Szimfónia a tányéron – Elegáns lakásétterem, ami a szerda esti baráti grillezésből nőtte ki magát
Íme, egy csodálatosan működő orosz–magyar barátság, a legszebb helyen (azaz a tányéron) manifesztálódva! A különleges hangulatú belvárosi lakásétteremben ugyanis e két nemzet ételeinek fúziós konyhája dübörög, olyan atmoszférát varázsolva a fél tucat asztal köré, mintha csak a barátaiddal ültetek volna össze vacsorázni, az ételsor minősége azonban könnyeket csal a fine dining szerelmeseinek a szemébe is. A baráti társaság mint inspiráció pedig nem véletlen, ha nem költöznek ki magyarok Angliába, majd házasság és gyerek okán nem jönnek újra haza, mindez talán nem születhetett volna meg. Fiala Borcsa írása.
–
Ha megengeditek, a különleges műfaj miatt kissé messzebbről kezdeném ezt az étteremkritikát. Az történt ugyanis, hogy a középső húgomat egy norvég srác vezette oltár elé pár évvel ezelőtt, a lagzi előtt az ifjú pár pedig azt találta ki, hogy a két különböző nemzetiségű családot egy spéci vacsora keretében hozzák közelebb egymáshoz. Így adódott lehetőségem arra, hogy ne csak az északi rokonsággal ismerkedjem össze, de életemben először kipróbáljak egy lakáséttermet. Azonnali szerelem lett a dologból. Nemcsak a finom, egyedi ízvilágú fine dining falatok miatt kedveltem meg a műfajt, hanem az intim, személyes, otthonos és közvetlen hangulata miatt is.
A lakásétterem műfaja állítólag Kubából származik, Fidel Castro ugyanis nem sokkal a forradalom után bezáratta a magánéttermeket, így azok 1959-től csak illegálisan működhettek a vendégszerető kubaiak saját otthonaiban. A magánvendéglőzés aztán hamar elterjedt egész Latin-Amerikában, majd innen begyűrűzött Amerikába, végül Párizson, Londonon és Berlinen keresztül egész Európában divatos lett.
Magyarországra a kétezres évek elején érkezett el az újfajta trend, ahol a hobbi- vagy hivatalos séfek az otthonukban látnak vendégül maximum egy tucat embert, akik természetesen (egy sima baráti vendéglátással ellentétben) fizetnek a spéci élményért. Vannak olyan helyek, amelyek még mindig gerillamódszerekkel üzemelnek, titkos Facebook-csoportokban lehet asztalt foglalni, és a helyszín is csak az utolsó pillanatban derül ki, de számos hivatalos lakásétterem is nyílt Budapesten, amiket már csak a különleges atmoszféra és bensőséges hangulat miatt is kár lenne kihagyni.
Ilyen többek között a Nyugati pályaudvar tőszomszédságában található Zincenco Kitchen is, amelynek az egyik tulajdonos régóta nem használt ingatlana ad otthont. A lakást minimalista módon, de ízlésesen újították fel, a tágas nappaliban hat kétfős asztal található, de egy tucat embernél nem is nagyon tudnának többet vendégül látni. A fiatal házaspár kőkeményen, ám mérhetetlenül lelkesen dolgozza végig azt a négy-öt órát, aminek során az asztalunkra kerül mind a kilenc fogás. Ez az egyik bája a lakáséttermeknek: leomlik a fal vendég és séf között, hiszen az asztalodnál üldögélve egyrészt nagyszerűen rá lehet látni a konyhai folyamatokra (és így pontosan képben vagy, mennyi munka és odafigyelés rejlik egy-egy gondosan összeállított, könnyű falatkában), másrészt az egyes fogásokat is maga az alkotó mutatja be, esetünkben Igor és Zaida.
A fiatal házaspár jó darabig Angliában élt és dolgozott, Zaida Michelin-csillagos éttermekben képezte magát, míg Igor többek között egy olyan gasztropubot vezetett, amit 2017-ben a Time magazin az év legjobb vidéki gasztropub címével tüntetett ki. A kint töltött évek során az ottani magyar barátaikkal heti rendszerességgel összejártak, így alakultak ki a szerda esti bulik, amikor egy-egy pohár ital és a grill mellett a gasztronómiát nemcsak hivatalból, de szerelemből is űző Zincenkóék bemutathatták barátaiknak legújabb kreálmányaikat. Ám ahogy telt-múlt az idő, a baráti társaság egyre több tagja költözött vissza Magyarországra, családot alapítani. Őket pedig utolsó fecskeként követte (a mi legnagyobb szerencsénkre, teszem hozzá gyorsan) a Zincenco házaspár is, majd Zaida rövid costeses kitérője után tavaly decemberben megnyitották a Bihari utcai lakáséttermüket.
