratáknak kevésbé, de a polgárlányoknak meg kellett tanulniuk mindent, ami a háztartáshoz tartozott.

Az is fontos volt, hogy tudják, mi mennyi ideig tart. Hogy ha 12 személyre  készítenek egy vacsorát, mikor kell a személyzetet beállítani, hogy nekifogjon. Milyen anyagok szükségesek, és azok mennyibe kerülnek. Hogy ne lehessen nagyon játszani ott a pénzekkel. Nagyon gyakran ők mentek a piacra vásárolni, és a szakácsné vagy a mindenes cipelte a kosarukat, de ők választották ki az alapanyagokat, ők alkudtak a kofákkal. Utána a főzés gyakran közösen zajlott, főleg, ha valami kényesebb, izgalmasabb vacsora volt. Mondjuk, hogyha a gazdasszony férjének főnökét hívták meg vacsorára, akkor azért a nagymama is belefolyt a konyhai teendőkbe.

Az igazán jómódú családok profi szakácsnőt tartottak. De a középosztálybelieknél nagyon sokszor előfordult, hogy be kellett tanítani a cselédet. Nekik kellett a faluról feljött lányoknak megtanítani, hogy adott helyen mi is az elvárás.

Z. Zs./WMN: Mennyire volt hatással más országok konyhája a budapesti középosztálybeliekre?

S. N.: A középosztályra kevésbé. Ahol főztek szakácskönyvből vagy újságból, ott előfordultak érdekességek, ilyenkor az étel a ház asszonyának vezérletével készült.

Az arisztokraták és a nagypolgárok profi szakácsot tartottak. Sok múlt azon, hogy ez a szakács előtte milyen házaknál főzött, merre tanult. A szakácsok és a cukrászok is kötelezően két-három évet külföldön tanultak. Az, hogy a szakács milyen országba, és ott milyen házakba ment, nagyban befolyásolta a tudását.

Az arisztokratáknál – a források alapján – az a tapasztalatom, hogy nagyon konzervatívan étkeztek. Van egy kéziratos könyvsorozatunk, menük a Nemzeti Casinóból, amelyben a Casino séfje az előző századfordulón évről évre összegyűjtötte, beköttette és a Budapesti Pincéregylet könyvtárának ajándékozta az ételsorokat.

Z. Zs./WMN: Mi derült ki a menüsorokból?

S. N.: Hogy azok az arisztokraták, akik a vidéki kastélyokban éltek, de feljöttek a báli szezonra családostul Budapestre, milyen ételt rendeltek a Nemzeti Casino konyhájáról. Hétköznapokon nem volt benne semmi extra, semmi cicó, akadtak, akiknél unalmas roastbeefek voltak hétszámra.

Z. Zs./WMN: Mennyire volt jellemző, hogy valamilyen extra alapanyaggal dobták fel a menüsort? Gondolok itt például a polipra, ami nagy visszatetszést keltett sokakban, amikor a Magyar Konyha címlapjára került.

S. N.: A polippal az a helyzet, hogy amíg Magyarországnak volt tengerpartja, addig volt hol tengeri állatokat fogni. Persze kellett lennie szállító járműnek, amely jég között biztonságosan a nagyvárosokba juttatta a tenger gyümölcseit. A pesti Nagycsarnokban mi sem volt természetesebb, mint hogy lehetett kapni orsovai kaviárt.

Z. Zs./WMN: És tudtak vele mit kezdeni a szakácsok?

S. N.: A legkorábbi eredeti magyar szakácskönyvben (Szakáts mesterségnek könyvetskéje, 1693) már szerepel több egzotikusnak tűnő étel, de kagyló meg polip pont nincs. Viszont volt teknősbéka, béka, csiga, amiket régóta ismert a magyar konyha, és használta is őket. Ennek az egyik oka lehet, hogy a sokat főző szerzetesek böjt idején minden vízi állatot ehetnek, ezért ezekre igen kifinomult receptjeik voltak.

Érdekes, hogy a szerzetesek óriási hatással voltak az európai étkezésre, ugyanis  annak idején gyakran vándoroltak rendházról rendházra, és eközben új alapanyagokkal és azok felhasználásával ismertették meg azokat az országokat, területeket, ahova kerültek. Vitték magukkal a kedvenc zöldségeik magvait, gyümölcseik oltványait is, hátha az új helyükön, ahova küldik őket, meg tudják honosítani.

Z. Zs./WMN: Akkor térjünk rá a fontos kérdésekre: mik a magyar konyha hagyományai?

S. N.: Ettől a kérdéstől kicsit ideges szoktam lenni, mert melyiké, tessék mondani? Mit nevezünk magyar konyhának? A magyar konyha ugyanolyan elképesztő multikulti, mint ahogy Budapest is egy csodálatos multikulti hely volt.

