Egyre drágul a fagylalt – de honnan lehet már ránézésre felismerni, hogy a pénzünkért jó minőséget kapunk-e?

–

Fagylalt vs. jégkrém

Még mielőtt rátérnénk az árakra, először tisztázzuk, hogy mi a különbség a fagylalt és a jégkrém között. A fagylaltot cukrászmester készíti helyben, és nem csomagolják, hanem hűtőpultban árulják. Készülhet akár előre bekevert fagylaltporból is, de fontos, hogy a benne lévő levegőt a készítés során veszi fel a fagylalt, nem mesterségesen nyomják bele, mint ahogy az gyakran a jégkrémek esetében előfordul.

A jégkrémek azonban ipari termékek, tehát nagy üzemekben készülnek, elkészítésükhöz nincs szükség cukrász végzettségre, és csomagolják is őket. Így tehát azok a dobozos készítmények, amiket szupermarketek hűtőpultjaiból lehet megvásárolni, valójában jégkrémek, és nem fagylaltok.

De az is előfordulhat, hogy a fagylaltos pultban fagylalt néven árult termék valójában jégkrém.

Nőnek az előállítás költségei, tehát drágul a fagyi

A fagyi ára egyfajta viszonyítási pont is: jó eséllyel a legtöbben hallottuk szüleinktől és nagyszüleinktől, amikor a fiatalkorukról meséltek, hogy a helyi strandon hány forint és hány fillér volt a fagylalt ára. 27 éves vagyok, de még én is emlékszem, hogy kisiskolás koromban 120 forint volt egy gombóc a helyi „macis” fagyizóban, miközben arról halványlila gőzöm sincs, mennyibe került akkor, mondjuk, egy tábla csoki. Ennek többek között az az oka, hogy a fagylalt nemcsak népszerű, de idénytermék is: csak a melegebb hónapokban látunk fagylalttal a kezükben sétáló embereket, hiszen télen már messze nem esik olyan jól a jéghideg édesség, mint a kánikulában, ezért a legtöbb cukrászdában csak nyáron készítik, amikor nagy rá a kereslet.

Így, amikor kezdődik a szezon, sokkal látványosabb a drágulás, mintha évközben is fokozatosan emelkedne a fagyi ára.

Mindezzel együtt nem törvényszerű, hogy minden esztendőben drasztikusan magasabb lesz a fagylalt ára az előző évhez képest. Idén például nem emelkedett olyan mértékben, mint az előző szezon kezdetén, Pataki Ádám cukrászmester például a tavalyi árain adja a fagylaltját.

Annak, hogy a fagylalt ára nő, több oka van: egyrészt, drágulnak az alapanyagok, a jó minőségért pedig mindig borsosabb árat kérnek. Idén a csokoládé, a vaníliarúd, a tej és a cukor is drágult tavalyhoz képest. De nőnek a rezsiárak is, a fagylaltkészítés és -tárolás pedig ebből a szempontból is költséges: a hűtőpultoknak nagy az áramigényük. A harmadik aspektus pedig, ami befolyásolja az árakat, az a munkaerő bérköltsége.

Márpedig az elmúlt években az alapanyag- és az energiaárak is alaposan megnőttek, ahogy a munkabérek is emelkedtek – nem csak itthon, külföldön is.

Mindehhez pedig hozzátartozik az is, hogy egyre jobb minőségű (ezáltal drágább) alapanyagok érhetők el, és az előállítási technológia is rengeteget fejlődött az elmúlt évtizedekben.

Gombócár vs. dekagrammár

Egyre több fagyizóban és cukrászdában látni, hogy bár gombóc alakban kapjuk az édességet, az árakat már dekagrammban tüntetik fel. Ennek Pataki Ádám szerint az az oka, hogy így könnyebb és pontosabb az elszámolás, a vásárló és az eladó is jobban jár. „A munkaerő rátermettségének hiánya okozza azt, hogy elég nagy a fluktuáció, és ez magával hozza azt is, hogy nyáron a fagylaltosok, cukrászdák és strandok diákmunkásokat alkalmaznak fagylaltadagolásra, értékesítésre. Nekik pedig a legtöbb esetben nincs gyakorlatuk a fagyi megfelelő adagolására. Mire belejönnek, kvázi vége a nyárnak. A gyakorlatlan alkalmazottak pedig nem adnak egyforma méretű adagokat, sőt általában inkább nagyobb gombócokat adnak.

Márpedig, amikor a cukrász kiszámítja a fagylalt gombócának árát – a fagylaltkanál méretétől függően egy gombóc lehet 4, 5 vagy 6 dekás –, ő a használt kanál méretével számol, és ha nagyobb adagokat adnak ki, akkor kevesebb gombóc jön ki belőle, így kevesebb lesz a bevételük, veszteséges lesz az üzlet”

– mondja a cukrászmester. Ezért sok helynek jobban megéri, ha dekagrammonként határozza meg az árat: a vásárló annyit fizet, amennyit kap, és az eladónak is annyi lesz a bevétele, amennyivel előre számolt.

Drága = jó minőségű?

Pataki szerint a gasztronómiában általánosságban elmondható, hogy „ha valahol olcsón sokat adnak, akkor ott valami hibádzik”, tehát az ár akár irányadó is lehet, ha a minőséget keressük. Természetesen nem mindig, és az is nagyon fontos tényező, hogy hol van az adott fagylaltozó, de összességében elmondható, hogy jó minőséget olcsón adni ma már nem lehet.

