„Ha paprikád volt, mindened volt, mert az aranynál is többet ért” – ismerjétek meg Okvátovity Dórát, a nőt a híres Fajszi Paprika mögött

–

Annak, aki itt, Bács-Kiskun megyének ezen a részén nőtt fel, nem idegen a végeláthatatlan táj, amit a szem egyszerre átfogni sem képes, az éggel összeérő föld látványa. A fejkendőt viselő nénikék, a buja természet által körülölelt települések. A szinte tapintható csend.

A szülőföldemtől nem is olyan messze, Fajszon járunk az Okvátovity családnál, és ahogy megpillantom a katonás sorokban lógó paprikákat az udvaron, a szülőfalum elevenedik meg előttem: gyerekkoromban a Baja környéki falvakban szinte nem volt olyan ház, ahol ne lett volna saját paprika. Ma ez már nincs így – nemcsak Baján és a vonzáskörzetében, de az ország többi területén sem. Okvátovity Dóriék az utolsók között vannak itthon, akik kézműves paprikatermesztéssel foglalkoznak – mindezt azonban a lehető legjobb minőségben és már nemzedékek óta űzik.

Génekbe kódolva

Dóri a negyedik generáció képviselője, amelynek tagjai paprikával foglalkoznak a családjában. A termesztést még a dédnagymama kezdte – pengeélen táncolva, titokban. Abban az időben ugyanis csak a termelőszövetkezeteknek (tsz) lehetett paprikájuk. „A saját kertjében volt néhány tő – vagyis egészen pontosan egy elég nagy konyhakertről volt szó” – mondja Dóri nevetve.

A dédnagymama pedig a töltésen keresztül mezítláb járt át a bajai piacra, ahol eladta, esetleg sóra cserélte a termést. De vitte a „túloldalra” is: Bogyiszlóra, Tolnára, Faddra – ellátta az egész környéket. A családi legendárium szerint volt, hogy a fináncok elől csónakkal csempészte a paprikát.

„Nem is értem, hogy merte ezt akkoriban megcsinálni. Mindig nagy bizniszekbe volt. Nem azt mondom, hogy jól megélt belőle, de a nincstelenség meg a téesz világában tüzelőt mindig tudott venni.”

A dédnagymama nyomdokaiba lépve a nagyszülők is folytatták a paprikázást, igaz, ők már a kilencvenes években legálisan, a saját földjeiken. Dóri szüleinek pedig előbb volt közös paprikájuk, mint hogy összeházasodtak volna – ebben azonban semmi meglepő nincs ezen a környéken, ahol mindenki paprikáshoz akarta adni a lányát.

Ahogy ugyanis Dóri dédije is mindig elmondta: „Ha paprikád volt, akkor mindened volt, mert az aranynál is, meg a sónál is többet ért.”

Dóri sokáig nem látta a paprikázásban rejlő szépségeket. Már gyerekként be volt vonva a munkába – ahogy ő fogalmaz: ez határozta meg a gyerekkorát –, és egyenesen utálta, hogy míg a barátai a nyári szünetet a Balatonnál, a Szelidi-tónál vagy a dávodi fürdőben töltötték, addig ő a paprikaföldeken.

„Nem azt mondom, hogy rossz gyerekkorom volt, de azért ezek hiányoztak belőle. Folyamatosan munka volt, hiszen a paprikaszezon március második felétől október elejéig tart. Hajnalban keltünk, hogy még a nagy meleg előtt ki tudjunk menni kapálni, a nyirkos paprikától hajnalban átnedvesedett a ruhám, aztán pár óra múlva már a nagy melegtől szenvedtem. Szinte vártam, hogy elkezdődjön az iskola, mert ez azt jelentette, hogy a paprikaszedésen már nem kell ott lenni.”

Most jó a Duna vízállása csónakázáshoz, mi az, hogy nem jössz?

Bár édesapja titkon reménykedett benne, hogy lánya idővel átveszi majd a stafétabotot a vállalkozásban, ő foggal-körömmel tiltakozott ez ellen. Édesanyjában pedig – aki tanulásra ösztönözte, hogy ne kelljen később paprikázással foglalkoznia – támogatóra is lelt.

