Sznobizmus vagy magaskultúra? – helyszíni beszámoló a Bocuse d'Or szakácsversenyről

–

Ma 9 óra 50 perckor áll rajthoz Széll Tamás, a kétnapos verseny első napjának utolsó versenyzőjeként a lyoni Bocuse d’Oron. Tamás második alkalommal került itt versenybe, ráadásul idén úgy, hogy tavaly ő nyerte a Budapesten rendezett európai döntőt. Ez azonban semmiféle előnyt nem jelent a többiekkel szemben. Sőt, Tamás többször, több helyen is elmondta, hogy a korábbi siker inkább terhet jelent, mivel ezúttal az elvárások is nagyobbak. Igaz, saját magával szemben is az. 2013-ban, amikor első versenyére készült, a cél még az volt, hogy a 24 versenyzőből a tizedik hely környékét érje el, ezt akkor be is váltotta. Most viszont legalább a dobogó a cél.

A verseny feltételei

Ehhez két ételt kell tökéletesen elkészítenie öt óra és 35 perc alatt. Egy húsfogást, valamint újításként egy vegán ételt. (Eddig hús- és hal szerepelt mindig a versenyételek között. Idén nagy újítás, hogy a hal helyett – igazodva az éttermi trendekhez – a séfeknek egy teljesen vegán ételt kell megfőzniük.)

Azért a víziállatok így sem maradnak le a tányérról. Ugyanis a másik fogás a Bresse chicken and shellfish (azaz Bresse-i csirke, rák- és kagylófélék, illetve akár mészhéjú állatok). Mindez a 30 évvel ezelőtti, legelső Bocuse d’Or verseny győztes fogásának tiszteletére készül. A Bresse-i csirke amúgy a franciák nagy büszkesége. Piros taraja, fehér tolla és kék lába együtt a francia trikolórt adják ki. A kilónként ötezer forintot érő csirkék a Lyontól nem messzi Bresse-régióból származnak, különlegességüket elsősorban tartásuk módja adja. Szabadtartású csirkék, egy állatra fejenként tíz négyzetméter jut, és csak a térségből származó búzával és kukoricával lehet táplálni őket. Közel nyolc hónapjuk van, hogy elérjék a vágási súlyt. Ez lényegesen hosszabb, mint az üzemi csirkék élete.

A Bocuse d’Oron az első versenynap nem mondható szerencsésnek. Az elmúlt 30 évben csak egyszer tudott valaki innen nyerni, a zsűri ugyanis ilyenkor még felettébb óvatosan pontoz.

A legnehezebb dolguk az első nap első versenyzőinek lesz, ezek idén a svédek. Széll Tamás tizenkettedikként, vagyis az első nap utolsójaként tálal, így bízhat benne, hogy addigra a zsűri is bátrabban pontozza már a fogásokat. (Aki kíváncsi a technikai részletekre, annak annyit elárulok, hogy az összpontszám 60 százalékát az íz adja. Maximum 20 százalék kapható a prezentálásra, további tíz-tíz pedig a racionális anyagfelhasználásra és a munka tisztaságára. Pontegyenlőség esetén az ízre adott eredmény a döntő.) Némiképp az a tény is javítja Széll esélyeit, hogy az amerikai csapaton kívül az összes nagyágyú – a svédek, a dánok, a franciák, és a norvégok – szintén az első napon versenyeznek.

 De mi is az a Bocuse d'Or?

Az évszázad szakácsának választott 91 éves Paul Bocuse ötlete volt ez az esemény. Harminc évvel ezelőtt olyan főzőversenyt akart létrehozni, amely eltér a többitől, és leginkább hasonlít a valós éttermi munkához. A cél túlmutat önmagán: a szakma fejlődése, a nemzeti konyhák bemutatása és a legjobb alapanyagok propagálása. Az első verseny óta eltelt három évtized alatt szakácsok tucatjai szereztek itt nemzetközi hírnevet, új gasztronómiai irányok mutatkoztak be, és korábban kevésbé ismert nemzeti konyhákkal barátkozhatott meg a közönség.