Egy tót feleség sváb férjjel főzte az otthonról hozottat, de kellett az ura szájíze szerint is főznie. Meg kellett tanulni az anyós receptjeit, hogy a férje kedvencét főzhesse. Persze sorolhatjuk tovább a monarchia összes nemzetiségét és vallásfelekezetét Hencidától Bonchidáig. És mindebbe befigyelt még a cselédség, amelyik szintén hozta az otthoni szokásokat, ezek sokszor beépültek a család konyhájába.

Z. Zs./WMN: Most mi jellemző a budapesti konyhára?

S. N.: Rengeteg főzős műsor van, amit az anyák délelőttönként néznek, ez részben befolyásolja a főzési szokásokat. Szerintem ez egyfelől jó, mert szabadságot kínál, és nagyon fontos, hogy az ember szabadon főzzön.

Mindeközben a gyerekeket nem szoktatják arra, amit én úgy hívok: gasztronómiai kalandvágy. Rábírni a kölyköt, hogy kóstoljon meg mindent. Ha mindig azt adjuk a gyereknek, amit szeret, mást nem fog megenni. Rá kell szoktatni, hogy változatosan egyen, induljon ki abból, hogy amit az anyja főz, az ehető étel. Amit más ember megeszik, az ehető, úgyhogy megkóstolom.

Fontos lenne, hogy átszokjanak az asszonyok arra, hogy megtanuljanak kis mennyiségekben főzni. A régi asszony hat-nyolc főre főzött akkor is, ha csak négyen ettek. A szegény családok félnek, hogy nem lesz elég, ezért vásárolnak iszonyatos pazarlóan. Fontos lenne a takarékosság megtanulása, a maradék felhasználása. Az emberek nem figyelnek arra, hogy az élelmiszeripar a „vedd meg, dobd el” mentalitással igyekszik további költekezésre bírni az embereket.

Z. Zs./WMN: Van olyan bizarr étel, amitől tartózkodnál?

S.N.Azt hiszem, az ausztrál bennszülöttek tövisen sült hernyóját nem szívesen vállalnám be. Nagy, zsíros hernyók. Nagyon zsírosak. De varjút már ettem. Amikor Szegeden voltam egyetemista, egy nyári néprajzi gyakorlaton a csősz bácsi egyszer főzött varjúlevest.

Z. Zs./WMN: Létezik szerinted „nem szeretem”-étel?

S. N.: Igen, szerintem ezek közös tulajdonsága, hogy a menzán brutális vastag rántással készítik, és a rántás ízét nagyon sokan nem szeretik. Sok ember azokat az ételeket utálja, amikbe mértéktelenül tettek rántást.

Z. Zs./WMN: Azt látom, hogy most megint gyarapodnak a szuper éttermek Magyarország szerte, de nagy szívfájdalmam, hogy kevés hagyományos magyar hely van, ami jó. Te hogy látod ezt?

S. N.: Ez így van, egyrészt, mert a jó magyar kaját megfőzi otthon az asszony. A jó magyar kajára nem feltétlenül nagy a fizetőképes kereslet.

Z. Zs./WMN: És a külföldieket nem érdekelhetné?

S. N.: A jó külföldit érdekelhetné, de őket meg turistacsapdákba viszik. Aránytalanul nagy pénzekért esznek magyar ételeket. Olyan helyekre gondolok, ahová elmehet akár egy család is vasárnaponként enni. Régen ezt a középosztálybeliek megengedhették maguknak, mára ez megváltozott... Ehhez hozzájön, hogy hihetetlenül felhígult a vendéglátós szakma, elválik egymástól a pénzes befektető és a főzni tudó ember. Most olyan emberek vannak az étterem-tulajdonosok között, akik életükben még egy rántottát se készítettek el. Sokszor rendkívül profitéhesek, mohók. Az ilyenek gonoszak az alkalmazottaikkal is.

Egy igazán főzni tudó vendéglátó nagyon ritkán jut el odáig, hogy idősebb korára saját maga nyithasson egy olyan éttermet, amilyet ő szeretne. És ebben benne van, hogy milyen terhek, milyen elvárások rakódnak rá, hogy hogyan büntet az ÁNTSZ a legkisebb szarért, hogy képes egy önkormányzat tönkretenni az életedet azzal, hogy nem hajlandó veled  tíz évre szerződést kötni, hanem évente szopat, hogy most kötünk újra meg újra – kinek van így kedve komolyabb fejlesztéshez, ha ott a fenyegetés, hogy bármikor kitehetnek? Az alkalmazottak utáni járulékok olyan magasak, hogy emiatt nem tudnak több embert foglalkoztatni. És akkor még nem volt szó a korrupciós- meg a védelmi pénzekről. Annyi teher rakódik egy étteremre, hogy azt gondolom, szinte lehetetlen tisztességesen kitermelni. Nem mondom, hogy teljesen lehetetlen, de nagyon nehéz.

