–

Sztanó Tamás az újpesti Tungsram-lakótelepen született és nőtt fel, édesapja a gyárban volt mérnök. Innen a II. kerületbe költöztek, külkereskedelmi főiskolára járt, majd műkincsekkel foglalkozott a Hungarotex-vállalatnál. Ott alapította meg az olasz-magyar vegyesvállalatát, ahonnan egyenes út vezetett a vendéglátáshoz. A Hungarotex raktára ugyanis a  Dohány utcában volt, ahol a Metro klub is, amiben a Manhattan étterem üzemelt. Ide hordta Sztanó az ügyfeleket vacsorázni. Az üzletvezető Lefkovits György volt, akivel azóta is üzlettársak.

Zimre Zsuzsa/WMN: Hogy lett vendégből vendéglátós?

Sztanó Tamás: Mindig imádtam a gasztronómiát, szerettem főzni, és tudtam, hogy egyszer éttermet fogok nyitni. Egy-két évig csak a fejünkben létezett az étterem, aztán Gyuri (Lefkovits György - a szerk.) kapott egy telefont, hogy a Visegrádi utcában a vegetáriánus hely bérleti jogát el akarják adni. Gyurival belevágtunk, eladtuk a lakásainkat, és 1993 szilveszterén megnyitott a Leroy Country Club. A hely a várakozások felett teljesített, ami azt is mutatja, hogy Budapesten hatalmas igény volt egy ilyen étteremre. Eltelt négy év, és a Római parton akartunk a haveroknak egy kocsmát csinálni. Ez lett a Leroy Beach Club, ami nem csupán a haverok helye lett. Volt olyan este, amikor 1200 ember szórakozott ott, de ez csak nyáron üzemelt. Aztán megnyílt a West Endben a Leroy. Ettől nagyon féltünk, mert ez a plázás dolog még viszonylag friss volt akkoriban. Utána pedig jöttek a franchise-üzletek.

Z. Zs.: Az jó forma, mert a franchise-nak alacsony a kockázata. Megveszik tőled a nevet, a működtetéshez szükséges know-how-t és üzemeltetik a helyet...

Sz. T.: Bizonyos szempontból igen, de olyan partnert kell keresni, aki nem teszi tönkre a nevet. Ha rosszul csinálod, akkor a fanchise-díj nem kompenzálja a dolgot. Ebben sok rizikó volt, ezért elég sokat válogatunk a jelentkezők közt, jelenleg hat üzlet van.

Z. Zs.: Most kétlaki életet élsz, az Egyesült Államok és Magyarország közt ingázol.

Sz. T.: Kirívó eset, hogy nem voltam itthon öt hónapig, aminek az az oka, hogy a társam kiment Los Angelesbe, és unatkozott. Ezért kitalálta, hogy nyissunk ott egy helyet. Ez végül megvalósult, de a nyitás sokáig tolódott, és szeptember vége helyett végül januárban történt meg.

Z. Zs.: Mik az első tapasztalatok?

Sz. T.: Sokkal nehezebb, mint itthon...

Z. Zs.: Miért?

Sz. T.: Alapvető különbség, hogy itt ismernek, ott nem. Ha itthon bérbe akarunk venni egy üzletet, és, mondjuk, melyik cégről van szó, tudják, hogy megbízhatóak vagyunk, és nem kóklerek. Ez óriási különbség. A másik, az alkalmazottak kérdése. Itthon megvan az infrastruktúra, bejönnek hozzánk a jó felszolgálók, szakácsok, eljutunk hozzájuk egy telefonnal, van referencia. Kint senki nem tudja, kik vagyunk, azt sem tudják, hol van Magyarország, nem fogják feladni a munkájukat, hogy eljöjjenek a bizonytalanba dolgozni.

Z. Zs.: Nem lehet kivinni a személyzetet?

Sz. T.: Beszéld meg Trumppal! Nagyon nehéz munkavállalási engedélyt szerezni, volt, akinek hónapokig intéztük, és végül kilenc hónapra kapta meg. De időnként szerencsénk van. Dolgozik nálunk egy srác, aki az egyik legjobb bar-managerünk, ráadásul ő amerikai állampolgár, aki haza akart menni – és pont Los Angelesi. De hívtak kinti haverok is, és ajánlottak embereket, szóval azért beindulnak a dolgok.