„Amikor becsúszott egy-egy rossz jegy, anya azt mondta: semmi gond, itt a kapa! És ez elég elrettentő volt ahhoz, hogy összekapjam magam.”

A fővárosban államigazgatást és diplomáciát tanult, 19 éves korától parlamenti államtitkárságokon dolgozott – kezdetben gyakornokként, majd beosztottként –, de egy évet Kínában is eltöltött ösztöndíjjal. Egy idő után azonban úgy érezte, elkezdett kiégni ebben a munkában, amiben a kreativitása sem tudott kiteljesedni – és ami egyébként a családi mintától is teljesen idegen volt.

Dóri szülei ugyanis sosem tapasztalták meg a beosztotti létet. Sosem voltak alkalmazottak, és bár őstermelőként többet dolgoztak a paprikában, mint egy negyvenórás munkavállaló, mégis kötetlenebb volt az életük. „Volt, hogy apukám munkaidőben felhívott, nem jövök-e haza, mert a Duna vízállása éppen kitűnő csónakázáshoz. Mondtam, hogy nekem egy héttel előre szabadságot kell kivennem, ha valahova menni szeretnék.

Erre azt felelte: de lányom, jövő héten már áradni fog a Duna, akkor nem lehet majd csónakázni. Nem értette, mit jelent egy szigorú rendszerben, főnök mellett dolgozni.”

Azt azonban maga Dóri is egyre inkább érezte, hogy az olyan mértékű kötöttség, amit az államigazgatásban tapasztalt, nem az ő útja, elkezdett érni benne a váltás gondolata. 

Egy szentendrei séta mindent megváltoztatott

Bár sokáig tiltakozott ellene, tudat alatt mégis vonzotta valami a paprikában: vásárláskor figyelte a polcokon sorakozó termékeket, vizsgálta őket, kíváncsiságból minden útjáról paprikával tért haza, hogy tesztelje a hazai piacon kaphatókat. 

Ugyanígy tett egy szentendrei séta alkalmával is, amikor a párjával nézegette az ott kapható paprikákat. Ekkor döbbent rá, hogy szinte mindegyiknek az apukája a beszállítója.

„A mi paprikánk volt, csak a forgalmazók becsomagolták és rátették még a saját árukat – magas árréssel. A párom az élelmiszeriparból jön, és ő mondta ki akkor hangosan, ami bennem is mozgolódott már: miért ne forgalmazzuk mi a saját paprikánkat, saját brand alatt?”

Dóri aztán egy családi ebéd alkalmával elő is állt az ötlettel, ami vegyes fogadtatásra lelt: az édesapja szárnyalt az örömtől, édesanyja, aki épp ettől szerette volna megóvni, a fejét csóválta. Visszaút azonban már nem volt, Dóri meghozta a döntést, és míg kezdetben a főállása mellett paprikázott, nyár óta már teljes erőbedobással a családi vállalkozásnak szenteli az idejét.

„A paprika végig itt volt előttem, de sosem gondoltam volna, hogy ez másnak is érték lehet. Azóta viszont szárnyalok, úgy érzem, kiteljesedtem – nem is tudnék már mást elképzelni. A hosszú távú célom a vállalkozás fejlesztésén túl, hogy minél több emberhez el tudjunk jutni, és hogy edukáljuk is őket annak érdekében, hogy különbséget tudjanak majd tenni kézműves és bolti paprika között. Hogy megismerjék, mennyi munka és mekkora érték van mögötte.”

Ami sosem lesz helyettesíthető gépekkel

„Amit itt, az udvaron láttok, az az utóérlelés fázisa. Ez időjárástól függően négy-hat hétig tart” – magyarázza Dóri, ahogy körbevezet minket. Az is kiderül közben: sok helyen, főleg ipari feldolgozásban ezt a lépést megspórolják, pedig a paprika színe ettől sokkal karamellesebb, az íze pedig édesebb lesz.

Ezután kerül a paprika a Mamikhoz – ahogy Dóri nevezi a nekik dolgozó, helyi idős asszonyokat –, akik a kályha melegénél ülve csipedik a paprikát, azaz az utóérlelt fűszerpaprika szárát egyesével, kézzel eltávolítják. Ottjártunkkor is égett a kezük alatt a munka.

