Igazi és hamis gyöngyök – Valódi, vegán és kávékaviáros receptek

–

Hogy égettem be anyámat a szomszédok előtt?

A családomban szállóige lett a következő esetből: legfeljebb négyéves lehettem (tehát 1980-81 körül történhetett a skandalum), a szüleimmel Pesterzsébeten laktunk egy társasházban (a körülményeket csak azért mesélem el, hogy lásd, nem luxusban láttam meg a napvilágot), amikor vendégségbe hívtak a szomszédok. Én betotyogtam, felmértem az uzsonnakínálatot, majd csak annyit kérdeztem:

„Kaviár nincs?”

Szegény anyám, gondolom, hirtelen köpni-nyelni nem tudott a vendéglátók döbbent tekintetének kereszttüzében. Hogy hol találkozhattam már e zsenge korban a sós, roppanós halikrával, arra nyilvánvalóan nem emlékszem, de e történetből is látszik, hogy azonnal beleszerettem. Imádom a játékos kinézetét, ahogy szétroppan, majd elolvad a számban, sós tengerízt hagyva maga után.

A kaviár aztán akkor kapott új jelentőséget az életemben ismét, amikor kitaláltam a nemzetközi reggelik projektemet. Eredetileg az volt vele a tervem, hogy minden vasárnap megfőzöm valamelyik nemzet leghíresebb reggelijét. Így került az asztalra full English breakfast, francia Croque Monsieur és házi készítésű croissant, amerikai palacsinta juharsziruppal, az imádott Eggs Benedict, thai tojásos, zöldséges sült rizs és aztán orosz blini, ahol ez a reggelis projekt meg is állt.

A pufi, kerek kis palacsintákat, amire tejfölt, füstölt lazacot és kaviárt halmoztam, majd kísérőnek legurítottam mellé egy pohár jéghideg pezsgőt, egyszerűen semmi sem tudta überelni.

Baráti összejövetelek, családi brunchok és anyák napi ünnepségek lettek a blini köré szervezve olyan gyakorisággal, hogy bevallom, a végére már kezdtem megunni ezt az ételt (igen, ez is utolérheti az embert, hogy már torkig van a kaviárral), ám a menüsorról nem tudtam leszedni, blini nélkül már a környezetemben senki nem érezte, hogy lenne az életének értelme. 

No de mielőtt rátérünk az igazi és hamis kaviáros receptekre, lássuk gyorsan, mint tud ez a mai napon ünnepelt halikra, amitől olyan fenségessé tud varázsolni vasárnap reggeleket. 

(Majdnem) minden, amit a kaviárról tudni kell

Amikor valódi kaviárról beszélünk, akkor valójában a 27 különböző tokhalféle ikrájára gondolunk, bármi más hivatalosan nem nevezhető kaviárnak. (Amit nálunk a legtöbb élelmiszerboltban lehet kapni, az a nyúlhal aprószemű ikrája. Ez tehát sajnos nem kaviár, hiszen nem a Kaszpi-tengerről származik, hanem az Atlanti-óceán északkeleti részéről, és nem tokhalból jön, ráadásul színezik is.)  

A legdrágább mind közül a beluga kaviár, abból is a legkiválóbb minőségű, és a világon a legborsosabb árú az almas, ami gyémántot jelent, nem véletlenül: egy kiló ára 12 millió forint körül mozog.

Az almas kaviárt 60–100 év körüli albinó halból nyerik. Az íze (állítólag – ezúttal kénytelenek leszünk beérni mások beszámolójával) igen gazdag, vajas, diós, enyhe gyógynövényes ízjegyekkel, a textúrája selymes. Külön bármivel ízesíteni értelemszerűen vétek, ez nem az a cucc, amit nyakon spriccelsz citrommal.

A kaviár elnevezése a török havyar-ból eredt, ami pedig a perzsa tojás (khayah) szóból származik.

Az igazi kaviár színe a sötétszürkétől a sárgás szürkén át feketéig terjed. A lazac ikrája az, ami piros színű.

Bár a kaviárnak magas a nátrium és koleszterintartalma (kész szerencse, hogy sokat úgysem tudunk belőle enni, ugye?), viszont van benne egy csomó kalcium, B12 és B6-vitamin, szelén, vas és magnézium is.

A túlhalászat miatt sok halfaj a kihalás szélére sodródott, ezért a kormányok igyekeznek szigorúan szabályozni a folyamatokat, több-kevesebb sikerrel.

A kaviárt nem szabad ezüst vagy acél étkészlettel fogyasztani, az ugyanis tönkreteszi az ízét, ezért a kaviárszakértők azt javasolják, egy külön e célra készült, úgynevezett mother of pearl (azaz gyöngy anyja) kanállal fogyaszd, ami kagylóhéjból készül. Ha eddig csak ez akadályozott a luxusétkezésben, ne aggódj, kétezer forintért simán vehetsz egyet.

