Amikor a szósz ellopja a hússzelet elől a show-t – 4 világbajnok, ízbomba mártás (Recepttel!)

–

Az egy év, amit a #réparetekmogyoró kihívásommal töltöttem – azaz kifejezetten odafigyeltem, hogy mindennap sok színes zöldség, gyümölcs kerüljön a tányéromra – nemcsak egészségesebbé tett, de rengeteget tanított is nekem. Rájöttem, hogy a növényeket kulináriai szempontból sokkal ügyesebben lehet variálni és ízesíteni, mint az állatokat, olyan ízkavalkádokat lehet létrehozni pár egyszerű trükkel, hogy még egy megrögzött húsevőnek is megremeg a keze az asztal felé nyúlva, hová is kapjon, a sült répához, ami római köménytől és koriandertől illatozik, vagy a jól megszokott csirkecombhoz. Nem kell azonban feltétlenül választanunk vagy lemondanunk az ezerízű és ezeregyszínű zöldségekről csak azért, mert húst is kívánunk, sőt!

Szinte minden nemzet konyhájában fellelhetők olyan zöldséges alapú, izgalmas öntetek, mártások, szószok, amik egészen új dimenziókba röpítenek egy szelet steaket, de akár még az unalmas csirkemellet is. Mivel végre itt a grillszezon, igyekeztem olyan kiegészítőkkel készülni, amiket könnyen össze tudsz dobni a sült húsok mellé, de akár krumplival, pitával vagy grillezett zöldségekkel is parádésak.

Washington büszkesége, a mambo-szósz

Bár Washington nem a világ legizgalmasabb helyeként híresült el (és ezt egy ott élő barátom is többször megerősítette), mégis van egy olyan ikonikus étele, ami talán felér a Fehér Ház hírnevével. A mambo (másutt mumbo, vagy mumba)-szósz valahol félúton helyezkedik el a ketchup és a kínai édes savanyú tengelyen, és – mint minden alapmártás –, rá is jellemző, hogy ahány ház, annyi szokás. Az alapanyagok között általában ketchup, szójaszósz, ecet, csípős szósz (avagy hot sauce), cukor és ananászlé található. A színe az élénkpirostól a mélyvörösig változhat, a sűrűsége is függ attól, hogy épp milyen célból kerül az asztalra, ha csak rálocsolod valamire, lehet lazább, ám ha mártogatósnak készíted (ahogy én tettem), akkor sűrűbb, hogy jó vastagon beborítsa a falatokat. A csípőssége is könnyűszerrel variálható, így nyugodtan igazítsd az ízlésetekhez.

Az amerikai főváros lakosaihoz hasonlóan te is eheted sült rizsre öntve, csirkeszárny mellé tunkolónak, rálocsolhatod grillhúsokra, de pirított rákkal is zseniális.

Mivel én szeretek minél több zöldséget és gyümölcsöt belecsempészni nemcsak a saját étrendembe, de a gyerekeimébe és a vendégeimébe is (mert olyan kedves vagyok, hogy szívemen viselem mások beleinek sorsát!), ezért én ketchup helyett sűrített paradicsomot, ananászlé helyett pedig friss ananászt használtam, illetve tettem bele egy kevés friss gyömbért is, ami nem csak roppant egészséges, de fantasztikusan feldobja a mártást.

Ha Washingtonban vitát szeretnél kirobbantani a helyi lakosság körében, elég csak kicsit megpiszkálnod a mambo-szósz eredetének kérdését. Van, aki esküszik rá, hogy a Wings ’N Things nevezetű büfében látta meg a napvilágot a mambo az ’50-es évek végén (vagy a ’60-as évek elején?), mások tűzbe tennék a kezüket, hogy az U Street, netán a Johnny Boy’s volt a forrás. Egy biztos, afro-amerikai gyökerek nélkül nem születhetett volna meg a mindent feljavító ízbomba.

Mambo-recept

Egy kisebb lábosban összeforralok 150 gramm sűrített paradicsomot, fél bögre barna cukrot, fél bögre fehérborecetet, egy citrom levét, egy bögre összeturmixolt ananászt (de lehet ananászlevet is használni), négy evőkanál szójaszószt, egy kiskanál lereszelt gyömbért, egy kiskanál csípős szószt (például Srirachát), sózom (ha kell), borsozom, pár percig rotyogtatom, közben megkóstolom, és kiegészítem az ízeket, ha szükséges.

Chimichurri, az argentin trutyi

Rögtön elnézést is kérek a trutyi szóért, de nem tehetek mást: bár sokan előszeretettel hívják argentin pestónak, argentin ketchupnek, netán argentin pácnak vagy pürének a chimichurrit, ezen minden jóérzésű argentin azonnal felháborodik, joggal. A chimichurrinak ugyanis semmi köze nincs e hasonlatokhoz. Elképesztő egyébként, hogy ez a pofonegyszerű aprított zöldség és fűszerkeverék mennyire izgalmassá teszi a legegszerűbb sült húst is. Első körben a Sava Borcsa konyhában készítettem el Janklovics Péterrel (erről holnap már meg is nézheted a friss, ropogós új részt!) a szuvidált tarja mellé, aki első pillantásra elég szkeptikusan fogadta a mixet, amit a hússzeletre kanalaztam, de aztán nem győzte dicsérni.

