A kovász néha életet ment: Palotás Ágnes operettszínész-kenyérművész története

–

Bár engem még nem kapott el a kovász és a kenyérsütés szenvedélye (csupán az ízeknek hódolok), úgy látom, akit viszont igen, annak változásokat hozott az életébe ez a tevékenység. Ismerek egy lányt, aki kivirágzott, új életcélt talált általa. Egy barátnőmnek pedig egy váratlan családi tragédiára az első és zsigeri válasza az volt, hogy sütött egy kenyeret.

Mintha mindarra, mi életellenes, a kenyérsütés valahogy egy egészséges és mélyen ösztönös reakció lenne – gondoljunk csak a Covid óriási kenyérsütési hullámára. Mert a kenyér az élet szimbóluma, a kovász pedig a lélek, ami éltet, táplál.

Hogy ez mennyire így van, azt jól mutatja az egyik kedvenc mesém, a Kicsi dió: az ördög ellen a házigazda úgy védekezik, hogy az asztalra tesz egy kenyeret, aki (és itt direkt használok személyre utaló vonatkozó névmást) az „élet monológjával” visszatartja a gonoszt, és az végül feladja a próbálkozást. Elmeséli hosszú, nehéz útját a magvetéstől a kész kenyérig, és úgy tűnik, az ördögi energiák nem igazán tudnak mit kezdeni azzal az erővel, amit a türelem, a kitartás, a lelassulás és a megpróbáltatások kiállása ad az embernek.

Palotás Ágnes operett-musical színésznek és gasztrobloggernek a kenyérben rejlő életerőről saját tapasztalata van, hiszen őt szintén egy magánéleti válság terelte a kovászos kenyérsütés útjára. Ágnes a kenyérkészítést, különösen a kovászos kenyér sütését tanítja és népszerűsíti, és nemcsak a technikát, hanem a minőségi alapanyagok és a szeretetteljes alkotás fontosságát is hangsúlyozza. Művészi érzékkel és türelemmel közelít a kenyérhez, amely számára a nyugalom és a lassítás szimbóluma is lett.

„Figyelem, ahogy a tésztában elindul az élet”

Amikor belépünk műhelyébe, azonnal megcsap a kovász kellemesen savanykás illata. Éppen érkezésünkre készül el két gyönyörű, ropogós kenyér, melyek héját finom motívum díszíti, hiszen Ágnes kenyereit egyedülálló módon dekorálja a kakaó és víz keverékéből előállított, pasztaszerű anyaggal vagy liszttel, és stilizált magyar motívumokat – kis virágokat, tulipánt, kacskaringós mintákat – fest a kenyér tetejére. Bármennyire is csábító az illatuk, hirtelen úgy érzem, nem lenne szívem megenni ezeket a különleges pékárukat.

– Mindenki ezt mondja – nevet Ágnes édesanyja, Palotásné Horváth Ágnes, aki rendszeresen utazik ide Marcaliból, hogy lánya hétvégi workshopjainál segédkezzen. A helyet is családilag alakították ki, Ágnes édesapja végezte a kőművesmunkát, anyukája, aki a mai napig a fellépéseknél is segít, az első pillanattól kezdve a háttérben támogatja a munkát: előkészíti a tésztát, bekapcsolja a sütőket, kiveszi a kenyeret, bepakolja a mosogatót. – Olyan nincs, hogy csak nézzük a kenyeret. Az első tíz perc után fájó szívvel megeszi az ember az egészet” – mondja, én pedig elég könnyen megadom magam.

Ágnes gyermekkorában a nagymamája konyhájában szívta magába a frissen sült sütemények illatát. „A szó legnemesebb értelmében igazi parasztasszony volt, aki sütött éjjel-nappal. Akár hátrakötött kézzel is elkészítette a kelt tésztát. Emiatt a sütés-főzés szeretete mindig is jellemző volt rám, de a kenyér, a kelt tészta kimaradt – egyrészt azért, mert a mamánál jobban senki nem csinálta, másrészt mert nem szerettem, ha ragacsos a kezem vagy a pultot kell a tészta után sikálnom. Inkább tortákat készítettem, amiket elegánsabb dolognak gondoltam. Ma már persze legyőztem a viszolygásomat a nyers tésztától, sőt bátorítom az embereket arra, hogy nem baj, ha lágy a tészta, mert annál paplanosabb, felhőpuhább lesz a végeredmény.”

A gyerekkori otthont a sütés illatain túl a magyar nóta és operett zenéje is átjárta. „Ági kilencéves kora óta tudja, hogy énekelni szeretne. Meglátott a tévében egy primadonnát, és azt mondja nekem, én is az leszek! Gondoltam, majd kinövi, de nem így történt” – meséli Horváth Ágnes.

