–

Mi a különbség a robusta és az arabica kávé között?

A világ kávékereskedelmét két faj hódította meg: az arabica és a robusta. A robusta nagy ellenállóképességének köszönhetően alacsonyabban fekvő területeken (200–800 méter) is megterem, megfelelő körülmények között termesztve és elkészítve pedig egy testesebb, fás, kesernyésebb ízű kávét kapunk belőle. Előállítása olcsóbb, mint az arabicáé ezért előszeretettel használják gyengébb kávék keverékeként, illetve az instant kávé alapanyagaként is. Meglepő módon azonban koffeintartalmát tekintve jóval az arabica előtt jár.

A robustához képest az arabica magasabban fekvő területeken terem (800–1800 méter), jóval igényesebb és kevésbé ellenálló. Nagyobb odafigyelést igényel, illetve míg a robustát egész évben szüretelik, ezt a növényt évente maximum kétszer lehet betakarítani. Ha az arabica kávét megfelelően készítjük el, akkor a robustához képest gazdagabb, tisztább és aromásabb ízvilágot kapunk.

Folytassuk a pörköléssel!

Ma már sok kávézóban mi magunk választhatjuk ki, hogyan – azaz milyen pörköléssel – fogyasztanánk a kávénkat. De mit is jelent ez pontosan?

Alapvetően a pörkölés határozza meg azt az ízt, amit a kávéfogyasztók keresnek. A világos pörkölésnél érezhető legjobban a kávéra jellemző fajtajelleg, azonban így elég savas lesz a kész kávé. Ahogy egyre sötétedik a pörkölés, úgy válik mind keserűbbé az ízhatás.

A legtöbben a sötét pörkölést szokták meg, amelynek során minden jelleg elvész, és égetett kávéízt kapunk, így lesz a legkeserűbb a kávé.

De hogy még tovább „bonyolítsuk” a dolgokat: megkülönböztetünk még filter és eszpresszó pörkölést. A kettő közötti különbségről a mai napig viták folynak, az általánosan elterjedt vélemény szerint a filterpörkölkés valamivel világosabb jellegű pörkölést takar, míg az eszpresszó pörkölés egy leheletnyit sötétebbet. Sok kávépörkölő az arany középutat választja, és omniroast kávét árul, ami azt jelenti, hogy egyúttal minőségi filterkávé és eszpresszó is készíthető belőle.

Természetesen nemcsak a pörkölés, hanem a feldolgozás is jelentősen meghatározza a kávé ízvilágát

Ahhoz, hogy a kávécseresznyéből kinyerjék a kávébabokat, a cseresznyéket fel kell dolgozni. Ehhez a két leggyakoribb eljárás a száraz, illetve a nedves feldolgozás, amit még szokás mosott vagy félszáraz feldolgozásnak is nevezni.

A száraz feldolgozás során a kávécseresznyéket általában átmossák, majd hagyják a vízben ázni, ezzel eltávolítva a különféle szennyeződéseket. Ezt követően szárítóágyakra terítik őket, hogy két hétig a napon száradjanak. A nap hőjének hatására a kávécseresznyék összezsugorodnak, majd miután teljesen megszáradtak, megbarnulnak. Brazíliában ez a legelterjedtebb módszer, de többek közt Etiópiában és Peruban is jellemző ez az eljárás.

A mosott verzió pedig abban különbözik a száraz feldolgozástól, hogy a kávécseresznyéket vízzel teli tartályokba töltik, majd ezt követően hántológépek segítségével eltávolítják a gyümölcshúst, egy nyálkás réteget hagyva a babokon. A szemek megszívják magukat vízzel, és erjedésnek indulnak – ezt a folyamatot nevezzük egyébként fermentálásnak, amely megközelítőleg 12–75 órát vehet igénybe. Végül a száraz eljáráshoz hasonlóan, a babokat szárítóágyakon hagyják megszáradni. Ezekből a kávécseresznyékből – a fermentáció miatt – savas ízvilágú kávét tudunk készíteni.

Blend vs. single origin

Az sem mindegy természetesen, hogy egy kávé blend vagy single origin. Ha a mondatot olvasva felvontad a szemöldököd, semmi vész, mondjuk is, mit takarnak a kifejezések! A blend a világ különböző pontjairól származó kávébabok keveréke, és azért népszerű, mert állandó ízprofilt nyújt. Ezzel szemben a single origin kifejezés arra utal, hogy egy kávé egy adott termőterületről, gazdaságból származik.

Mit kell tehát figyelnie a tudatos vásárlónak a kávé csomagolásán?

A legjobb minőségű kávékat rendszerint nagyon részletes leírással látják el, szerepel rajtuk a termőterület, a fajta és variáns, a feldolgozás módja és az ízjegyek, amelyek leginkább leírják a kávét.

Kezdjük a legtriviálisabbal, a dátummal: megtévesztő lehet, mert néhány pörkölő a lejárat dátumát írja a csomagolásra, ugyanakkor a legtöbb kávéforgalmazó magának a pörkölésnek az idejét tünteti fel a zacskón.