Másodjára pedig egy családi grillezésre vittem chimichurrit (amit már kimondani is gyönyörűség), mondanom sem kell, óriási népszerűségnek örvendett. Tipikusan az a trutymó, ami elhappolja a reflektorfényt még a legkiválóbb steak elől is. Nem is lenne ikonikus szósz a csimicsurri, ha nem lángolnának fel vele és az eredetével kapcsolatban a viták. A szó maga valószínűleg a baszk tximitxurriból jön, ami azt jelenti: különböző dolgok tetszőleges sorrendben összekeverve. Innentől te is nyugodtan kibontakozhatsz, és igazíthatod a saját ízlésedhez, ha még a neve is erre biztat! De egy izgalmas és roppant kalandos történet is fűződik hozzá, ami valószínűleg jobban hangzik, mint amennyire igaz:

eszerint egy brit kalandor, Jimmy találta fel, aki csatlakozott az argentin ellenálláshoz, miközben kulináriai kísérleteket végzett. A Jimmy’s curry (azaz Jimmy curryje) szót a helyiek alakították csimicsurrivá. 

Chimichurri recept

Fontos, hogy a zöldségeket és fűszereket ne botmixerrel pürésítsd, hanem aprítógépben daráld le, vagy ha olyanod nincsen (pedig én milyen régóta mondom, hogy legyen!), akkor késsel vágd apróra, méghozzá a következőket: nagy csokor petrezselymet, nagy csokor koriandert, oregánót (lehet szárított is), vöröshagymát, fokhagymát, három-négy evőkanál vörösborecetet, négy evőkanál extraszűz olívaolajat, friss csilit, majd sózd, borsozd.

Az alapmártások királynője: a hollandi (egyszerűen)

Ha mártásokról van szó, megkerülhetetlen a klasszikus francia iskola öt anyamártásának megemlítése (ezekben közös, hogy mind lisztet és vajat tartalmaz), amik közül az én személyes nagy kedvencem a hollandi. Tudom, tudom, ebben nem sok zöldség-gyümölcs található, pedig azt ígértem… cserébe én egy szekérderéknyi spárgát szoktam beletunkolni, szóval jók vagyunk. Egyszerűen rajongok a citrusos, vajas öntetért, pofátlanul nagy mennyiségben fogyasztom, főleg az utóbbi időben, amióta én is megtanultam könnyedén elkészíteni. Istenien megy grillezett lazacderék mellé, buggyantott tojás tetejére, de amivel egyszerűen képtelen vagyok betelni, amint május lesz: zöldspárga mellé valami eszméletlenül finom, igazi fejedelmi lakoma számomra. Régebben próbálkoztam a vízgőzös megoldással, illetve egy ízben elfajzottam, és szert tettem egy ipari mennyiségű, poralapú készletre is (ezt a gasztrobűnömet azóta meggyóntam és levezekeltem), de amióta felfedeztem, hogy milyen egyszerűen lehet szuvidálva készíteni, kacagva locsolom a torkomba, mintha nem lenne holnap.

Szuvidált hollandi recept

(Két és fél kiló spárgához, amit sütőben sütöttem meg, olívaolajjal meglocsolva.) Egy befőttesüvegbe beletettem 200 gramm kockára vágott vajat, egy citrom kifacsart levét, sót, borsot, pici mustárt, hat tojássárgáját, majd a vízfürdőbe tettem úgy, hogy a teteje kilógjon. Beraktam a vízbe a szuvid rudat, majd beállítottam 64 fokra, egy órára. Húsz perc elteltével botmixerrel összeturmixoltam a mártást, majd a végén újra. Ha túl sűrű, ilyenkor vízzel lehet kicsit lazítani, illetve az ízeket is harmonizálhatjuk ilyenkor.

Vörös ízbomba, avagy a brazil Molho Apimentado-szósz

Argentin és washingtoni rokonához hasonlóan ez a fűszeres szósz is remekül passzol a burgonyától kezdve a sült húsokon át a tenger gyümölcséig mindenhez. 

Molho Apimentado recept

Dobálj bele a turmixgépbe egy nagy lilahagymát, két piros kápiát vagy kaliforniai paprikát, két érett paradicsomot, két-három csilipaprikát, három gerezd fokhagymát, egy evőkanál mustárt, egy evőkanál cukrot, sót, borsot, két evőkanál almaecetet, egy evőkanál citromlevet, olívaolajat, majd a masszát főzd tíz percig egy babérlevéllel. Kóstold, igazítsd ki ízlés szerint az aromáját, majd keverj bele egy-egy evőkanál felaprított petrezselymet, koriandert és oregánót.

Fiala Borcsa