Csókolom, hány ládával csinálnak meg egy nap? – akasztom meg őket a teendőjükben. „Sokkal!” – hangzik a jóízű kacajjal kísért kurta válasz. Dóri csodálkozik a visszafogottságukon, azt mondja, a csipedőben egész nap nagy a zsivaj. „Itt folyton megy a pletyka, jó a hangulat, de most lányos zavarukban meg sem tudtak szólalni, úgy meg voltak tőletek szeppenve” – mondja.

Nem is zavarjuk őket sokáig, a csipedés mellett ugyanis fontos feladatuk van még: gondosan kiválogatják a paprikát, hogy a sérült darabok ne kerüljenek a mosásba, majd az őrleménybe – oda csak a tökéletesek mehetnek, ez alapvetés a fajsziaknál.

„Ezt a precizitást a gépek nem helyettesíthetik, ebben is különbözik a mi munkamódszerük az ipari eljárástól. És persze attól is, hogy itt a hibás daraboknak is megvan a helyük: kivisszük őket az erdőbe, a fácánok és a vadak ugyanis nagyon szeretik” – mondja Dóri. Bár azt is hozzáteszi, az, hogy kinek mi jelenti a hibás darabot, relatív fogalom, előfordult ugyanis, hogy ami náluk ment volna a resztlibe, azt egy másik gazda örömmel felvásárolta a saját őrleményébe. „Itt a különbség: a Fajszi Paprikánál a kiváló minőségből nem adunk alább.”

Úristen, ott vagyunk az étlapon!

A jó paprika híre a térségben mindig szájról szájra járt, igazi értéket jelentett – nincs ez ma sem másként. Fajsz ezervalahányszáz fős település, hiába sok a létminimumon élő ember, még a szegényebbek is hajlandók megfizetni a jó paprika árát. „Disznóvágás előtt inkább eljönnek hozzánk, és megveszik a drágább paprikát, csak hogy biztosak legyenek benne, hogy a kolbászba megfelelő minőségű kerül, és nyáron is ehetik majd a vele készült finomságokat. Volt olyan, hogy elhoztak megmutatni nekem egy kolbászt, nézzem meg, kifehéredett a közepe. Mondom, persze, hiszen nem a mi paprikánkkal készítetted, spórolni akartál” – meséli nevetve.

Az említett kiváló minőség miatt a Fajszi Paprikát mindenhol szeretik, ahol adnak a jóra: egy kivételével az összes hazai Michelin-csillagos étterem az ő termékeiket használja, top vendéglátóhelyek dolgoznak vele. „Nemrég voltunk egy jól menő budapesti étteremben, ahol büszkén mutatták nekünk, hogy már az étlapra is felkerült, hogy a paprikás csirke Fajszi Paprikából készül. Mert ez számukra garancia.”

Ebben azonban Dórinak óriási munkája van, a jó minőség ugyanis sok esetben nem elég: ezeknek a helyeknek a vezetőihez egyesével el kellett jutni, és meg is kellett győzni őket arról, hogy adott esetben hiába drágább az ő paprikájuk másénál, de épp az íze, intenzitása, jó minősége miatt feleakkora mennyiség kell belőle főzéskor.

„Diagramokkal, számításokkal megyünk ezekre az üzleti találkozókra, hogy bizonyítsuk, miért járnak jól a mi termékünkkel. Persze a termelői kultúra felfutása, a farm to table térhódítása nekünk kedvez, de a bizalmat így is el kell nyerni” – ez pedig sok esetben Dóri szerint nem könnyű ebben az iparágban, főleg nőként.

Sűrű fillér vagy ritka forint – nem mindegy

Dóri azt mondja, sokszor próbálták már behúzni a csőbe, látványosan letarolni férfiak. „A paprikás társadalom döntő többsége férfiakból áll össze, talán a röszkei PaprikaMolnár kivételével nem is tudok olyan nőt, aki ezzel foglalkozik.

Nem véletlenül, nőként körülbelül mínusz kettőről indulunk ebben az ágazatban. Nem egyszer bombáztak már üzleti értelemben tisztességtelen ajánlatokkal – ilyenkor mindig elmondom: oké, hogy szőke vagyok és fiatal, de hülye azért nem.

