Malacfül, mangós rántott hús és a franciák lágy szíve – Kína és a gasztronómia

–

„De hiszen a kínaiak kutyát esznek! És macskát! Nem félsz, hogy valami furcsát etetnek meg veled?” Nem, nem, nem! A pekingi éveim alatt nem kifejezetten a félelem töltött el, amikor a pirosra sült, ropogós bőrű pekingi kacsát mártogattam fokhagymaszószba, vagy amikor azt vártam, hogy a fél kilónyi csípős paprikába rejtett sült csirkét végre felszolgálják. Na, jó, az meglepett, amikor a vietnami tekercsben az illatos menta és a roppanós zöldségek között gumiszerű valamire haraptam, ugyanis malacfül volt.

Egy hónapja vagyunk a dél-kínai Kantonban, és a gasztronómiai sokszínűség láttán egyik ámulatból a másikba esek. A kedvetekért végigettem a kínálatot a kétes kinézetű talponállóktól kezdve a plázák alagsorában megbúvó trendi gyorséttermeken át az elegáns helyekig. Ráadásként még egy kis szemantikai ínyencséget is hoztam a Top Secret malacbélről és a franciák lágy szívéről.

A kantoni konyha ékköve: a dim sum

Ha szeretsz egy étkezés során sokféle ételt megkóstolni, akkor a dim sum asztalnál a helyed. Eredetileg teázáshoz szolgálták fel kis adagokban a harapnivalót, és e sikeresnek bizonyult ötlet a kínaiak egyik jellegzetes étkezési formájává vált. A zöldséggel, hússal vagy tenger gyümölcseivel töltött gombócokat bambuszedényben gőzölik, vízben főzik, és a végén ropogósra pirítják, illetve bő olajban kisütik. A tudatalatti elvárásokat jócskán lerombolják ezek az ételek: a desszertnek tűnő szezámmagos rétestésztába disznóhúst tesznek, a ropogósra pirított gombócba pedig a hús mellett egy kis levest is belecsempésznek. A zselészerű fehérrépából készült torta első benyomásra édességnek tűnik, így meglepetés lehet egy-egy húsdarabra ráharapni. A kantoni ételek nem túl fűszeresek, de az alapanyagok igen sokfélék: a tengeri herkentyűktől kezdve a csigákon és kígyón át a sertésig, na és baromfiig, és akkor még ott van a számtalan friss zöldség is. A térség lakóinak találékonyságát, konyhájának sokszínűségét ragadta meg a pikírt megjegyzéseiről híres Fülöp herceg: „Ha valaminek négy lába van és nem szék, ha szárnya van, repül és nem repülőgép, ha úszik... és nem tengeralattjáró, akkor azt a kantoniak megeszik.”

A nyílra kattintva lapozgass a képgalériában, és nézd végig, milyen finomságokat esznek a világ másik felén! 

Ronda, de finom! Gyorsétterem 1.0

Házi ízek gyorsan és olcsón – e koncepció mentén működnek a gyorséttermek elődjei az emeletes házak földszintjén. Első ránézésre itt garantáltan össze lehet szedni egy kis hastífuszt, és a higiéniai körülményeket látva fejvesztve rohannának ki innen az ÁNTSZ-ellenőrök.

Pedig a zord külső igen finom belsőt takar.

Ezekben a talponállókban és „késdobáló” hangulatú étkezdékben nagyüzemben készülnek a húsos gombócok, a roppanósra párolt zöldségek, amelyek a majdnem kész határán billegnek, a rizstésztával, zöldséggel, hússal, halgombóccal gazdagon megpakolt levesek és a zöldséges palacsintaszerűségek. A street food is virágkorát éli; van, ahol a sült krumplit és a kínai brokkolit némi sertésbéllel bolondította meg a szakács. Ezt nem próbáltam ki. Helyette álljon itt a kedvenc gyorsétkezdém étele: a tortelliniszerű, sertéshússal és zöld hagymával töltött batyu olyan finom, hogy legszívesebben most azonnal küldenék kóstolót minden olvasónak. A húsos táskák szofisztikáltabb változatára egy pláza aljában bukkantam: itt természetes módszerrel, virággal színezik a gombócokat.

Food Court – Gyorsétterem 2.0

A gyorsaság abszolút áthatja a 15 milliós Kanton városát. Plázák food court-jaiban kétszer annyi idő felmérni a kínálatot, mint megrendelni és levesestül, sült halastul, bambuszrügyestül elfogyasztani. Szimplán le lehet kapni a pultról a nyársra húzott halgombócot, a julienne-re vágott savanyú-csípős krumplit, a friss zöldséggel megszórt, aranysárgára pirított halat, csirkedarabokat bőröstül-csontostul, az illatozó leveseket, vagy a kollagénben gazdag malaclábat. Kreatívabbak saját maguk dobálhatják bele levesükbe a kedvenceiket: a friss zöldhagymától a rizstésztán és a szárított gombán át a békahúsig. A gyorsaság a fizetésre is vonatkozik: egy letöltött applikáció segítségével két másodperc szükséges, hogy a telefonom kódját leolvasva levonják a megfelelő összeget a számlámról.