Z. Zs.: Mennyire van szüksége egy étteremnek a tulajdonos jelenlétére?

Sz. T.: Szükség van rá. Itt tudjuk hagyni egy-két hónapra a budapesti helyet, de kint ezt nem lehet megtenni. Nem azért, mert lenyúlnak valamit, hanem, mert megy a hülyeség. Ha nem figyelünk oda a beszállítóra, ha nem hasonlítjuk össze az árakat, ha nem vagyunk itt, és a séf egy kicsit nem figyel, akkor szép lassan le tud épülni a hely. De szerencsére annál jobb embereink vannak, hogy ez egy-két hónap alatt bekövetkezzen. Ha fél évig nem lennénk itt, az azért már megérződne az üzleten. Más, ha van tulajdonosi jelenlét.

Z. Zs.: A Bocuse d’Or európai döntőjén láttalak, de nem tűnsz fel gyakran szakmai- és gasztroeseményeken, nem gyakran bratyizol az étterem-tulajdonosokkal.

Sz. T.: Ez nem tudatos, mindenkivel jóban vagyok. Van, akit nagyon tisztelek, de másokkal is korrekt a kapcsolatom. Én örülök, ha valaki sikeres, és ha jól megy neki az üzlet. Ez ilyen sport, mindenkivel jóban kell lenni.

Z. Zs.: Az utóbbi hónapokban ismét fellángolt a gasztrovita, szerinted hol tart a magyar gasztronómia?

Sz. T.: Azzal egyetértek, hogy létezik egy gasztroforradalom. Nyílt egy sor remek hely, vannak tehetséges séfek, sok fiatal, akik külföldről jöttek vissza, és akik megpróbálják érvényesíteni, amit kint tanultak. Ezért mi is mindig erre biztatjuk az embereinket, mert ez bevált. Ez a fejlődés alapja. Itthon mindenki az alapanyagra panaszkodik, de a topminőséget nem tudja megfizetni a vendég. Nekünk van két kocsink, Olaszországba, Velence mellé  járunk ki vásárolni. Onnan jön a marha, a hal... nem véletlenül. Jobb az ár-érték arány, és megbízhatóbb a minőség. Van, aki itthon azt csinálja, hogy a lejárathoz közeli árut veszi meg kint, átcímkézi, és eladja első osztályú minőségként. Ahogy beteszem a hűtőbe, másnap már fonnyadt is. Ez az igazi nehézség, meg a munkaerő. Az jó, hogy sok szakember kimegy, és körbenéz, az viszont nem, hogy kevesen maradnak, és nem a feltétlenül a legtehetségesebbek.

Z. Zs.: Feltűnt, hogy a te éttermeidben nincsenek nagynevű szakácsok, ez tudatos döntés részedről?

Sz. T.: Igen. Mi nem séfcentrikus hely vagyunk, hanem vendégcentrikusak. Büszke vagyok rá, hogy van olyan kolléga, aki 1993 óta van nálunk, és tíz olyan, aki sok-sok éve kitart mellettem. Krausz Gáborról nem mondanám, hogy nem neves séf, a Zónából ment át a Bestiába, nagyon tehetséges és jó képességű. Egyébként szerintem rizikós a koncepciót egyetlen emberre építeni – ha csak nem maga a séf a tulajdonos. 

Z. Zs.: Miért?

Sz. T.: Mert ki vagy szolgáltatva.

