Kipróbálnád a kávésajtot vagy innál egy jó feketét datolyamagból? – Izgalmas kísérletek a kávé napja alkalmából

–

Egy időben vegyészmérnök szerettem volna lenni, annyira lenyűgözött a kémiaóra a molekulák világával, és az a végtelennek tűnő játszótér, hogy két anyag találkozásából mi minden „kisülhet”. Vicces, hogy pont ezt a szót találtam ide megfelelőnek, de ha jobban belegondolok, egyáltalán nem véletlen. Vegyészmérnök ugyan nem lett belőlem, de annál lelkesebb konyhai kísérletező igen. Talán ezért vonz annyira a kávék sokszínű világa is, és mindaz a tudás, ami egy csésze feketében rejlik – mert ez bizony nagyon komoly tudomány (is). Meg persze egy nagy adag szeretet. De anélkül úgysincs értelme semminek. Ám mielőtt még coelhói magaslatokba röppennénk…

Vegyük át az alapokat

Valószínűleg tapasztaltad már te is, hogy a legtöbb presszó (vagy presszó alapú ital), amit iszol, eléggé eltérő mind ízben és minőségben. Természetesen ebben nagy szerepet játszik az elkészítési mód, de egészen vissza kell mennünk – szinte szó szerint – a gyökerekig.

(Előtte egy gyors zárójeles „jó, ha tudod”: a mindennapos kávés italukhoz úgynevezett kávécseresznye magját pörkölik és őrlik, majd főzik meg.) Nagyon nem mindegy ugyanis, hogy a leszüretelt kávécseresznyék Brazíliából, Kenyából vagy Etiópiából származnak. Teljesen más, hétköznapi fogyasztóként is megkülönböztethető jegyeket hordoz magában egyik és másik – például a brazil kávé többnyire csokisabb, a kenyai elképesztően gyümölcsös. 

(Ha kíváncsiak vagytok valakire, akinek Costa Ricán van ültetvénye, feltétlenül hallgassátok meg az Emelem poharam című podcastunk Tóth Sándor kávészakértővel készült epizódját.)

A következő kardinális kérdés, hogy a húsát hogyan távolítják el a magról, merthogy ennek az eljárásnak is számos verziója létezik (többek között lehet mosva, szárazon, fermentálva…). Arról nem is beszélve, hogy végül a partnerüzemben mennyire sötétre pörkölik. Ami pedig már az otthoni tudományokat illeti, nagyon nem mindegy az őrlés szemcsemérete (ez szabályozza ugyanis a víz útját és sebességét), illetve a víz hőfoka is erősen befolyásolja a végeredményt.

Kísérletezzünk!

Adódik a kérdés, hogyha ennek a cserjének a magja ilyen jól felhasználható, miért ne működne más gyümölcsökkel is? Mondjuk, datolyával? Szerencsére egy időben volt is ehhez egy kisebb TikTok-trend, így a „pörkölési” időt és hőfokot nem nekem kellett kitapasztalni. Egyébként már a kísérlet elején nehézségekbe ütköztem, ugyanis a legtöbb boltban kapható datolya magozott, nekünk meg pont a magra van szükségünk. Végül sikerrel jártam, és még előző este kihámoztam a cukros, ragacsos gyümölcsből a magokat, jól megmostam őket, és hagytam kiszáradni. (A gyümölcshúsból majd energiagolyók készülnek.)

Másnap a 180-200 fokos sütőben egy sütőpapírra szórtam a nagyjából 30 db magot (ami szárazon 33,6 grammot nyomott). 25-30 perc elég is volt, hogy megpörkölődjenek a szemek, bár nem lett túlzottan egységes a végeredmény, az illata viszont meglepően jó volt (ez már csak 27,7 grammot nyomott). Nem akartam a kedvenc kéziőrlőnket kitenni ennek a feladatnak, ezért egy elektromos mákdarálót hívtam segítségül, ami nagyon puhára porította. (Ha valódi csepegtetős, azaz pour over filterkávét készítenék, nagyobb szemcseméretre lenne szükség.)

A lefőzéshez a nálunk jól bevált V60 eszközt és receptúrát használtam, amit most megosztok veletek is. 20-22 gramm őrleményhez félpercenként adagolom a vizet, tárázott mérlegen először 50 grammig, második felöntésnél 150 grammig, végül pedig 300 grammig, és hagyom lecsöpögni. Ha tényleg kávét készítek, akkor általában két és fél – három perc ennek az ideje, a datolyakávé durván két perc alatt csepegett le.

Illatában nagyon virágos, teás jegyek jöttek elő, a színe is erre emlékeztetett.

A kóstolás pedig tökéletesen ráerősített, mintha jázminteát ízleltem volna. Aki ivott már igazi filterkávét, az tudja, hogy ez a teás jelleg és a jázmin íz egyáltalán nem ritka.

