A világ legelegánsabb itala – ami nélkül elképzelhetetlen bármiféle ünneplés – voltaképpen egy borvariáció, amely Franciaország Champagne régiójából indult hódító útjára. Ez az a terület, ahol már az ókorban is termeltek (a rómaiak) szőlőt, és a középkorban az itteni kolostorokban élő szerzetesek szakrális célokra (ehe…) készítették a borokat.

Hogy ki találta fel a pezsgőt (először), az nem egyértelmű, többféle legenda kering arról, hogy a franciák vagy az angolok. Mindenesetre a legvalószínűbb verzió szerint egy Dom Pérignon nevű atya, a hautvillier-i bencés apátság szerzetese és pincemestere volt az, aki rájött a XVII. században, hogy a gyöngyöző bor – amely létrejöttét annak köszönhette, hogy Pérignon parafából készült dugót kezdett használni, így véletlenül megakadályozta, hogy a szén-dioxid távozzon a palackból – nem selejt, sőt, direkt ilyet kellene készíteni.

Pompadour melléből poharat

A „habzóbort” hamarosan nemcsak a szerzetesek kortyolgatták, így rövid idő alatt az italok sztárjává vált, olyannyira, hogy a reimsi székesegyházban tartott királyi koronázások alkalmával is pezsgőt bontottak. A pezsgőt imádta XIV. Lajos, be is vezette udvarában a pezsgős reggeliket, és az ital hamar az őt majmoló arisztokrácia kedvencévé vált.

Az öblös pezsgőspoharat a legenda szerint XV. Lajos szeretőjének, Madame Pompadournak a melléről mintázták.

Hogy igaz-e a sztori vagy sem, nem tudni, mindenesetre a hölgy sok pezsgőt ivott, mert úgy vélte, a borral ellentétben azután is szép marad a nő, hogy ivott belőle.

A feminista pezsgőgyáros

Ekkora igény mellett nem csoda, hogy egyre több menő francia borkereskedő állt rá a XVIII. századtól a pezsgőgyártásra – a Pommery, a Moët et Chandon, a Mercier, a Cliquot nevek ma is jelen vannak pezsgőpiacon. Utóbbinál álljunk meg egy pillanatra, és emlékezzünk meg Madame Cliquot-ról, aki 19 évesen megözvegyült, és férje hirtelen halálát követően fittyet hányva a konvenciónak, úgy döntött, márpedig ő lesz a góré a családi pezsgőbizniszben. A karakán nőszemélyt Barbe Nicole Ponsardin-nek hívták lánykorában, és a reimsi polgármester lánya volt amúgy. Birtokigazgatóként és feltalálóként viszont világhírűvé Madame Clicquot-ként vált. Nevéhez fűződik a „rázóállvány” kitalálása, amely a tradicionális pezsgőkészítés egyik fő szerszáma.

És ha már a technikánál tartunk,

a pezsgőkészítés lényege, hogy ha különböző borfajtákat kevernek össze némi élesztővel és cukorral, és ezeket palackokba töltik, akkor másodjára is erjedésnek indul az ital.

A pezsgőgyártás sarkalatos problémája az üledék, a seprő eltávolítása. Ez már Pérignon atyának is ment, de a klasszikus módszert, a tiszta bor leszívását vagy óvatos leöntését régen váltotta a már emlegetett, mai napig használatos rázóállvány használata. (A seprő a rázás végére a dugóra ülepedik, így eltávolítható.)

Persze ma már a pezsgőgyártás is gépesített a nagy pezsgőgyárakban, a második erjedési folyamat hatalmas acéltartályokban is történhet, és az egész gyártás szigorúan kontrollált.

Nem mindegy, mit kutyulnak

A XIX. század második felében már több millió palack pezsgőt ittak meg évente a franciák, és hasonló nagyságrendben vásároltak tőlük a külföldi rajongók. Más országokban is beindult a gyártás: Magyarországon, Németországban,  Ausztriában, Olaszországban, Spanyolországban, a XX. században a Szovjetunióban és az Egyesült Államokban, ahol főként francia pezsgőgyárak leányvállalatai nyíltak meg. De a mai napig Champagne a pezsgőkészítés központja a világon. Törvény szabályozza a pezsgőgyártáshoz felhasználható borok fajtáját és a készítés módját: Pinot noir-ból, Pinot meunier kékszőlőből és fehér Chardonnay-ból keverik a pezsgőt, nem lehet ám bármit összekeverni. Könnyű, zamatos borokat „házasítanak”, így születik az alapbor, a cuvée, testes, markáns, nehéz bor szóba se jöhet. (Magyarországon nincs pezsgőtörvény, gyártásra alkalmas például az olaszrizling, a chardonnay, a királyleányka, a cserszegi fűszeres…)

A magyar pezsgők

Magát a szót, figyelem, érdekes infó: gróf Széchenyi István alkotta. A magyar pezsgőgyártás története Pozsonyban kezdődött a XIX. században. Két pozsonyi polgár: Fischer János bor- és gyarmati áru kereskedő és dr. Schönbauer Mihály orvos alapította az első pezsgőgyárat a Magyar Királyságban. Az 1867-es párizsi világkiállításon bronz medáliát nyertek a pezsgőjükkel, amelyből ezekben az években már évi tízezer darabot gyártottak.

A pezsgőgyártás divatba jött: a XIX. század végén Magyarországon már nyolc jelentős pezsgőgyár működött, köztük a Törley is Budafokon.

Törley József egy reimsi pezsgőgyárban tanulta ki a pezsgőkészítést. Promontoron (a mai Budafok) francia gépekkel és szakemberekkel indította a gyártást, többnyire Etyek környéki pincészetek borait vásárolva. A gyár évről-évre terjeszkedett, 1905-ben már majdnem egymillió palack pezsgőt készítettek benne, még a tengerentúlra is exportált. Állítólag a párizsi mulatókban is itták a Törleyt – miközben Pesten a gazdagok francia pezsgőt nyakaltak persze.

A Törley-gyár főépületét 1944-ben bombatalálat érte. Az államosításig gyakorlatilag vegetált, de aztán újraindult a termelés. Az 1980-as években 30 millió palack pezsgő készült el (évente), ez a gyár mindenkori rekordja.  

1987-ben Budafok elnyerte „A borok és pezsgők nemzetközi városa” címet, részben Törleynek, részben a François- testvéreknek köszönhetően, akik eredetileg Törley munkatársai voltak, de később önállósodtak, és szintén híres pezsgőkészítők lettek.

Pont egy éve a WMN-csapat is csapatta a pezsgőpincészetben, szerintem itt az ideje, hogy búcsúzásképpen ezt itt és most felelevenítsük. KATT IDE.

Kurucz Adrienn

Kiemelt kép montázsa: Wikipedia/ Madame Pompadour portréja: François Boucher, XIV. Lajos portréja: Hyacinthe Rigaud, Széchenyi István portréja: Miklós Barabás