Sokáig a főállásom mellett paprikáztam, és amikor ez kiderült, volt például, aki azzal próbálkozott, hogy féláron venné meg kilóját az egy tonna paprikának, hiszen nekem úgyis mindegy, van fix keresetem. Holott nem azért volt még meg a munkám, mert annyira szerettem volna, hanem mert a Fajszi Paprika még nem tartott ott üzletileg, hogy csak ezzel tudjak foglalkozni.”

És hogy ilyenkor mi a jó megoldás? Dóri számára sokszor nincs más lehetőség, mint beleállni a dologba, megmondani, hogyha kell ennyiért, elviheti, ha nem, akkor el kell hogy köszönjenek egymástól. „Nem az a cél, hogy mindenáron túladjunk a paprikán, mert máskülönben rajtunk marad, épp ellenkezőleg: nincs az a mennyiségű paprika, amire ne lenne piac.”

Az őrölt paprikájukkal korlátozott számú helyeken és mennyiségben a kis- és nagykereskedelemben is találkozni lehet, de a webshopjukban tőlük közvetlenül is lehet vásárolni. Persze gondolkodtak saját üzlethelyiségben is, a fővárost célozták volna meg, ám mint oly sokaknak, a Covid az ő számításaikat is keresztülhúzta. „Nem mertünk belevágni. Őszintén szólva azt sem tudtuk, kit állíthatnánk az üzletbe, én ugyanis nem tudok mindenhol ott lenni, így is Budapest és Fajsz között ingázom. A webshop viszont jól pörög, sokszor éjszakába nyúlóan csomagolunk” – ahogy ugyanis az egy családi vállalkozásnál lenni szokott, a munka tetemes részét Dóriék maguk végzik.

Ahogy beszélgetünk, megakad a szemem a Halászlé paprikájukon, ami – mint megtudom – egyedi az országban. Mivel Baja környékéről származom, mindenáron ki szeretném csikarni belőle a titkot, de Dórit nem kell hosszan nógatni, így kiderül: a kulcs az őrlésben van.

„Szinte púderessé őröljük a paprikát, így jól oldódik és nem maradnak utána piros pöttyök a tányér alján. Van olyan szegedi halászcsárda, ami már szintén a mi paprikánkkal főz, és bár szerintem ez hazaárulás (utal a híres bajai–szegedi halászlé ellentétre – a szerk.), nyilván örülünk neki.”

Emellett a füstölt paprikájuk is nagy sláger még, nem véletlenül. Annak ellenére, hogy mindenki bükkel és akáccal füstöl, a fajsziak kemény és hosszú kísérletezések árán az alma- és a galagonyafa mellett döntöttek, ami az előzőekkel ellentétben nem okoz kesernyés utóízt.

Vikica nevű paprikájuk pedig még a 2022-es Oscar-gálára is kijutott, Szántó István séf ugyanis ezt a terméküket használta a magyar menüsorához.

Nemcsak aranyat ér, de aranyárban van a termesztése is

„Gyerekkoromban szinte minden háznál ugyanígy lógtak az érlelődő paprikák, nemcsak itt, hanem nálatok, Baja környékén is. Mindenki saját magának termesztette az évi adagot. Mostanra szinte az egész eltűnt – ha így haladunk, nem lesz paprika az országban” – mondja.

A paprikatermesztés nagy költségekkel jár, Dóri szerint talán nincs is még egy ilyen költséges ágazat a mezőgazdaságban – nem csoda, hogy sokan belerokkannak.

Így bár a mikroklímát és a talajt tekintve a hazai feltételek adottak lennének hozzá, ma már alig foglalkoznak paprikatermesztéssel itthon – Magyarországra az olcsó paprikát Kínából és többek közt Spanyolországból importálják.

„A munkagépek fenntartása – amikbe naponta több száz liter gázolaj kell –, a munkások bérének előteremtése és az öntözés mellett már maga a vetőmag sem olcsó. Csak bevizsgált, zárjegyzett magokat lehet elvetni, van olyan fajta, amely szemenként húsz forintba kerül – ha többhektáros területet akar valaki bevetni velük, ez az összeg hamar csillagászatira duzzad. Van, aki palántát nevel, ez szintén nagy költség, szükség van hozzá üvegházra vagy fóliasátorra, amit folyamatosan fűteni kell. Nálunk főleg a helyrevetés megy, kis területen palántázunk csak itt, a gemenci erdőben.”