Lánya átveszi a szót: „Nálunk mindig szólt valami a rádióból. Úgyhogy a zene a véremmé vált, és sose volt kérdés, hogy mit szeretnék csinálni. Na jó, ez nem teljesen igaz így, mert volt egy féléves időszak, amikor állatorvos akartam lenni, csak aztán elég hamar ráeszméltem, hogy ez a munka nem abból áll, hogy adsz egy pirulát az állatnak, és utána minden csodálatos, így gyorsan visszatértem az eredeti elképzeléshez. Az éneklés számomra nagyon otthonos közeg: imádom a szép ruhákat, a gyönyörű ékszereket, a csillogást, a közönség szeretetét” – meséli, és hozzáteszi: az operett egy mese felnőtteknek, ami egy-két kivételtől eltekintve jól végződik. Talán naivitás, illúzió, de a léleknek szüksége van az ilyen történetekre.

Ágnes azt meséli, az egyik előadása után egy néni egyszerűen elfelejtette, hogy csak járókerettel tud járni, és elindult gyalog, segítség nélül a bejárati ajtó felé. „Egy kis időre letesszük a terheinket, megpihenünk, amire hatalmas szüksége van a lelkünknek. Ráadásul az operett magyar műfaj, nincs olyan, akiben ne indulna el valami, amikor felcsendül a »Hajmási Péter«” – mondja.

A kettős szenvedély – a zene és a gasztronómia – mára hivatásává vált, és a két tevékenység: az operett kiáradó, a sütés visszahúzódó minősége harmonikusan fonódik egymásba. „A színpadon szubrett vagyok, ha megszólal a zene, fölmegyek akár az asztal tetejére is, a sütés viszont teljesen lenyugtat. Ilyenkor, mint egy buddhista szerzetes, békés és koncentrált leszek, csak a folyamatra figyelek, elmerülök az alkotásban: érzem az ujjaim alatt a tésztát, és figyelem, ahogy óráról órára alakul, ahogy nő, elindul benne az élet.

Amikor a kovászt hozzáadod a liszthez és a vízhez, még csak egy formátlan massza. Eltelik fél óra, és látod, hogy valami történik. Amikor megint ránézel, észreveszed, hogy nőni kezd. A kezeddel gyúrtad meg, de a folyamat magától is végbemegy. Ez is egy alkotás – csak nem a színpadon, nem hangulatot, nem zenét teremtek a konyhában, hanem táplálékot.”

A kenyérsütés válasz az élet nagy kríziseire

Ágnes kenyérsütés iránti szenvedélye egy magánéleti válság után lobbant lángra 7-8 évvel ezelőtt. „Nagyon-nagyon nem voltam kerek a történés után, nem jó irányba tartottam. A környezetem ezt előbb észrevette, idő kellett, míg hozzám is eljutott az információ. Ám amikor ez megtörtént, megszólalt bennem a vészcsengő, és hirtelen valami olyat akartam csinálni, amit előtte még sosem. Szinte adta magát, hogy végre fejest ugorjak a kenyeres-kelt tésztás világba, annak is a legmélyebb bugyraiba, a kovászos tésztába.”

A kovász pedig őt is életre keltette. „Minden túlzás nélkül azt szoktam mondani, olyan lettem, mint a hamvaiból feltámadó Főnixmadár, aki előtte csak vergődött és haldoklott, és azt se tudta, merre tart.

Hirtelen végtelen céljaim és feladataim lettek, ahogy átcsoportosítottam a negatív energiákat egy abszolút építő tevékenységbe, ami több ezer embernek segített lelkileg is átvészelni a covidos időszakot.”

Ágnes eleinte úgy gondolta, gyorsan megcsinálja a kovászt, és olyan gyönyörű kenyeret fog kiszedni a sütőből, amilyet még nem látott a világ. Persze nem így történt: „A mai fejemmel már tudom, hogy minden bakit elkövettem, amit csak lehetett, de akkoriban még nem volt ennyi elérhető videó a kovászról és a sütésről. Az első kenyereimmel ölni lehetett volna, apa szerintem baltával csapta ketté a legelsőt, késsel teljesen esélytelen volt. A belseje pedig olyan volt, mintha egy teljesen tömör gumilabdát felvágtál volna – emberi fogyasztásra alkalmatlan volt. Az egómat rettenetesen sértette, hogy nem működik az egész egy csettintésre, ezért teljesen autodidakta módon beleástam magam a kenyérsütés tudományába, és most itt ülünk a gasztróműhelyemben.”