„Egy kiló vaníliarúd nagyjából 200 ezer forintba kerül. A jó minőségű, termelői tej literenként 350-400 forint. A jó gyümölcsfagylalt tartalmaz legalább 40 százalék gyümölcsöt, és akár friss, akár fagyasztott alapanyagból dolgoznak, annak is emelkedett az ára. Vagy vegyük a pisztáciafagylaltot. 1 kiló 20 deka fagylaltba körülbelül 2000 forintnyi pisztáciapaszta kerül. Ha, mondjuk, ötdekás, átlagos méretű gombóccal számolunk, akkor az 24 gombóc.

Ha elosztod a 2 ezret a 24-gyel, az kerekítve 84 forint, és ez még csak a pisztáciapasztának az ára egy gombóc fagylaltban. Ehhez még nem számoltuk a tejet, a cukrot, a tejszínt, a munkabért, az előállítási költségeket és a hasznot”

– avat be Pataki Ádám abba, hogy a minőségi, ezáltal drága alapanyagok hogyan befolyásolják egyetlen gombóc árát.

Az ár önmagában azonban még nem feltétlenül jelenti azt, hogy minőségi fagylaltot kapunk a pénzünkért. Kérdésemre a cukrászmester elárult néhány trükköt arról, hogy hogyan tudjuk felismerni a minőségi fagyit anélkül, hogy megkóstolnánk.

Ezeket figyeld: vanília, pisztácia, eper és málna

Egyes népszerű ízek alapján Pataki Ádám szerint ránézésre meg lehet állapítani, hogy milyen minőségű fagylaltok vannak a pultban.

„Az egyik ilyen a vaníliafagylalt. A vaníliafagyiban nem árt, ha van vaníliarúd, és tojássárgája. Hogyha a vaníliafagylaltunk hófehér színű, vagy nagyon világos, akkor abban a tojássárgájának a mennyisége nem elegendő. Gondoljunk csak a madártejre: a vaníliafagylalt tulajdonképpen madártej, csak fagyasztva.

És például jó jel az is, ha látunk a fagyiban vaníliamagokat is, mert az azt jelenti, hogy nem aromát, hanem igazi vaníliarudat használtak.

A másik ilyen a pisztácia. Ha valaki otthon megpróbálna pisztáciapasztát készíteni – kicsit macerás, de –, ott kezdődik a történet, hogy a pisztáciát meg kell pörkölni, és utána nagyon finomra föl kell aprítani. Ha nem pörköltük agyon, akkor marad benne egy kis zsiradék még, és akkor aprítógép segítségével százszázalékos pisztáciapasztát tudunk készíteni, aminek a színe khaki, vagy ilyen barnás-zöldes lesz. Tehát a pisztáciafagylaltnak is ilyen barnás-zöldesnek kell lennie nem pedig élénkzöldnek, mert abban biztos, hogy van színezék.

Aztán az eperfagylalt és a málnafagylalt eklatáns példája annak, hogy milyen színűnek kell lennie a fagylaltnak.

Az eperfagylalt, ha tényleg csak eperből készül, és nem adnak hozzá színezéket, akkor nem lehet Ferrari-piros.

A jó eperfagyinak szép rózsaszín színe van, amiben látjuk az epermagokat. A málna pedig már inkább világosbordó, szintén málnadarabokkal, benne a magokkal” – mondja a cukrászmester, majd hozzáteszi, hogy ezen felül az is a minőség jele lehet, ha helyben készítik a fagylaltot.

Pataki szerint árulkodó lehet a körítés is: „Megmondom őszintén, hogy mi a fagylaltokat nem díszítjük. Pontosan tudom, hogy a terméket a dekoráció adja el, ezért láthatunk egyes helyeken fél mangókat a mangófagylaltban, meg oda nem illő díszeket. De a fagylaltdekorációnak alapvetően olyan méretűnek és jellegűnek kell lennie, ami emberi fogyasztásra alkalmas. Kérdezem én: egy fél darab epret szeretnél elszopogatni, miközben nyalod a fagyidat? Nyilván nem. Úgyhogy mi tartjuk magunkat ehhez az elvhez.” 

Ma már csak arra nem írják rá, hogy kézműves termék, amire nem akarják, ezzel ugyanis bármit el lehet adni, akár erősen emelt áron is, minőségtől függetlenül. És bár a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza, hogy mit lehet kézműves terméknek hívni a fagylalt esetében, de csak arról rendelkezik, hogy milyen adalékanyagok nem lehetnek benne a fagyiban, arra már nincs kikötés, hogy az alapanyagoknak és a végeredménynek milyen minőségűnek kell lenniük.

Pataki szerint ezért a kézműves jelző elcsépelt, és úgy véli, más hívószavakra kellene koncentrálni, ha a valódi minőséget keressük:

„valódi tejből készült fagylalt; 40-50 százalék gyümölcstartalmú fagylalt; vaníliarúd van a vaníliafagyiban – ezeket a kiírásokat figyeljük inkább, mert attól, hogy valamire rá van írva, hogy kézműves, még nem biztos, hogy jó is”.

Egyre több a jó, de idén kevésbé keresik

Kérdésemre a cukrászmester azt mondja, tapasztalata szerint egyre több a jó minőségű fagylaltot áruló hely itthon, az utóbbi években nagyot nőtt a minőség, és a magyar fagylaltmesterek világszínvonalú termékeket készítenek.

Állítása szerint meg is találja a közönségét a minőségi fagyi, ám az idén eddig azt tapasztalta, hogy a tavalyihoz képest csökkent a forgalom. Ennek okait még ő is keresi, de biztos, hogy szerepet játszik ebben a gazdasági helyzet, és az is, hogy az adott fagylaltozók mennyire vannak frekventált helyen, de összességében idén visszaesés tapasztalható a keresletben.

Kiemelt képünk illusztráció – Forrás: Getty Images / Mininyx Doodle

Dián Dóri