Így ahelyett, hogy a család elmenne közösen étterembe, az van, hogy „szétmarcangolunk egy pizzát a kanapén, hogy anyunak ne kelljen főznie”. Ahelyett, hogy a gyerek megtanulna étteremben, késsel-villával enni.

Z. Zs./WMN: Van kedvenc éttermed? Törzshelyed? Amire azt mondod, hogy valami jót akarsz, akkor odamész?

S. N.: Itt vannak fokozatok. Attól függ, hogy meghívnak-e, vagy nekem kell fizetni. A Hold utcai piacon sok trendi kis evőhely van, ott direkt mindig máshova megyek, hogy felfedezzek valami finomat. Most pedig repesve várom, hogy újranyíljon a Tabáni Kakas.

Nemrég voltam egy borvacsorán a Búsuló Juhászban, ahol Csizmadia Laci főzött ránk. Lenyűgöző teljesítményt nyújtott. És álmodozva gondolok Kalla Kálmán vagy Bíró Gyula főztjére is. Úgyhogy azt mondom, nem helyek vannak, hanem inkább emberek, akiknek a főztjét nagyon kedvelem. A helyek mögött álló embereken múlik minden. A régi kávéházak is attól voltak jók, hogy volt bennük lélek.

Z. Zs./WMN: Szerinted tud az jól főzni, aki nem szeret főzni? Akinek ez egy feladat, mint a mosás, vasalás?

S. N.: Anyám húga, Edit néni azt mondta: „Utálsz mosogatni, angyalom? Szeresd meg!” – és én most már nagyon szeretek mosogatni. Aki görcsösen nem szeret főzni, az fél attól, hogy rossz lesz, amit készít. Pedig annál meghittebb gesztus, mint hogy valakinek enni adsz, már csak az lehet, ha lefekszel vele. Ezt semmilyen pizzafutár nem bírja pótolni. Az, hogy enni adok a gyerekemnek vagy a szerelmemnek, ő pedig megeszi, és örül – ez nagyon nagy örömforrás.

Z. Zs./WMN: Azt gondoltam, hogy te szenvedélyes kávézó vagy, hisz könyvet is írtál a kávéházakról.

S. N.: Megiszom reggel az emberré válásomhoz elengedhetetlen kávémat, és előfordul, hogy a múzeumban iszom még egyet. Szeretem a kávét. De jobban érdekelnek a kávéházak.

Régen tanultak az iskolában vitatkozni. Tárgyalni, beszélgetni. A régi kávéházi nép ezt a gyakorlatban űzte. A kávéházi világ a háború után 1949-50-ben  szűnt meg, mert nem lehetett minden asztalhoz spiclit tenni. Megszüntették az intézményt, alig maradt pár kávéház Budapesten.

Z. Zs./WMN: Szerinted mennyire sikerült visszaállítani őket?

S. N.: Száz éve volt, már nem lehet visszahozni ugyanazt. Régen újságok kellettek, most WIFI és töltő. A kávéházak egy bizonyos érzetét, a találkozást a másik nemmel, étellel és itallal, a korai romkocsmák hozták vissza. Egy lehetséges hely a társalgásra. De a  romkocsmák kétfelé fejlődtek: az egyik a magyar egyetemistákra állt rá, olyan helyek jöttek létre, ahol az ember tényleg eltöltheti hasznosan a napját. A másik irány sajnos a „hányóturizmus” kiszolgálása lett.

 

Saly Noémi a szegedi bölcsészkar magyar-francia szakának elvégzése után középiskolai tanárként, nyelvtanárként és az Orvosi Egyetem kollégiumi tanárként dolgozott, majd 12 évig irodalomtörténész, egyetemi oktató volt Szegeden. 2005 óta a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum munkatársa. Olvasószerkesztője a „Budapest” folyóiratnak, rendszeres szerzője a  „Magyar Konyhá”nak, ahol a „Spájz” után most „Piros lábos” címen fut sorozata. Tizenöt könyvet fordított, tizenegyet szerkesztett, és – számos cikk mellett – ugyanannyit írt. 20 éve kutatja a budapesti kávéházakat. Szenvedélyesen rajong Budapestért és a Tabánért, ahol él.

Fotó: Sztanó Alma/WMN

Zimre Zsuzsa

Olvasd el a Litera – Az irodalmi portál oldalán Saly Noémi egyik régebbi írását is.