Magyarországon is sok minden változott a Bocuse d’Or hatására 2013 óta, amikor először volt magyar versenyzője a séfolimpiának is nevezett versenyen. Akkor még, ha az ember említette valakinek, hogy ellátogat a Bocuse d’Orra, biztos, hogy csodálkozó, vagy egyenesen értetlen szemeket meresztettek rá. A legtöbben még boküdornak, vagy bokuznak mondták, Széll akkori sajtótájékoztatóján pedig legfeljebb egy tucat újságíró lézengett. Alig négy évvel később már egyre többen tudták, mi fán terem ez a verseny, és azt is, hogy kell helyesen – boküz dornak – ejteni a nevét, valamint a legutóbbi budapesti sajtótájékoztatóra is alig fértek be az újságírók.

Mi magyarok persze általában lelkesen rajongunk minden versenyért, amelyben hazánk fia is ringbe száll. Az Eurovíziós Dalfesztivált is mi vesszük a legkomolyabban, és nemritkán hajlamosak vagyunk túlbecsülni egy-egy verseny jelentőségét. A Bocuse d’Or esetében azonban más a helyzet. A versenybe fektetett pénz és energia ugyanis nemcsak a versenyen elért eredményben térül meg, hanem hosszú távú hozadéka is van.

Sokan úri huncutságnak, rongyrázásnak tartják a versenyt, sőt általában a gasztronómiának ezt a szintjét. Mások ennél erősebben is fogalmaznak, és egyenesen gasztrosznobizmust emlegetnek. Tavaly a magyar kormányt is sok bírálat érte, amiért jelentős összeggel támogatta a magyar csapatot, és sok pénzt költött a 2016-os Budapesten megrendezett európai döntőre. (Összesen 1,3 milliárd forint állami támogatást kapott a Magyar Bocuse d’Or Akadémia.)

A verseny utóhatásai

A csúcsgasztronómia azonban nem pénzkidobás, hanem a nemzetgazdaságra is jótékonyan ható befektetés. Ezt ismerték fel a skandináv államok is. Amióta az északiak ilyen jól szerepelnek a világversenyeken, és a koppenhágai Noma lett a világ legjobb étterme, harminc százalékkal nőtt náluk a turizmus. Ezt szeretnék elérni a magyar szakemberek is. Ha hajlandók vagyunk művészeti ágként tekinteni a gasztronómiára (meggyőződésem szerint érdemes), akkor aligha vitatható, hogy méltó a támogatásra.

Tény, hogy maga a verseny, illetve az azon való személyes részvétel egy szűk elit kiváltsága. Ahogy egy Wagner-fesztiválra sem járnak tízezres tömegek, itt is csak a „legfanatikusabbak” jelennek meg látogatóként. A rendezvény hatása ugyanakkor sokszorosan tovább gyűrűzik, és pozitív hatásai már a nagyközönséget is elérik.

Az oktatásban, a szakácsképzésben, a tankönyvírásban vagy épp az alapanyagok jobb minőségében máris érezhető a verseny és a Magyar Bocuse d’Or Akadémia munkájának hatása. 

A tavalyi, hazánkban megrendezett európai döntő óta például érezhetően megnőtt a kereslet a magyar vadak és a kecsege iránt. (Tizenkét európai séfnek ez volt a kötelező alapanyaga a főzéshez az európai döntőn).Több külföldi étterem azóta is rendszeresen szállíttat magának a magyar alapanyagokból.

Évtizedes mulasztást tett jóvá, hogy végre új, korszerű szakácstankönyv is született, így lehet egy alternatívája a kádári konyha hagyományait életben tartó, 1962 óta egyeduralkodó Venesz-féle tankönyvnek.

A mostani vendéglátóipari iskolákban tanuló diákok lehetőséget kaptak, hogy a dán mesterszakácstól, Rasmus Kofoedtől tanulhassanak, ami hosszú távon hozzájárulhat ahhoz, hogy végre az éttermeinkből is eltűnhessen a kötelező Vegeta, vagy a bármely tányér díszeként szolgáló, univerzális narancskarika.

Széll Tamás tehát nemcsak magáért, és nem is a 15 fős csapatáért, hanem a magyar gasztronómia, a magyar élelmiszeripar és a magyar turizmus fejlődéséért is főz.

Benyó Rita

A helyszínen készült képek a szerző sajátjai.