Ágnes szerint egy sima palacsintatészta vagy piskóta készítése is lehet gondolatelterelő. A kovász viszont egy élő anyag, melyben élőlények milliárdjai tevékenykednek, amelyekről gondoskodni kell. „Csupán liszt, víz és só kell a kenyérhez. Ha összekevered a lisztet és a vizet, és utána megfelelő módon dolgozol vele, akkor a levegőben élő, a szemnek láthatatlan élőlények életre keltik az anyagot, és elképesztő ételeket lehet készíteni, melyek nemcsak finomak, de az élettani hatásuk is nagyon kedvező, hiszen előemésztik nekünk az egyébként nehezen emészthető búzafehérjét, ezért a testünk sokkal könnyebben elbánik vele. Egy kovászos kenyér sosem terheli meg annyira az emésztőrendszert, nem dobja meg annyira a vércukrot, mint a feldolgozott, bolti pékáruk.”

Hozzáteszi: száz éve nem volt még élesztő, sütőpor, nem voltak térfogatnövelő szerek, mindent kovásszal, lassú kelesztéssel készítettek. Ő hisz benne, hogy ennyi idő nem elég arra, hogy az emésztőrendszerünk adaptálódjon, ebből is adódhat sokféle egészségi probléma.

Ágnes az ősi gabonák nagy híve, termékfejlesztést is végez egy biogabonákat forgalmazó cégnek. Ezek teljesen nemesítetlen, GMO-mentes gabonák, melyek több mint tízezer éve a Földön élnek. „Közülük is az egyik kedvencem, az alakor, egy 12-13 ezer éves gabona. Az alakorból készült kenyér egy téglatömb, elég ronda, nem lehet formázni, mert olyan az állaga, mintha a sárgaborsófőzeléket a nyers nokedli masszával összekevernéd, de nagyon finom mély, diós íze van. Amellett, hogy az akkorára nő, mint én, csodálatos és gyönyörű növény, a DNS-szerkezete is nagyon egyszerű, és az emberi szervezetre gyakorolt hatása lenyűgöző. A belőle készült pékáruk még kevesebb glutént tartalmaznak, tele vannak tápanyaggal. Az ősi gabonáknak viszonylag kevés a hozamuk, ezért is kezdték el annak idején a nemesítésüket, viszont cserébe alkalmasak biotermesztésre, semmi sem támadja meg őket, annyira zárva tartja a külső burok magát a magocskát. Nem kell permetezni, talajt fertőtleníteni, ha van, ha nincs eső, neki úgy is jó, tehát egy abszolút igénytelen gabona. Tökéletesre teremtette a természet”.

Olyan egyedi, mint az ujjlenyomatod

Miközben beszélgetünk, Ágnes mákos csigákat készít nekünk. Ha a vajtól zsíros lesz a felület, lisztet kell rá szórni, majd egy habkártyával egy pillanat alatt le lehet szedni a zsír 90 százalékát, onnan meg egy kis vizes ruhával az ember egyszer-kétszer áttörli, és aztán újra csillog-villog a pult – tudjuk meg a műhelytitkokat.

Szereti érteni is, mi történik az üvegben, mi az élettani különbség élesztő és kovász között, és műhelyein – a kovászon túl – ezt a tudást is átadja a résztvevőknek.

„A kovász olyan egyedi, mint az ujjlenyomat, az összetétele attól is függ, milyen az otthoni környezeted mikroklímája, milyen baktériumok élnek a bőrödön, a Föld melyik részén tartózkodsz. Amikor az emberek elviszik az én kovászomat, az még az enyém. De aztán kap néhány etetést, eltelik pár nap, a kovász kicsit átalakul, a sajátoddá válik. Ez persze nem befolyásolja számottevően a működését. Egy újépítésű házban is fel lehet nevelni egy kovászt, de egy olyan konyhában, ahol már történt bármilyen főzés, ezek az élőlények sokkal változatosabban vannak jelen a levegőben, így egy picit hatékonyabb is lesz a folyamat.”

Mire tanított neked a kovász? – kérdezem teliszájjal, miközben a meleg, puha, illatos és omlós mákostekercset majszolom, és nem bírok betelni vele. „Türelemre – válaszolja. – Vannak dolgok, amikhez idő kell, hiszen a kovász frissítésével együtt másfél nap, amíg elkészül egy kenyér. Alázatra is tanított, mert a kovász egy élő anyag, nem egyenértékű egy üveg baracklekvárral, gondoskodást, figyelmet igényel, de ha törődsz vele, isteni finomságokkal hálálja meg.” 

Bánosi Eszter