Z. Zs.: Leigazolsz egy jó szakembert…

Sz. T.: Azt mondom, hogy nálunk nem a séf van a fókuszban, hanem a teljes feeling.  A vendéglátás nem csak az ételről szól. A fogadás, a hostess, a felszolgáló után jön csak az étel. Én nem hiszek abban, hogy az étterem az étel temploma, ahol neutrális a berendezés, ahol nincs zene, hangulat, élet... Bár értem a mögötte lévő koncepciót, járok is néha ilyen helyekre, de az evés számomra nem csupán az ételről szól. Persze az jelenti az alapot, és fontos, hogy jó minőségű legyen. Én is elmegyek fine diningba havonta egyszer. De a hétköznapokban szeretek őszinte kaját enni, ami jó alapanyagokból, kreatívan és ízesen van elkészítve. Több helyet szeretek, a Rosenstein, Kispiac étterem nagyon jó. Nagyon sok jó kisvendéglő is van. 

Z. Zs.: Sosem akartál Michelin-csillagos helyet nyitni?

Sz. T.: Nekem nem a csillag a fontos. Hülyén hangzik, de számomra tényleg az elégedett vendég a fontos, és az a legjobb, ha az emberek mosolyognak. Ha kapok egy csillagot, az az extra dolog. De nekem sosem fognak csillagot adni. Magyarországon akkora éttermeket, mint mi vagyunk, nagyon nehéz Michelin-csillagos szinten üzemeltetni. Azokat az ételeket nem tudnám ezen az árszinten eladni. Nekem nem célom egy ilyen hely, nem hobbi-vendéglátós vagyok. Itt az a nagyon fontos, hogy a vendég boldog legyen, és közben mi ebből  élünk, ezért szeretném, ha rentábilis lenne. Akkor tudok ennyi embernek munkát adni, ha van bevételem.

Z. Zs.: Mennyire vagyunk lemaradva Nyugat-Európától a gasztronómiában?

Sz. T.: Kicsit kevésbé, mint amennyire lehetnénk. Volt negyven év, ami nem kedvezett a gasztronómiának. Ahhoz képest egész jól állunk. Bisztróvonalon különösen! Ráadásul európai szinten nagyon jó áraink vannak. Milánóban egy ilyen elhelyezkedésű étteremben jóval drágábban lehet enni. A legolcsóbb pizza tizenkét euró. Nálunk hat. Úgy, hogy Olaszországban ráadásul jóval olcsóbb az ehhez szükséges alapanyag, mint nálunk. Daniel Boulud háromcsillagos séf, akinek tizenhárom étterme van, közte több olyan, ami nem fine dining, sokkal inkább bisztró jellegű. Nagyobb tömegek számára elérhető ételeket kínál, betekintést enged a fine dining világába, de elérhető áron. Ugyanez a gondolat egyébként Széll Tamás az új bisztrója mögött is. (Széll a belvárosi Hold utcai piacon nyitotta meg éttermét – a szerk.)

Z. Zs.: Lassan gasztronagyhatalom lesz a Hold utcai piac.

Sz. T.: A Hold utcai piac ebből a szempontból jó ötlet, csak nyáron nagyon meleg van, télen meg hideg, és korán zárnak. Kicsit egységesíteni kéne a koncepciót, és zseniális lehetne, mert kicsit felemás módon valósították meg.

Z. Zs.: Miért van az, hogy te nem reklámozod a helyeidet, nem csábítasz oda újságírókat, gasztrobloggereket?

Sz. T.: Lehet, hogy oldschool alak vagyok. Régen kezdtük a szakmát, akkor még azt sem tudtuk, mi az, hogy „gasztro-PR”. Létezett egy-két újság, ahol hirdetett az ember, plusz ott volt az elégedett vendég. Pont ma került szóba, hogy illene változtatni a honlapunkon meg a Facebook-oldalunkon, mert ez a házon belüli barkácsolás jó, de nem profi. Akármennyire jó helyen vagyunk, ismertek vagyunk, a vendégeink visszajönnek, manapság nem engedheted meg magadnak, hogy nyugodtan hátradőlj. Én személyesen nem is vagyok fönt a Facebookon, nem is értem, hogy mit jelent, hogy a TG Italiano étteremnek 4,5-ös az értékelése (ami valójában 4,6 - a szerk.), nincs Instagramom.

Z. Zs.: Nem tudom nem észrevenni, hogy kerekesszékben ülsz...

Sz. T.: Tényleg? (Tamás a születésnapi buliján szenvedett gerinctörést, 18 évvel ezelőtt - a szerk.)

