–

Ha a főnök azt mondja, menjek el enni, én megyek. Ha kiderül, hogy az evés azt jelenti, hogy ülök a szépen terített asztalnál, és hallgatom Giannit, aki arról magyaráz, hogy milyen izgalmas ételeket fognak elém tálalni, az még jobb. Ha odajön hozzám Herczeg Ágnes borszakértő, a londoni Masters of Wine Intézetnek az első magyar női hallgatója, és egyenesen felszólít, hogy igyak, akkor nincs mese, ennem és innom kell. Rajtam aztán nem fog múlni a főnök boldogsága.

A Nespresso Atelier háromnapos rendezvénysorozata egy klasszikus hedonista szeánsz, ahol az ízek mellett az illatoknak is jutott hely. A Várkert Bazárban épp újságíró kollégákkal beszélgettem, amikor mellém lépett Herczeg Ágnes, – aki megtanított minket egyszer szablyával pezsgőt bontani – és azt susogta, illatoljak csak bele az elém kitett és letakart poharakba, hogy rájöjjek, milyen illatjegyekkel bírnak egyes kávék. Én nem akarok senkit megbántani, de a reggeli kávém iszogatása közben még sosem jutott eszembe a hársra vagy a citromra asszociálni, pedig apám mindig mondta, hogy migrén esetén a citromos kávé életmentő. Herzeg szerint a különös illatoknak és a kávénak tényleg van közük egymáshoz, és neki elhiszem, bármit is mond, mert annyira profi. És mivel itt már leírtam magam, hiába tömtek a szomszédos standnál kávé-csoki párossal (itt az ízek harmóniája állt a fő helyen), nem sikerült kiizzadni magamból semmi értelmeset – azon túl, hogy a kávé és a csokoládé együtt és külön-külön is boldoggá tesz. 

Ebéd újragondolva 

Jó-jó, sejtettem, hogy nem kéne ennem egy gasztroesemény előtt, de arra nem voltam felkészülve, amit Sárközi Ákos (Borkonyha) és Mészáros Ádám (ONYX Étterem),  Barna Ádám (St. Andrea Wine & Gourmet Bar) valamint Mártha Róbert (ONYX Étterem) cukrász prezentált.

A csavar az volt, hogy mindegyik fogásban volt kávé, ami édesség esetén azért annyira nem meglepő, de egy halas előételnél kell némi fantázia, ahhoz, hogy elképzeljük, hogy is gondolják ezt.

Az ételek a klasszikus „fine dining” életérzést hozták – kevés, de nagyon ízletes fogások vártak. Előételként Mészáros készített egy tőkehal, tokhalkaviár, író, kapor, ristretto-kombót, amiben én a kávét pont nem éreztem, de annyira gyönyörű volt a tálalás, hogy sokáig hozzá sem mertem kezdeni.

Mészáros elmondása szerint sokféle módon használja a kávét: „lehet egy morzsába ízt adni vele, krémként, gélként, jus-ként használni; vagy, mint mi az ONYX-ban, a haltekercsnél a póréhagymahamuhoz adni” – ezt még értelmezni is nehéz, de esküszöm, ha legközelebb póréhagymahamut készítek, tuti, hogy löttyentek bele egy kis feketét is. 

Sárközi Ákos galambmellet és rilette-et készített, és az első falatnál sokadszorra is beleszerettem, de esküszöm, csak a konyhámban szeretném látni, még el is mosogatnék utána. Krémes, ropogós, olvadó, harapnivaló textúrákat rakott össze, és ahogy néztem, amint hihetetlen precizitással tesz négy pöttnyi csodát egyenként a tányérokra, arra gondoltam, amit mondott:

„A főzésben fontos a kísérletezés, és nem kell félni a kudarctól. A tökéletességhez általában kell egy kis tökéletlenség is” – hát, én simán együtt tudnék élni ennyi tökéletlenséggel. 

Az agyam még fel sem eszmélt, amikor előttünk volt már a következő fogás Barna Ádámtól, aki csicsókát és körtét kombinált dámvadgerinccel. Ma ezt majdnem reprodukáltam itthon, de a csicsóka és a körte mellé beugrott egy kis cékla is a tálba. Sajnos itt véget is ért a közös halmaz Barna ételével. Nagy fájdalmamra…

A kép nem adja vissza azt a színcsodát, ahogy egy megfelelően hőkezelt dámvad kinéz (30-125 kg, 12-16 évig él, és ne keress rá az interneten, mert sosem fogsz dámvadat kóstolni!). A körte és a csicsóka együttese remekül harmonizált a hússal, a kis pöttyök rejtették a kávét, amit én decensen a húsra dolgoztam. Most már ki merem jelenteni, hogy a dámvad sajnos nagyon finom, de ezt halkan mondom, mert roppant kedves állatnak néz ki. 

Ha eddig még nem küldtél el gondolatban a fenébe, akkor mutatom a desszertet: túrórúd, homoktövis és sütőtök – Mártha Róbert által prezentálva. Nem, nem azt csinálta, hogy fogott egy pöttyöst, csapott hozzá egy szelet tököt, majd rá egy kis homoktövis-esszenciát – látod, tudnék én is fine dining lenni, ha akarnék – hanem így tálalta:

Na, itt majdnem sírva fakadtam, főleg miután az asztalszomszédom közölte, hogy ő nem kedveli az édességeket, és tegyem meg neki azt a szívességet, hogy megeszem az ő részét is. Hajlandó voltam, és cserébe még az ételhez kínált Göncöl aszúmat se kérte, én pedig ezért roppant hálás voltam neki. 

És, hogy mi a konklúzióm?

Egyrészt, hogy jókat enni felemelő érzés, és pont attól izgalmasak ezek a gasztronómiai kalandozások, mert ritkán kerül rájuk sor. Másrészt pedig teljesen egyszerű alapanyagokból is lehet hallatlanul érdekes ízeket és látványt létrehozni. Főzésre és evésre fel! 

Zimre Zsuzsa

 A képek a szerző tulajdonában vannak