A mai világban, amikor a modern kémia szinte bármilyen ízt és színt képes előállítani, meglepő helyettesítésekre bukkanhatunk az élelmiszeripar területén – írja a BBC. Vegyük példának okáért a lila répalevet. Igen, létezik ilyen. A lila színű répa pont azt tudja, mint a sárgarépa, némi plusszal. Előfordulhat, hogy a lila répa nem feltétlenül az a zöldség, amivel túl sok tapasztalatod van, vagy egyáltalán kóstoltad már. A lila színű répa, amely nagyszerű színét az antociánnak köszönheti, más, csodás tulajdonságokkal rendelkezik. A színezőanyaga, az antocián más zöldségeket és gyümölcsöket is megszínez: a szőlő, a málna, a bodza, a cseresznye és a vöröskáposzta egyaránt ennek köszönheti szép színét. Az antioxidánsként számon tartott színezékre természetesen a szuperélelmiszer-ipar is lecsapott. De nemcsak ők, hanem az élelmiszer-színezéket gyártó cégek is. A répát engedélyezték az EU-ban és az Egyesült Királyságban, mint élelmiszeripari színezőanyagot. Az eredetük függvényében ugyanis az antociánok képesek kék, piros és lila árnyalatot egyaránt felvenni, és ezt olyan élelmiszerekben is lehet használni, amelyek sosem láttak répát – maximum fotón. 

Példának okáért,a kutatók olyan lila répával színezett joghurttal kísérleteznek, illetve a kék kukorica csutkáját is bevetették, amely látványos, kék színt kölcsönzött a tejnek. Mi értelme van annak, hogy a joghurtot kékre színezzék? Azért, mert úgy néz ki, mintha áfonyás lenne. De hogy a tejet miért jó kékre színezni, az maradjon az ő titkuk. 

Talán észrevetted már, hogy az egzotikus gyümölcslevek címkéjét tanulmányozva gyakran alma- vagy szőlőlé szerepel az összetevők közt. A Wich fogyasztói csoport 2012-ben arról írt, hogy a Tesco mangó és passion fruti smoothie-ja 47 százalék almalevet, 23 százalék mangó pürét, és négy százalék passion fruit pürét tartalmaz. Ezek az olcsó alapanyagok adják a mennyiséget, a drágábbak pedig az ízt. És amíg a törvény lehetőséget ad rá, az élelmiszergyártók megtalálják a legvonzóbb hívószavakat. 

Az Európai Unió szabályozása szerint a címkén fel kell tüntetni a felhasznált gyümölcsök neveit, méghozzá az összetevők csökkenő sorrendjében. Ezért is fordulhat elő, hogy az elnevezés „mangólé”, de valójában nagy része almából származik, így korrektebb vola az „alma-mangó” elnevezés ilyen esetekben. De nem csak ily módon lehet befolyásolni a fogyasztókat: a narancslevek esetében gyakran sárga a doboz, így a színnel is a magas narancstartalmat sugallják a vásárlóknak. 

Alissa Hamilton a The New Yorkernek nyilatkozott arról, hogy hogyan működnek azok a laborok, ahol az ízt és az illatokat állítják elő az élelmiszeripar számára. „Ezek a házak pont úgy, mint a csúcsminőségű parfümök esetében, molekulákra bontják az összetevőket aztán pedig újra összerakják – olyan módon, ahogyan sosem találnád meg a természetben. Az Etil-butirát az egyike azon vegyületeknek, melyet magas koncentrációban mértek bizonyos narancslevekben, melyet az Észak-amerikai piacra került, mert a mérnökök felfedezték, hogy az adott vegyület illatát szeretik az amerikaiak, mivel a frissen préselt narancsléhez kapcsolják. 

Az ízesítés bonyolultabb lehet, mint gondolnád, legalábbis a hagyományos úton. Sok évvel ezelőtt, a Jelly Belly cég sütőtökös pite cukorkát akart készíteni. A cég meglepően különleges ízekkel dolgozik. „Ha azt mondod, savanyúság, akkor az édes ízre vagy a kaporra gondolsz? Ha azt mondod, chips, akkor a natúr vagy a barbecue-s változatra asszociálsz? Ezek nagyon fontos kérdések a cégnek, mely az ízekből él. A sütőtökös pite tradicionális helyet foglal el a hálaadásnapi vacsorán, pont ezért mindenkinek mást jelent. Nem is jött be a cégnek, ezért leállították a gyártását. 2014-ben aztán a cég visszahozta a kínálatba, mint időszakos terméket. Ekkor már a marketingesek is igyekeztek megfelelően kommunikálni, hogy „Minden családnak megvan a saját receptje, és ebben a Jelly Belly-család sem tér el a többitől”. 

Mostantól tehát, ha magas rosttartalmú joghurtot eszel, narancslevet hörpölsz... vagy lila tej kerül az asztalodra, akkor gondolj arra, hogy semmi nem az, aminek látszik. 

Zimre Zsuzsa