Dóriék 30 hektáron kezdték a paprikatermesztést, ám a két évvel ezelőtti, illetve tavalyi nagy aszály miatt, mivel nem tudtak minden termőterületet öntözni, ezt kénytelenek voltak 16 hektárra, majd most 8 hektárra csökkentetni. „Ismét növelni kellene a területet, ha elnyerjük az öntözőberendezésre megpályázott pénzt, ez talán sikerül.”

A paprikaszezon márciustól augusztus végéig tart, szeptemberben van a betakarítás, aztán a feldolgozás októberben.

A betakarítás – amit gépesíteni nem lehet – viszont kemény fizikai munka, megsínyli a derék, így ma már egyre nehezebb munkaerőt találni rá. Dóri szerint épp ez, a munkaerőhiány a legégetőbb probléma az ágazatban – a magas költségek mellett. Természetesen az időjárás kiszámíthatatlanságán túl, ami a klímaváltozással egyre súlyosabb problémákat okoz.

Egy élet munkája fél óra alatt tönkremehet

Bármennyire szeretne az ember mindent az uralma alá vonni, a természetet nem lehet megzabolázni. Ezt ma már leginkább csak azok tapasztalják meg a saját bőrükön, akik mezőgazdasággal foglalkoznak. „Minden ízében ki vagyunk szolgáltatva az elemeknek. Hiába gondolod, hogy jó éved van, a krach bármikor beüthet. Szörnyű a kiszolgáltatottság, nem csodálom, ha valaki emiatt hagyja abba” – mondja.

Keserűsége nem véletlen, hiába lett ugyanis minden eddiginél jobb, szebb termésük idén, a szeptemberi extrém meleg hatására a már betakarított paprika fele elrohadt, mielőtt feldolgozhatták volna.

„Az egész éves munkánk tetemes része így odalett. A nagyi egyébként mondta, hogy úgy érzi, nem lenne szabad ilyennek lennie a paprikának, de mi bizakodók voltunk. Végül neki lett igaza.”

Tavaly és tavalyelőtt többek közt az aszály jelentett óriási gondot, július közepén a fúrt kútjaikban már nem volt víz úgy, hogy Dóriék földje negyven méterre van a Duna-parttól.

De elmeséli azt az esetet is, amikor óriási jégeső verte el az egész éves munkájukat.

„Ahogy jött az ítéletidő, azonnal kocsiba ültem, és siettem ki a paprikába.

Kiszállni sem tudtam az autóból, úgy elkapott fél órára a jég, ripityára törte a kocsit is, lyukas lett a teteje. Az egész termés a szemem előtt ment tönkre. Apukám nyugtatott, miközben a kocsiban sírtam, hogy valahogy megoldjuk, valahogy úgyis lesz.

De nem volt könnyű, ott álltunk óriási mínuszban. Hiába volt biztosításunk ilyen esetekre is, a kisbetűs résznél elbuktunk. Azt mondták, még palántázható a terület, de hova rakod már a palántákat júliusban, amikor májusban kellett volna őket elültetni? Azon gondolkodtunk, kitárcsázzuk az egészet úgy, ahogy van, és valami rövid tenyészidejű kukoricát vetünk bele, hogy legalább valami bevételünk legyen. Végül valami csoda folytán mégis magához tért a paprika.”

A térségben élők szívósságát gyerekkorom óta ismerem – Dóri is ezt hozza a családjából, így amikor arról kérdezem, hogy lehet ilyen csapások után újra és újra felállni, szinte már tudom is a választ.

„Ha nekiállnánk keseregni, már rég nem lennénk sehol. Most, amikor a termés fele tönkrement, volt két nap, amit letargiába esve és pánikban töltött a család amiatt, hogy fogjuk kiszolgálni a piacot, mennyi vásárlót veszítünk majd. De megráztuk magunkat, és megyünk tovább. Akármit csináltunk volna ugyanis, a paprika úgyis elrohad – erre nem volt megoldás, a természet nagyobb erő.”

Ahogy elnézem Dórit, ők tényleg nem hagyják magunkat – ettől a kitartástól is lett a Fajszi Paprika olyan, amilyen. Nagyobb érték az aranynál is.

Képek: Bielik István / WMN

Filákovity Radojka