–

A marcipánsztorik

Az biztos, hogy a cukrászat a XVIII. század óta ismeri ezt az édességet, aminek a fő összetevője a mandula és a cukor. Az már kérdéses, hogy a pestis idején kifejlesztett tartós élelmiszer egy csődbe ment kereskedőcég, egy felvásárló nélkül maradt mandulaszállító hajó és egy ügyes lübecki cukrász szerencsés együttállásából született-e, vagy egy rossz szüret következménye. Lehet hallani perzsa eredetről is, van német, olasz, francia és észt eredettörténet is. A lényeg az, hogy nemcsak marcipán van már jó ideje, de világnap is.

Az sem változott az elmúlt évszázadokban, hogy a mandula nagyon drága, állítólag régen is a gazdagok engedhették csak meg maguknak a marcipánt, ami amúgy jó hatással van a székrekedésre meg a felfúvódásra.

Viszont ma már lehet teljesen mandulamentesen a marcipánhoz egészen hasonló dolgot készíteni. Még nem árulom el, hogy a házi tesztünkön milyen helyezést ért el a kamumarcipán, de azt megmutatom, hogyan csináltam.

Marcipán mandula nélkül

A Konyhalál blogról vettem a receptet, egy dl tejet összekevertem harmincöt dkg cukorral, annyit trükköztem, hogy sötét nádcukrot használtam, majd mindjárt elárulom, miért. Ezt elkezdtem melegíteni, és tíz-tíz dkg rétes és sima lisztet adagolni hozzá folyamatosan kevergetve. Miután az összes liszt belekerült, még nagyjából öt percig főztem, megvártam, amíg időnként pattogó hangot kezdett el adni.

Aztán lezártam a gázt, és hozzáadtam tíz dkg vajat, két teáskanál mandulaaromát – sajnos három boltban is csak zöld színű keserűmandula-aromát találtam, pedig állítólag van színtelen is. Mindenesetre ez az oka a barna cukornak, mert így nem zöld lett a kamumarcipán, hanem barna, ami szerintem sokkal felhasználó-barátabb szín. Kihűtve is lágyabb állagú cucc lett, mint az igazi marcipán, ízre viszont szinte nincs különbség. Ami azért durva, mert az előállítása amúgy nagyjából ötödannyiba kerül, még a drágább barna cukorral is.

Marcipánmassza házilag (mármint igazi marcipán)

A sima házi marcipán nem túl bonyolult, a legtöbb recept ugyanannyi őrölt mandulát ír, mint porcukrot, de én kevesebbet használtam. Ráadásul nem héj nélküli darált mandulát, hanem héjasat, ami sokszor olcsóbb (bár házilag is meg lehet pucolni, ha forró vízbe áztatod egy kis időre, de én ezt már túl nagy macerának éreztem). Az őrlést egy aprítóval is simán meg lehet csinálni, csak vigyázni kell, hogy ne mandulavaj legyen a végén a túl sok aprítózástól. Szóval húsz dkg mandulához körülbelül tizenöt dkg porcukrot tettem, amit feloldottam nagyjából három evőkanál vízben, és szirupként gyurmáztam hozzá a mandulához. Mivel se nem aprítottam túl picire, se nem hámoztam meg a mandulát, ez olyan rusztikus házi marcipán lett. Díszítésre kevésbé alkalmas, ellenben nagyon finom.

Harmadik opcióként vettem sima bolti marcipánt, amit amúgy a legtöbben túl keménynek és kevésbé finomnak találtak.

Na de jöjjön a teszteredmény

Bájos segítőmmel, Borcsával bonyolítottuk le a piros alvómaszkos kóstoltatást, ami minden szempontból a nap fénypontja volt. 

HOLTVERSENY alakult ki a hamis és az igazi házi marcipánjaim között, szóval, ha az ár-érték arányt is figyelembe vesszük, akkor nem éri meg valódi mandulába invesztálni.

És hiába csipegették el a lányok a marcipánok egy jelentős részét, még a hivatalos kóstolás után is, azért maradt egy szuper sütire való.

Körtés marcipános pite

Ez valójában egy körtés-mandulás pite, de, ugye, a marcipán gyakorlatilag mandula és cukor… szóval technikailag macipán nélkül is elkészíthető ez a süti, és a végén akkor is marcipános lesz. 

A pite alapját A napfény illata blog csigapitéjéből vettem, de nem csigaformában használom. Már kívülről tudom a receptjét, annyiszor szoktam sütni: három bögre liszt, egy bögre joghurt, egy evőkanál sütőpor, egy vaníliás cukor, húsz dkg vaj és egy csipet só. A vajat puhán, minden mást meg csak úgy összeöntök, és kézzel addig keverem, gyúrom, amíg piteszerű nem lesz.

A pitetészta formába kerüléséről az az álláspontom, hogy nyújtogassa ennek az eredendően rusztikus édességnek a tésztáját, aki akarja, de az nem én leszek. Hanem fogom a tészta felét – a fenti recept ugyanis dupla adag – és belenyomkodom a formába. Elgyurmázgatom a széléig, hogy legyen egy kis pereme. A körtéket korábban egészben raktam be a formába, de nemrég láttam egy videót, amiben hasonló pitét csináltak, és keresztben felszeletelték. Annyira jól nézett ki, hogy lekoppintottam:

A körtékre megy a mandulás szósz, ami eredetileg húsz dkg mandulából, tizenöt dkg cukorból, három tojásból, öt dkg vajból és egy dl tejszínből áll. De én most fogtam a kész marcipánmasszáimat, és az eredetinek a felét meg a hamisnak a felét tettem bele.  

Miután megsült a pite, nekem el kell rohannom, de soha ennyi kedves sms-t nem kaptam még péntek délután szeretett munkatársaimtól. Úgyhogy, ha esetleg valaki lemaradt volna, hétfőn is megsütöm (már csak azért is, mert megmaradt a pitetészta fele meg a marcipánok fele).

Tóth Flóra