–

Mindig is szerettem sütni. Ha picit is rosszul éreztem magam, már kutyultam a kuglófnak, brownie-nak valót.

De ha igazán magam alatt voltam, akkor dagasztottam. Később már akkor is, amikor minden rendben volt, mert a komfortzónámban pékségillat és paplanpuha kelt tészta honol.

Ezt tudja rólam mindenki, aki jól ismer, így drága nagybátyámék tutira mentek, amikor karácsonykor kovászoskenyér-workshopra szóló alkalmat ajándékoztak nekem (és a család ifiasszonyainak), én pedig onnantól éjszakánként timelapse-videókat néztem az Instán virágként kinyíló kenyerekről. Eljött a workshop napja, ahonnan egy üveg anyakovásszal, pár vekni frissen kisült kenyérrel, bagettel és egy szakajtóban sütésre váró tésztával megrakodva távozhattam, egyenesen a februári Hello, WMN!-re rohanva, mint egy két lábon járó vándorpékség.

Akkor még nem tudtam, hogy pár hét múlva tömeges kovászolás indul el szerte a világon, mert az addig ismert világunk pár nap alatt fordul ki önmagából.

Szóval a boltokban nincs élesztő, kijárási korlátozás van érvényben, így szinte nem is maradt más választás, mint nevelgetni a kis kovászunkat, és csodálni, ahogy életre kel tőle a liszt, víz és só „pas de troi”-ja.

Igaz, rengeteg odafigyelést igényel, főleg az elején tűnhet úgy, hogy ez egy megmászhatatlan hegy, de gyakorlattal hamar rá lehet érezni és az erőfeszítések jutalma, hogy ehetetlenre elrontani nem nagyon lehet, ha csak nem égeted szénné.
Laktatóbb és sokkal könnyebben emészthető, vajjal megkenve már önmagában fenséges lakomának számít. 

Két hónapos tapasztalattal még nem érzem magam jogosultnak arra, hogy saját receptet osszak meg – olyanom nincs is –, de mindent leírok most, amit csak tudok, és segítségül hívom a legnagyobb szakikat a témában. 

Na szóval. Amire szükséged lesz:

1. Liszt
A profik itt most belemennének a lisztek ecsetelésébe.
Nekem van itthon kommersz bolti és igazi prémium, bio is nagy kiszerelésben (a nagybátyám nemcsak workshopot ajándékoz, de munka után az idegsebészetről elszabadulva még öt kiló luxusliszttel is meglep, persze tartva a két méter távolságot).
Egyelőre ebbe a témába még nem ugrottam fejest, de aki igen, az talán többet kísérletez, mint akik a koronavírus elleni vakcinán dolgoznak.

A lényeg, hogy menő lisztből menőbb a kenyér is, de a boltival is gyönyörűen el lehet kezdeni, ne ez tartson vissza, hiszen most igazán nincs helye sznobériának.

2. Víz és só
Ennyi. Ha a só parajdi, az pazar. Ha nem, nem baj. Olyan ez az egész, mint a jóga. Mindent lehet fokozni, tuningolni. De ha nem, akkor is működik.

3. Eszközök

  • Mérleg. Lehetőleg digitális. A precíz méréseken sok múlik, ha nincs, érdemes beszerezni. De én már sütöttem az ezeréves üveg mérőkancsónkkal is. Úgy is sikerült, naná, hisz anno ükanyáink is így csinálták.
  • Szakajtó. Igazából bármi jó, amiben kenyér alakban pihenhet sütés előtt a tészta. Kibélelve belisztezett konyharuhával gyakorlatilag bármi megteszi.
  • Szükséged lesz pár befőttesüvegre. Kicsikre, nagyokra. Aki kovászol, annak a hűtőjében megszaporodnak az üvegek, és hát árnyoldala a történetnek, hogy elmosni őket nem egy leányálom, de engem már ez sem zavar, pedig nincs mosogatógépünk. (Mondjuk, elfogadnám baromira.)
  • Ami még kell, az sütőpapír és fedeles edény. Kacsasütő jénai, öntöttvas, cserép, igazából mindegy, csak jól zárható legyen, és nagy.


+ 1. Szív
Igen, így van. Nem hittem el és nyálasnak éreztem, de már tudom, hogy ehhez az egészhez valóban kell a szíved-lelked. Törődni kell a kovásszal, a tésztával és ugyanaz a melegség kell, hogy átjárjon, mint ami árad a kész kenyérből. Ezt nem kell erőltetni, megtörténik magától. Ez a belső energia, ami megadja a lendületet, hogy átsegítsen a buktatókon és a bizonytalanságokon.