A mínusz egyedikre rejtett gasztronómiai Kánaán – Gyorsétterem 3.0

Az egyik bevásárlóközpont aljában olyan méretű és minőségű kulináris paradicsomra bukkantunk, ahol hetekig lehetne örömmámorban bóklászni: japán, indonéz, tajvani, hongkongi, thai, vietnami, szecsuáni éttermek mellett sült halra vagy kínai húsos táskára, tésztaféleségekre, levesekre specializálódott trendi éttermek, frissen facsart gyümölcsleveket, joghurtból készült, gyümölccsel bőven megszórt fagyit áruló standok, hangulatos teázók egész sora működik itt. A desszertekre szakosodott helyeken kihagyhatatlan a mangóleves: kókusztejes mangólében görögdinnyelabdák úszkálnak, nagy darab mangóval és papayával spékelik meg mindezt, s miniatűr ragacsos rizsgombócok nyújtják el az élvezetes perceket. A föld alatti, két kerületnyi étteremben szimplán végig lehet enni az egész Távol-Keletet: reggelire egy kis szójababapüréből készült misoleves tofuval és tengeri algával, tízóraira egy nem túl édes zöldtea-sütemény, ebédre jöjjön a korianderrel és mentával bőven megszórt, üvegtésztás vietnami marhahúsleves, a pho.

Levezetésként kövesse ezt egy könnyű desszert: ragacsos rizsbe bújtatott mangódarab. Bátrabbak próbálkozhatnak a duriános verzióval, amelynek orrfacsaróan erős szaga miatt számos dél-kelet ázsiai szállodában felirat figyelmeztet: „Kutyát és duriánt behozni tilos!”. Uzsonnára elég a szaunaszerű párás melegben egy friss dinnyelé, vacsorára pedig sült halat ajánlanék, amelyhez ízlés szerint választható szósz a thai jellegűtől az extra csípősig, és a feltétet is tetszés szerint lehet összeállítani a lótuszgyökértől kezdve gombákon és uborkán át az édeskrumpliig – mindezzel a hal belsejét és tetejét is jócskán megpakolják.

Felsőbb kategóriás éttermek

Ha valaki nem tudna az ázsiai ételek közül választani, vagy éppen nyugati ízekre fáj a foga, steak-éttermek borsos áron kínálják az ausztrál marhából készült ételeket, brazil éttermekben pedig grillhúsok tömkelegéből lehet válogatni. Az ilyen helyek előtt gyakran hosszú sorok állnak, és nem véletlenül. Egyszerű salátákban is úgy keverik a különböző alapízeket, hogy hetekig fel tudom idézni az ízét: a kedvenc salátámban a rántotthús-darabokat megbolondította a mangó édes íze, feldobta a friss menta, pikánssá tette a kesernyés pomelo, és tökélyre emelte a csípős paprikás-citromos dresszing.

Szemantikai ínyencségek

A választást a színes kínálat mellett a fantázianevek teszik még izgalmasabbá. Mivel sertésbél fogyasztására ritkán vágyom, ezért nem derítettem ki a Top Secret Barbecued Pork Intestine ételről, hogy milyen szupertitkos sütési módszerrel készült a sertésbél. Hasonlóképpen csak intellektuálisan fogott meg az Explosion Pulp Cuttlefish Ball, és nem tűnt annyira ínycsiklandozónak, hogy a végére járjak, milyen robbanás is végzett a tintahallal, és hogyan lett belőle pép, majd gombóc. Ellenben „a franciák szíve túl lágy” nevű desszertet nemcsak kulináris szempontból, hanem a kulturális különbségek ily tömör összegzése miatt is bevállaltam: egyébként vaníliás mousse rejlett a fantázianév mögött.

Egy hónap alatt ennyit sikerült felfedezni a kantoni gasztronómiai kínálatból. Ígérem, folytatom kutatásaimat.

Ha kíváncsi vagy, hogyan látja Éva a kínaiakat, kattints ide, ha pedig többet olvasnál arról, milyen az élet Kínában nézd meg Éva Facebook-oldalát. Ha pedig az érdekel, hogy megy suliba a világ túlfelén egy kislány, olvasd el a cikkünket! 

Trembácz Éva Zsuzsa

Kiemelt képünk illusztráció - Forrás: Shutterstock/06photo

A további képek a szerző tulajdonában vannak