A teljes transzparencia kedvéért itt megjegyezném, hogy a V60 tölcsér, amivel készítettem az italt, a kóstolás közben úgy döntött, inkább öngyilkos lesz, így lezuhanva darabokra tört.

Törött tölcsér ide vagy oda, nem mondom, hogy minden hétvégén megcsinálnám ezt a procedúrát, mert elég munkás móka, viszont annak – úgy értem, mókának – tökéletes.

A pazarláscsökkentő lelkiismeretem is nyugodt és büszke, hogy azok a pici magok nem a komposztban (vagy rosszabb esetben a szemétben) végezték.

Ez az ital a kávé koffeinmentes alternatívája lehet, hiszen szuper lendületet ad reggel, és antioxidánsokban gazdag, így az immunrendszerünk is hálás lesz érte.

Minél erősebb, annál jobb

Úgy tűnhet, a kávézó emberek sokat unatkozhatnak, hiszen mindig valamilyen új eszement párosítás üti fel a fejét. Most például nyakig benne vagyunk a pumpkin spice-szezonban, amikor nem lehet elég fahéjat használni (a mexikói Café de Olla is ilyesmire épít), nyáron mindenki alma- és narancsleves meg tonikos kávét ivott citrommal és rozmaringgal, az ötperces trükkök és a skandináv tradíciók azt mondják, a kávéhoz adott tojáshéjjal semlegesíthetők a kesernyés ízek, Vietnámban pedig alapból tojássárgájával dúsítják a sűrített tejeskávét, a Cà Phê Trứngot, a világban máshol pedig szárított gombaporral vagy épp kókuszolajjal és vajjal pimpelik fel a reggeli italukat. A bors hozzáadása is hasonló fellengzős hóbortnak tűnhet, pedig Afrikában, egész pontosan Szenegálban nagy hagyománya van.

A Café Touba egy igen fűszeres kávé, nevét Touba szent városáról kapta, és igen fontos része volt a szúfik békés tiltakozásának a francia gyarmati uralom ellen, illetve a vallásgyakorlásban is segítette őket. Esszenciája a Guinea vagy másnéven szelim bors, és néhány recept egyéb fűszereket is felsorakoztat mint kardamom, koriander és gyömbér. Különleges borsok híján nálam mezei feketebors került a kávéőrlemény mellé (20 gramm kávéhoz két gramm bors), és a datolyakávénál alkalmazott csepegtetős módszert hívtam segítségül.

A minél erősebb, annál jobb elv szerintem itt nem érvényesült volna, pont így volt klassz, ezzel az aránnyal. Nem vagyok a bors nagy rajongója, a férjem viszont annál inkább, ezért az első korty után azt hittem, ő imádni fogja, mire annyival nyugtázta, hogy nem lesz a kedvence… Én azért szépen elkortyolgattam, bízva a fekete pöttömök összes jótékony hatásában.

A sajt kávéval tényleg valami!

Legalábbis a Skandináv-félsziget északi részén esküsznek rá.

A kaffeost szó szerint „kávésajtot” jelent, és a lappföldi számik közkedvelt reggelije, illetve a vendégszeretet bögrényi megtestesítője.

Mindez annyit tesz, hogy a hagyományosan tehenek (korábban rénszarvasok!) előtejéből készülő friss sajtot, a leipäjuusto-t belekockázzák vagy mártogatják a feketéjükbe, amit úgynevezett guksiban, azaz egy széles szájú nyírfából vájt ibrikben tálalnak. A leipäjuusto, más néven „kenyérsajt” egy viszonylag kemény sajt, így nem olvad el olyan könnyen, de kenyérhez hasonlatos szivacsszerű állaga lehetővé teszi, hogy magába szívjon dolgokat – ez esetben a kávét.

Annyira képtelen az ötlet, hogy egyből ki akartam próbálni. Hozzátartozik a sztorihoz, hogy a sajtokat is legalább annyira imádom, mint a kávét, így az interneten kikutattam, hogy melyik, közelemben is fellelhető fajta hasonlíthat leginkább a skandináv rokonra (találtam egy receptet is a kenyérsajthoz, de egyelőre nem éreztem a csít). Beszereztem hát egy kis halloumit, felkockáztam, megküldtem egy jókora adag kávéval, kavargattam, de nem varázsolt el a látvány különösebben. Gondoltam, a guksi hiánya lehet a ludas, sebaj, majd az íze levesz a lábamról…

Tuti, hogy bennem van a hiba, de nagyon bizarr az egész, attól kezdve, ahogy a zsiradék kicsapódik a kávé tetején egészen az ízéig. Azért, ha egyszer nem csak gondolatban utazom Skandináviába, biztos kipróbálom, de addig is maradok a jól beváltnál.

És számodra mi az, ami tényleg jól bevált?

Források: ITT és ITT

A képek a szerző tulajdonában vannak

Deli Csenge