Mint mondtam, a kovász elkészítését nem tőlem fogjátok megtanulni, hanem Ormós Gabriellától, aki a Kovász Labor mögött áll, vagy csatlakozhattok Szabihoz, a pékhez, aki közösségi kovásznevelésbe fogott, és egy élmény vele haladni az úton. Őket követve egészen biztosan könnyen elsajátíthatjátok ezt a tudományt.

Nem szabad megijedni, ez tényleg fontos. Csak el kell kezdeni. Fogjatok egy befőttesüveget, lisztet meg vizet – és hajrá! 

Én pedig megosztom veletek a saját tapasztalataimat, amik kapaszkodót nyújthatnak a fenti mesterek zavarba ejtő szakértelméhez.

Tudnotok kell, hogy én nem vagyok sem precíz, sem szorgalmas. Lusta vagyok, és szétszórt. 

Úgyhogy meg nem tudnám mondani nektek, hány százalékos hidratációjú kenyereket sütök, milyen magja volt a kovászomnak és most halkan megsúgom, hogy etetéskor néha szemmértékkel dolgozom. Nem vagyok képes normálisan megtervezni, hogy időre legyen kész a kenyér, ahogy esik, úgy puffan.

Van, hogy a szakajtóba kerülés előtti utolsó pihentetést kihagyom és olyan is, hogy még kelhetne, de már berakom a sütőbe, mert éhesek vagyunk. Aludt már el a mérleg mérés közben, és volt, hogy emiatt saccperkábé kellett befejeznem a kimérést.
És még így is elmondhatom, hogy eddig minden kenyerünk isteni finom volt.

A recept, amit én használok, egy „Hófehérke” : ez gyerekbarát, nem olyan savanykás és méretre bőven fedezi egy négytagú család másfél-két napos kenyérszükségletét. 

Ha kedvet kaptál, két lehetőséged van

Rákattintasz a fenti linkek közül valamelyikre, és elkezded nevelgetni a saját kovászodat. Így nagyjából egy bő héttel később már süthetsz is.

A másik, hogy kerítesz valakit az ismerőseid közül, akiknek van otthon saját kovásza és ad belőle, akkor rögtön bele is vághatsz akár a Hófehérke-sütésbe is.

De kézműves pékségeket is felkereshetsz, hogy tudnak-e egy teáskanálnyi kovászmagot adni neked, most igazán pörög a közösségi kovászolás, akinek van, az adni fog.

És ez varázsa az egésznek.

Minden kovász más. Amit mástól kaptál, amint hazaviszed és beteszed a saját hűtődbe, kiteszed a konyhapultra, máris felveszi a környezete tulajdonságait.

Így lesz a kenyered egyedi és megismételhetetlen – szó szerint az otthonod ehető melege. Ha mástól kapsz, az illető otthona is benne lesz, és ha ő is kapta, akkor annak az otthona is. Gyönyörű.

Közben a világunk az általunk ismert formájában épp összeomlik. Legalábbis megváltozik, hogy aztán újrakezdjünk mindent. Sokat kell tanulnunk. Türelmet és alázatot. Ha kovászos kenyeret sütünk, akkor ezeket a tulajdonságokat bőven lesz lehetőségünk gyakorolni.

Félreértés ne essék: én nem azok táborát erősítem, akik a bekuckózós örömködői a karanténnak.

Két gyerekkel vagyunk itthon, home office-ban dolgozom én is, napjában többször is fojtogat a sírás, a kilátástalanság, az aggodalom, a félelem. De akárhányszor a kovászt etetem, akárhányszor dagasztok, akárhányszor borítok ki paplanosra kelt tésztát a szakajtóból, valahogy mindig átjár valami meleg.

Talán kevésbé érzem kiszolgáltatva magam. Talán elhiszem, hogy fölötte állok a káosznak. Jó érzés belegondolni, hogy anyukáméknak is kerül kenyér az asztalra, mert pár hete hagytam nekik kovászt, és több barátnőmnek sem okoz már gondot az élesztőhiány, mert ők is belevágtak. Eddig is segített a sütés a bajban. De most jobban, mint valaha.

Ennek az egész karanténosdinak van egy olyan furcsa tulajdonsága, hogy az önkéntes elszigetelődés ellenére mégis van egy közösségi érzés, élmény, ami már emberemlékezet óta nem volt, vagy talán még soha. Ugyanúgy nem tudjuk, mi vár ránk, mint bárki más a világ túlsó felén.

Elzárkózunk, négy fal között élünk, de mégis, azt érzem, közelebb vagyunk egymáshoz, mint eddig valaha.

Nevetünk a mémeken, sírunk a családi videóhívásokon, meghatódunk a meséket felolvasó rendőrökön, kínlódunk a gyerekzsivajtól a konferenciahívásokon, hullik a hajunk a digitális oktatástól, rettegünk a gazdasági összeomlástól, féltjük az idős szeretteinket.

És neveljük a kovászunkat. 

Szabó Anna Eszter