Z. Zs.: Mennyi ideig tartott feldolgozni, hogy nem tudsz járni?

Sz. T.: Nem dolgoztam fel. Elfogadtam. Vagy feldolgoztam, de nem fogadtam el. Inkább a feldolgoztam, de nem fogadtam el.

Z. Zs.: Dühös vagy?

Sz. T.: Kire lennék dühös?

Z. Zs.: Nem tudom, én biztos azt mondanám: „bassza meg a világ”.

Sz. T.: Én nem mondom ezt, maximum azt, hogy bassza meg, egy kurva székben kell ülnöm, de még mindig szerencsésebb vagyok, mint a nagy átlag. Sokkal szerencsésebb vagyok egy csomó embernél. Próbálom a pozitív oldaláról megközelíteni a dolgot, megpróbálom a maximumot kihozni abból, ami most van, 

Z. Zs.: Mennyire jelent nehézséget a mozgássérült élet itthon?

Sz. T.: Én roppant szerencsés ember vagyok, burokban élek.

Z. Zs.: Gondolom, nem jársz tömegközlekedéssel.

Sz. T.: Nem. Van segítségem, ugyanazokra a helyekre járok, ahol van infrastruktúra, mindig van, aki segít, úgyhogy kiváltságos és szerencsés helyzetben vagyok. Ha bele kéne gondolni abba, hogy nekem minden reggel tömegközlekedéssel kéne munkába járnom... Le a kalappal az előtt, aki így éli le az életét,

Z. Zs.: Milyen azt megélni, hogy segítségre szorulsz?

Sz. T.: Kurva szar. Frusztrál, és a kiszolgáltatottság a legrosszabb. Nem az a csávó voltam, aki különösebben rá volt rászorulva a másikra. Zavar, de együtt kell vele élni. Nagyon sok barátom van, és örömmel segítenek, ha kell. Idegenekkel is jó tapasztalataim vannak általánosságban. De ettől még nem szívesen kérek, és sokan nem tudják, hogyan segítsenek.

Z. Zs.: Van esélyed még valaha lábra állni?

Sz. T.: A tudomány mai állása szerint nincs. A balesetem után azt mondtam: öt év múlva lábra fogok állni. Ezt az öt évet mindig kitolom, mára ez tizenöt év lett. Hogy ez önámítás vagy önvédelmi mechanizmus, azt nem tudom, de ha működik, akkor jó. Éljen mindenki úgy, ahogy könnyebb neki. Azzal ámítom magam, hogy öt év múlva felállok. Valószínűleg nem fogok, de nincs kizárva. Hetente négyszer gyógytornázom, ha egyáltalán valaha sikerülhet, akkor rajtam ne múljon.

Z. Zs.: Külföldön is kerestél segítséget?

Sz. T.: Persze. Mindenkit megkérdeztem. Veresi professzor, aki műtött, most Abu Dhabiban idegsebész, nemzetközi szakember, tudna róla, ha lenne bármilyen esély a javulásra. Én minden ép ésszel számításba vehető kísérletnek utánamentem; Miami, Izrael, Kína, őssejt, ha jön valami info, azt azonnal csekkolom. Ha lenne olyan kísérlet, amiben legalább egy eredmény lenne, akkor arról tudnék.

Z. Zs.: Felmerült benned valaha, hogy bármelyik barátnőd azért van veled, mert jó az anyagi helyzeted ?

Sz. T.:  Nem vagyok egy naiv fiú, romantikus vagyok, naiv nem. Vagyok annyira jó emberismerő, hogy kiszűröm a dolgokat.

Z. Zs.: Akarsz gyereket?

Sz. T.: Igen, a válásom óta volt három fix párkapcsolatom, a barátnőmmel lassan egy éve vagyok együtt. Kezdem úgy érezni, hogy még egyszer megpróbálnám. Aztán meglátjuk. Most azt mondom, hogy örülnék.

Zimre Zsuzsa

Fotó: Csiszér Goti - Goti Photography/WMN