„Voltak, akik felháborodtak: Karinthy törzshelyéből bohócbárt csináltunk”

–

Fiala Borcsa/WMN: Szerintetek ha Karinthy Frigyes ma belépne ide, mit ismerne fel, és min lepődne meg?

Apor Bálint: Az ételeken biztos elcsodálkozna, akárcsak az étterem kialakításán, ami csak abban a tíz évben, amióta én itt vagyok, kétszer is megváltozott.

Bosznai Tibor: Valóban, a dizájn alaposan átalakult. A kommunizmus idején nem vendéglátóhelyként üzemelt, hanem vegyesbolt volt, aztán cipőüzlet. Karinthy Márton színigazgató, színházrendező, író (illetve Karinthy Frigyes unokája) mesélte, hogy a Karinthy Frigyes törzshelyére emlékező tábla avatásán a fiatalok csodálkoztak: mi a frászt kerestek Karinthyék a cipőboltban?

De az is más most, hogy a két helyiség, a Szatyor és a Hadik a metszéspontjánál el van választva egymástól. A kávéházaknál annak idején előírás volt az L alakú alaprajz, akárcsak az, hogy sarkon legyen az üzlethelyiség. Ahol most ülünk, az volt a Hadik kávéház és a pincében – ahol most a konyha található – kapott helyet a Szatyor. Úgyhogy azt gondolom,

ha most belépne ide Frigyes, nem ismerné meg a helyet.

F.B./WMN: És mi újság a vendégkörrel? Az mennyire változott meg?

A.B.: Egészen eklektikus lett. Van kártyakörünk nyugdíjas korú résztvevőkkel, de járnak hozzánk motorosok is, például 180. alkalommal rendezték meg nálunk a Csavarlazítás nevű motoros klubot. Leginkább az ételekkel tudom illusztrálni a vendégkörünk komplexitását: viszonylag nehéz itt étlapot írni, annyira eltérőek a különféle korosztályokból adódóan az igények. 

B.T.: Az, hogy az étlap legyen minél szélesebb, tulajdonképpen kávéházi hagyomány. Saly Noémi kávéháztörténésztől tudom, hogy a New York kávéházban is kifejezetten úgy állították össze az étlapot, hogy a kispénzű poétatanonc ugyanúgy be tudjon ülni, mint az, aki drága francia pezsgővel és steakkel szeretné megünnepelni a sikereit.

F.B./WMN: Most volt nálatok étlapváltás: mi az, ami új, és mi az, ami semmi körülmények között nem kerülhet le az étlapról, mert akkor forradalom tör ki?

A.B.: Vannak signature ételeink, és olyanok is, amik levehetetlenek. Utóbbi közé tartozik a juhtúrós sztrapacska, illetve a francia stílusú, de magyarosított rakott burgonya. Ezek nyolc-tíz éve biztosan fent vannak, legfeljebb egy kicsit finomítunk rajtuk időnként.

B.T.: Amikor levettük a sztrapacskát a menüről, a Facebook-oldalunkon tiltakoztak a vendégek. De a gulyásleves is folyamatos résztvevője az étlapnak.

A.B.: Arra törekszünk, hogy szélesebb legyen a választék, amiben mindenki megtalálhatja a fogára valót, illetve hogy évszakonként cseréljük az étlapot. Van lecsó is minden évben, amikor szezonja van, ezt is igyekszünk változatosan kínálni. Volt év, amikor dupla lecsót adtunk, most külön égetjük hozzá a paprikákat – nekem jelenleg ez a kedvencem.

De ikonikus desszertünk a Karinthyról elnevezett édesség is. Ennek is több változata volt az évek alatt, a lényeg, hogy a csokoládé mindenféle formában szerepeljen benne akár hab, sűrű mousse vagy krém verzióban. 

B.T.: Ennek az a háttértörténete, hogy volt egy olyan Európai Uniós program, aminek mi is a partnere voltunk, és ahol az egyik évben a téma a generációk közötti párbeszéd volt – akkor született meg ez a süteményünk. Karinthy Mártonnal közösen fejlesztettük ki ezt a desszertet, de ezt azért úgy kell elképzelni, hogy Márton, aki nem kifejezetten volt egy lelkes konyhatündér, csak annyit tudott hozzátenni, hogy „csoki, csoki, csoki”. A Karinthy családban az édességeknél a csoki volt a hívószó. Így a Karinthy desszertnek már az első verziója rengeteg csokoládét tartalmazott, több rétegben. Így köszönnek vissza nálunk a hagyományok. Egyébként ez nálunk mindig egy nagy dilemma a Hadikban: mennyire legyen múzeum? Amiről Sebő Ferenc, aki itt tartott egyszer egy előadást, azt mondta: a hagyomány nem rab, hogy őrizni kelljen, nem beteg, hogy ápolni kelljen, a hagyomány mindig változik, és sosem lehet tudni, mi az állandó benne.

F.B./WMN: A Hadik az irodalmi élet egyik fontos központja volt Karinthyéknak köszönhetően. A kultúra és gasztronómia kéz a kézben jár nálatok most is. Hogyan tudjátok megőrizni az egyensúlyt?

A.B.: Nagyon jól működik, például az irodalmi brunchokkal, de megemlíteném az Eszcájg vacsoraesteket, melynek keretében rengeteg olyan rendezvényünk volt író, költő vendégekkel, ahol össze tudtuk hozni az irodalmat és a gasztronómiát. Például Nyáry Krisztiánnal karöltve az Így ettek ők című kötete alapján készítettünk az adott írókra felépített vacsorákat.