Csütörtök este hétre szól a vacsorameghívás, Igor előre szól, úgy készüljünk, hogy legalább négy órán át fog tartani a lakoma… Zene füleimnek, mondanom sem kell. Bár most találkozunk először, a házigazda az ajtóban olyan szívélyes mosollyal fogad, hogy egyből otthon érzem magam náluk. A konyhában Zaida tüsténkedik, a nyitányként elkortyolgatott pohár pezsgő után meg is kezdődik a vacsora, amit leginkább egy hangversenyhez tudnék hasonlítani. Az egyes tételek csodálatos harmóniában vannak egymással (és a melléjük párosított organikus borokkal is), látszik, a tányéron minden egyes falat gondosan megkomponált. Mondjuk, engem már az első pillanatban levesznek a lábamról, az előétel előtti első üdvözlőfalat (így bizony, és azt hiszem, ezzel meg is született a legkedvesebb szóösszetételem) ugyanis nem más, mint egy kocka bazsalikompürés libazsír, egy karika házilag köpült, termelői tejszínből készült vaj szegfűborssal és citromos sóval, hozzá pedig háromfajta pékáru, perec, tigriszsemle és müzlis barna kenyér.
Igor minden egyes fogást bemutat, elbeszéli a hozzávalóit, de tényleg, mintha csak a gyermeke kiváló tulajdonságait ecsetelné, ami nem is csoda, az alapanyagokat is mind ő szerzi be, végigjárva a budapesti piacokat, ahol a gondosan tesztelt, már bevált beszállítói mellett csak azoktól a termelőktől vásárol, akiknek a terményei maximálisan megfelelnek a minőségi igényeinek. Ezek pedig a külföldi tapasztalatai alapján is joggal kimagaslók, Angliában ugyanis régi hagyománya és jól bevált gyakorlata van a „farm to market” műfajának, azaz sok étteremnek van megbízható helyi őstermelő beszállítója, így garantálva a kiegyensúlyozott, legkiválóbb minőséget.
Második üdvözlőfalatként egy darabka marha- és bárányhússal töltött káposztaroládot kapunk kevés tejfellel megpöttyözve. Miközben a guszta kis tálkából mohón kikanalazom a szaft utolsó cseppjét is, feltűnik az aljára belevésett Zorro-jel. Ahogy kíváncsian forgatom, Igor már szalad is a segítségemre: az összes kerámiájuk Lantos Judit szentendrei művész munkája, aki speciálisan nekik készítette ezt a szettet. Ahogy az evőeszközkészlet is különleges, hangzik el már a kefires szorbéval és az ánizsos ízű bronzköménnyel ízesített céklaleves kanalazása során. A Robert Welch tervezte eszcájgba még a brit gasztropub vezetése során szeretett bele Igor, így nem is volt kérdés, mivel terítenek majd… mondjuk, a petrezselymes fűszervajjal töltött kijevi csirkéjükhöz.
Az ötödik fogásként érkező makrélafilé tökvariációkkal már szinte túlzásnak tűnik, kissé aggodalmaskodva lesek a konyha irányába, ahol Zaida még mindig buzgón aprít, kever és kavar. Mi lesz még itt?! Az aggodalmam indokolatlan, a vendéglátók profik, hogy bírjuk az iramot (ami a fine dininghoz méltón valóban szerény adagok miatt egyébként nem megterhelő), pihenésképpen kapunk egy pohárka levendulaaromájú írós jégkását. Kész szerencse, így felfrissülve bökhetjük bele a villánkat az est fénypontjába, ami az angliai szerdai grillestek ünnepelt mementója: a cseresznyés BBQ marhába, amelyhez háromfajta kukoricás köret is érkezik, az egyik egyenesen egy habszifonból, úgy ám!
A koronát az egész vacsorakölteményre a házi fejlesztésű Zincenco krémes teszi fel; csak annyit mondok, hogy a ropogós lapok közé búzasör redukció is költözött, és milyen jól tette!
A pompázatos lakoma végére már a vendéglátóink is megpihenhetnek, és leülnek közénk kicsit dumálni, de persze csak miután Igor elénk tolta kis zsúrkocsin a parádés italszortimentet, ahonnan egy pohárka Dictadort választok lezárásképpen. Miközben az italomat kortyolgatom, az jut eszembe, hogy valahol mindig is vágytam egy olyan barátra, aki – hozzám hasonlóan – szeret nagyokat főzni, és boldogan áll a konyhában órákon át azért, hogy aztán finom falatokkal degeszre tömjön engem. Ma este éppen ezt az élményt kaphattam meg, mert hiába a lakásétterem gazdasági jellege, a házigazdáink kedves közvetlensége és profizmusa miatt valóban úgy éreztem magam, mintha részt vehettem volna a szerda esti baráti vacsorájuk egyikén.
Fiala Borcsa
(A négy és fél órán át tartó, hivatalosan hatfogásos, a gyakorlatban azonban legalább kilenc tételből álló nyári vacsora ára 17 500 forint, ami a fine dining minőséget, a profizmust, a beletett szívet, lelket és a pompásan megkomponált fogásokat nézve szerintem abszolút méltányosnak mondható. Italpárosítással értelemszerűen drágább.)
Képek a szerző tulajdonában vannak