A kaviár mellé kísérőitalnak leginkább pezsgő passzol vagy száraz fehérbor, de van, aki jégbe hűtött vodkát javasol hozzá.

Latkesz füstölt lazaccal és kaviárral

Ha blinire fáj a fogad, annak a receptjét ITT olvashatod. Én a kaviár napjának alkalmából ezúttal zsidó krumplis palacsintát, azaz latkeszt készítettem. Ehhez lereszeltem háromnegyed kiló meghámozott krumplit, megsóztam, majd tíz perc múlva egy konyharuhába halmoztam, és annak segítségével kinyomtam belőle annyi vizet, amennyit csak tudtam. Akkor a krumplihoz kevertem egy nagyobb tojást, borsot, sót, két evőkanál lisztet, egy felaprított hagymát, majd palacsintasütőben olajon evőkanálnyi halmokat téve majd azokat óvatosan ellapogatva megsütöttem mindkét oldalát. Akkor tettem rá tejfölt, füstölt lazacot és kaviárt, és örültem, micsoda jó dolgom van.

Vegán kaviár

Ha az ember beleveti magát az internet bugyraiba, milyen olcsóárasított, hamis kaviárt lel benne, viszonylag hamar elé kerülnek a különféle vegánkaviár-javaslatok. Mivel alapvetően nyitott vagyok, gondoltam, futok egy kört ebbe az irányba is. Alapnak van, aki fekete quinoát javasol, ám mivel azt nem kaptam, én cirokkal próbálkoztam.

A cirok egy afrikai eredetű gluténmentes gabona, magas ásványianyag- és rosttartalma miatt a jövő szuperfoodjának is tartják, mivel elég jól bírja a szárazságot – remélhetőleg a globális felmelegedés sem fog ki rajta. Úgy kell használni, mint a rizst, csak kissé tovább tart a főzése (kábé 40 perc), cserébe viszont elég semleges az íze (tehát jól lehet fűszerezni, nem tolakszik bele semmi kesernyés jegy, mint a quinoába), és nem fő szét, hanem megőrzi csinos gömb alakját – ezért is esett rá a választásom.

Hogy színben és ízben valamennyire egyáltalán képes legyen hozni a kaviáros vonalat, ezért nori porral főztem össze.

Az eredmény: enyhe tengeri ízt adó, ruganyos golyócskák, amiknek azért nem sok köze volt a kaviárhoz… még ha sötétben letakart szemmel ránézve egy icipicit úgy is festettek, mintha a blinire fekete beluga kaviárt tettem volna.

A vegán csávóm azért megette, mondta, hogy finom, de nekem ezekkel a vegán utánzatokkal épp az a bajom, hogy a legtöbb csak ránézésre (és tömény jóindulattal) olyan, mintha… egyébként nem sok értelme van (szerintem). Ezzel az erővel megszórhattam volna mákszemekkel is a palacsintát, mondván: vegán kaviár, jó étvágyat.

A maradék noris cirokot egyébként másnap egy japán ihletésű Buddha-tálba tettem bele, és oda igencsak jól passzolt, úgyhogy az én étrendemen a cirok marad, a vegán kaviárt pedig meghagyom másnak. 

Kávé kaviár

Amit viszont mér régóta ki akartam próbálni, az az eddig csak gasztroműsorokban látott „kaviár”: ez általában valamilyen ízű folyadék zselatinnal összefőzve, és jéghideg olajba csepegtetve gyöngy formára dermesztve. Izgalmas megoldás, ha balzsamecet „kaviárt” készítesz, és azt teszed a caprese (paradicsom, bivalymozzarella és bazsalikom, plusz só, bors) tetejére, de én a két sós étel után most édességre vágytam, úgyhogy csokoládé mousse-t csináltam tejszínhabbal és kávékaviárral. 

A kávékaviárhoz 50 milliliter feketekávét kikeverek egy kanál zselatinporral, majd hozzákeverem apránként 200 milliliter feketekávéhoz és felmelegítem. Kihűtöm legalább szoba-hőmérsékletűre, majd egy gyógyszertárban kapható (120 forintos) pipettával a lehűtött olajba cseppentgetek. A végén az olajat átszűröm, a gyöngyöket pedig egy tálban átmosom kétszer váltott vízzel, hogy lejöjjön róluk az olaj. Fontos, hogy az olaj valóban nagyon hideg legyen, ezért vagy egy éjszakán át kell a hűtőben tárolni, vagy fél órára bedugni a mélyhűtőbe. 

Források: ITT és ITT

A képek a szerző tulajdonában vannak. 

Fiala Borcsa