B.T.: Ott Anna vezeti a brunchokat, amik már nem is csak az irodalom köré szerveződnek, volt nálunk Barabási Albert László fizikus, Nagy Ervin és Borbély Alexandra színészházaspár, de a Sorsok között – sorok között sorozatunk keretében Orvos-Tóth Noémi is.

Ilyenkor gyakori, hogy az ételekkel is reflektálunk az előadás témájára. Az 1001 éjszaka meséi programunkban Krasznahorkai Ágnes és Miklusicsák Aliz tartottak egy esti, minden érzékszervre ható felolvasó színházat, amire Bálint fűszeres bárányköftét készített, illetve kecskesajos fügét.

F.B./WMN: Minden évben együtt dolgoztok különböző alapítványokkal is: a Hintalovonnal, a Nem Adom Fel Alapítvánnyal, a WWF-fel, a Hérosszal, az Autisztikával, a NANE-vel. Idén az Otthon Segítünk Alapítvánnyal működtök közösen. 

B.T.: A kávéház annak idején rendszeresen csődbe ment, egészen addig, amíg a Karinthy házaspár nem kezdett el ide járni. Karinthy Frigyes személyisége igen komplex, a mainstreamtől kezdve a legprogresszívebb dolgokig nagyon sok minden kapcsolható hozzá. De hogy jön mindez az 1 százalékos kampányunkhoz és a civil együttműködésünkhöz? 2010-ben, amikor újranyílt a Hadik, nekem feltett szándékom volt Karinthy szellemiségét követve, hogy színház, tudomány, képzőművészet, civilek, szobrászat… minden helyet kaphasson nálunk. A civil együttműködéseket úgy tudtuk becsatornázni, hogy választhattak az étlapról három olyan ételt, ami az ő profiljukhoz igazodott. Például a WWF képviselői az alacsony ökológiai lábnyomú ételeket választották, amikben hazai alapanyagok vannak. Ilyenkor az étel árából egy bizonyos összeget az adott évben számukra összegyűjtünk.

F.B./WMN: Magas minőséget képviseltek, azonban úgy hallom a szektor más résztvevőitől is, hogy manapság kifejezetten árérzékenyek a vendégek: hogyan lehet feloldani ezt az ellentétet?

A.B.: Rengeteget beszélünk erről. Azt hiszem, a mostani étlapunk az, ami a leghosszabb időn keresztül készült, míg összeállt. A munkafolyamat úgy néz ki, hogy

kitalálok egy menüsort, azt a kollégákkal kipróbáljuk, finomítom, prezentálom, majd kiszámítom a költségeit… és akkor mindenki szívrohamot kap.

Aztán újragondolom, hogyan tudjuk megtartani a minőséget úgy, hogy nem szállunk el az árakkal. Jelenleg nagyon költséges alapanyagok, mint például a steak, nincsenek az étlapon. Inkább a technológiák különlegességével próbálunk játszani. Beszereztünk például egy jakitori grillt, amivel tudunk faszénen sütni, van füstölőnk, és igyekszünk különféle nemzetközi konyhák technikáit is alkalmazni.

F.B./WMN: Karinthy Frigyessel kezdtük, úgyhogy zárjuk a beszélgetést a feleségével. Szerintetek Böhm Aranka, akiről lehet tudni, hogy nagy kanállal szerette habzsolni az életet, mit gondolna a temérdek programról és ételről, amivel a vendégeitek kedvét keresitek?

B.T.: Karinthy nagy kajás volt, úgyhogy ő valószínűleg végigenné az étlapot, és biztos nagyon nyitott lenne Bálint ötleteire. Böhm Aranka viszont nemcsak hogy törzsvendég lenne nálunk, de ragaszkodna hozzá, hogy ő is tartson itt programot.

Ide kapcsolódik: a régi törzsvendégek közül nemrégiben itt járt a Kaiser család egyik tagja. Azt tudni kell: a Hadik aranykorában a Kaiser család üzemeltette a helyet, de mivel zsidó származásúak voltak, a második világháború előtt elmenekültek. Amikor 2010-ben újranyitott a hely, ezt megtudták, a hírre pedig elhatározták, hogy összegyűlnek a világ különböző tájairól, és családi bankettet tartanak a Hadikban. Akkor már le volt választva a Hadik, a Szatyor pedig úgy nézett ki, mint most.

Nem mindenki örült az új dizájnnak, a nyitáskor egy nyugdíjas tüntetés szerveződött a ház elé „tiltakozunk” molinókkal felszerelkezve. Fel voltak háborodva, mondván: Karinthy törzshelyéből bohócbárt csináltunk.

Ezek után kissé aggódtam, amikor idejött az a Kaiser leszármazott, aki annak idején még a háromkerekű biciklijével karikázott Karinthy és Kosztolányi lába körül, nehogy itt kapjon nekem szívrohamot. Amikor meglátta, nagy megkönnyebbülésemre azt mondta: az a szellemiség, amit ő itt annak idején tapasztalt, ebben a dekorációban visszaköszön. Úgyhogy bízom benne, hogy a Hadik és a Szatyor elnyerné Böhm Aranka tetszését is, talán csak azon kelne ki, hogy mik ezek a konzervatív programok, ő valami sokkal durvábbbat szeretne. Annak idején ők ugyanis – ezt is Karinthy Márton mesélte – pucér bulit is rendeztek a Szatyorban.

Fiala Borcsa