A friss pörkölésű kávé könnyen lehet túl savas, hiszen a kávészemeknek nem állt rendelkezésre megfelelő mennyiségű idő a kiszáradáshoz. A kávé akkor van a legideálisabb állapotban, amikor körülbelül tíz nap telt el a pörkölési időtől számolva.

Egy jó minőségű kávé hónapokig megtarthatja „szavatosságát” a megfelelően lezárt tasakban.

A származást is mindig feltüntetik a csomagoláson, és hogy milyen fajta vagy variáns, illetve, hogy a fentebb említett blend vagy single origin kávébabokról van-e szó. Meg szokás jelölni továbbá azt is, hogy milyen magasságban termesztették a növényt.

Előfordul az is, hogy jelzik a pörkölés szintjét, illetve, hogy filterkávéhoz vagy eszpresszó készítéshez pörkölték, esetleg omniroast (tehát, ahogy azt már megtanultuk: filterként és eszpresszóként is nagyon ízletes kávé készíthető belőle).

Ideális esetben azt is vissza lehet követni, hogy melyik gazdaságból származik a kávé. Minél inkább visszakövethető a termék, annál nagyobb az esélye, hogy olyan minőségi kávét vásárolunk, amely korrekt kereskedelmi feltételek mellett jut el a fogyasztóhoz, valamint egészen a termelőtől a fogyasztóig tartó útja során gondosan kezelték.

Talán az egyik legmeghatározóbb információ a feldolgozás módja és a zacskókra ráírt ízjegyek. Fontos szem előtt tartani, hogy bármit olvasunk a csomagoláson, az nem biztosíték arra, hogy otthon is tisztán és kizárólagosan azt az ízt fogjuk érezni. Ezek sokkal inkább irányvonalak, amelyek segíthetnek kiválasztani az ízülésünkhöz leginkább passzoló kávét.

Végül fontos szemügyre venni a csomagoláson található tanúsítványokat is. Sokféle létezik, amivel a kereskedők biztosíthatják a fogyasztójukat a minőségi és korrekt hozzáállásról. A legismertebb ezek közül a Fair Trade, ami a hagyományos kereskedelem alternatív és egyben etikus megközelítése, melynek célja, hogy a világkereskedelemből származó haszon méltányosan legyen elosztva a fejlett és a fejlődő országok között. Ez, és ehhez hasonló tanúsítványok (például Organic) biztosítanak egyfajta környezeti vagy gazdasági erkölcsöt és minőséget. Azért fontosak, mert ideális esetben az áru megvásárlásával támogathatjuk azokat a gazdákat és kereskedőket, akik nagy hangsúlyt fektetnek környezeti és társadalmi hatásokat illetően a szükséges egyensúly fenntartására.

Milyen kávét válasszunk?

A karácsony közeledtével egyre többféle kávé jelenik meg az üzletek polcain. Azonban, ha igazán minőségi kávét szeretnénk tenni valakinek a karácsonyfája alá, érdemesebb hazai pörkölők kínálatából választani.

Nem kell feltétlenül kávéínyencnek lennie, akit meg szeretnénk lepni egy csomag kávéval. Például, ha, mondjuk, valaki szereti az olasz kávé ízvilágát, számára is találhatunk megfelelő szemes kávét, választhatunk neki egy sötétebb profilra pörkölt verziót, vagy egy mogyorós, csokoládés ízjegyekkel rendelkező brazil kávé is remek választás lehet. Ha világosabb pörkölésű változatot választunk, ami édes, enyhén savas és közepesen testes textúrával jellemezhető, akár az ínyencebb kávéfogyasztót is lenyűgözhetjük. 

Ha valaki az édesebb, gyümölcsösebb ízvilágot szereti, és akár feketén, akár tejjel fogyasztja a kávéját, nála egy etióp kávéval nem hibázhatunk. Általában a mosott és félszáraz feldolgozású kávék virágos és citrusos ízjegyeket hordoznak. Hasonlóan komplex ízvilág jellemzi a kenyai kávékat is, legtöbbjük ízvilága a bogyós gyümölcsökére hajaz, emellett citrusos savassággal és gazdag textúrával bír. Itt célszerű odafigyelni, hogy ha olyasvalakinek választunk kávét, aki csak ismerkedik a minőségi, ezen belül az újhullámos kávékultúrával, mert könnyen találhatja „savanyúnak” a kávét. Ezért csak akkor érdemes levenni a kenyai kávét a polcról, ha tudjuk az illetőről, hogy jártas ebben a világában. Az ínyenc kávéfogyasztóknak, illetve az újhullámos világgal ismerkedőknek egyaránt jó választás lehet az el salvadori kávé, amit édes, krémes ízvilág jellemez, valamint szárított gyümölcsös, olykor csokoládés vagy karamellás ízek is fellelhetőek benne.

Ne felejtsük el megnézni a csomagoláson, milyen elkészítési módhoz pörkölték a kávét. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy a megajándékozni kívánt személy hogyan készíti otthon a kávéját, válasszunk omniroast pörkölést – azzal nem lőhetünk mellé.

Szabó Csenge

Forrás: ITT és Anette Moldvaer Kávészenvedély című könyve.

Kiemelt képünk illusztráció – Forrás: Getty Images/SnapbyThree MY