–

Ahová mindig visszahúz a szívem

Életem során többször költöztem ki Franciaországba, majd vissza Magyarországra. Hazatértemkor mindig kérdezgettek, mi hiányzik leginkább Párizsból? Huszonévesen (alig egy év után) még ugyan nem, de harmincas éveimben már – magamat is meglepve – az egyik visszatérő válaszom az lett: a piacok. Pedig tényleg soha nem voltam vérbeli konyhatündér. Szeretek enni, értékelem a finom konyhát, főzök is persze, mint szinte mindenki. De soha nem én voltam az a baráti körömben, akihez be akartak volna iratkozni a lányok-fiúk egy kis konyhai továbbképzésre. És mégis, hiába jártam jobbnál jobb budapesti piacokra, az első hónapokban kifejezetten hiányzott a szokásos libanoni árusom tabuléja és sajtos pitája, a hétvégi kedvelt előételem – garnélarák majonézzel –, a halárus, a zöldségek választéka, no és persze a sajtok. Nem azért, mert különösebben luxusigényeim lennének, hanem mert ezek a termékek ott egyszerűen, hétköznapi embereknek, megbízható minőségben, rendszeresen hozzáférhetők, méghozzá az ország földrajzi fekvése és hagyományai okán. 

Ahány piac, annyiféle

Párizs minden egyes negyedében, illetve a francia települések nagy részében hetente minimum egyszer, de inkább kétszer, kora reggel – meglepően gyorsan – felállítják standjaikat a különböző árusok. Az élelmiszeren kívül találhatunk ruhaneműt, de különböző szolgáltatásokat, például akár köszörűsöket is. A piacokon jórészt délelőtt nyüzsögnek a vásárlók, egy óra körül bezárnak, két órával később már csak a hűlt helyüket találjuk. A korai látogatók reggel nyolc-kilenc körül érkeznek a legszebb árukért. A vége felé érkezők viszont jutányos áron juthatnak hozzá a maradékhoz.

Mindig is lenyűgözött az a jelenség – és főleg szervezettség –, ahogy a piac befejezése után uszkve két-három órával már nyomát sem lehet látni, hogy itt korábban mi zajlott: a standokat összepakolják, elszállítják, a szemetet úgyszintén, és hamarosan újra a járókelők veszik birtokukba az adott járdarészt.

Néhány nap múlva aztán újra megismétlik a mutatványt. De állandó piacok is vannak Párizsban, illetve „piacutcák” is, ahol kisebb-nagyobb üzletek, standok, éttermek, bárok vonzzák a turistákat és helyieket egyaránt, többek között a Montorgueil vagy a Mouffetard utca környékén. De a „pop up” és az általános piacokon kívül is vannak még más típusú piacok szerte az országban. Ha csak a fővárost nézzük, találunk itt halpiacot, virágpiacot, antikvár könyvpiacot, kisebb-nagyobb ócskapiacokat, és a messze földön híres nagy bolhapiacot, a Párizs északi határában, hét hektáron elterülő „Marché aux Puces”-t (ejtsd: ’mársé ó püsz’), amelynek 2000 kereskedőjéből 1400 foglalkozik antik tárgyakkal, és persze akad köztük magyar is. 

Most mindenesetre kanyarodjunk vissza az – elvben pusztán – primer szükségleteket kielégítő élelmiszerpiacokhoz, egy átlagos, Párizs környéki kisváros példáján keresztül. Meglátjuk, hogy ennél jóval többet nyújtanak.

Az érzékeink

Elsőként talán a tömény, mindenünket ingerlő szenzoriális élmény borítja el az érzékszerveinket. A látvány: a gyümölcsök és zöldségek sárga-zöld-lila-piros színpompája, egy articsóka természetadta művészi kompozíciója, a friss halak ezüstösen csillogó pikkelyei a narancsos rákokkal, a sajtpult sokszor mértani struktúrája – azok a gömbök, korongok és háromszögek! –, a húsok meglepő formái, a virágok lágysága, a méz aranya, és természetesen minden stand elképesztő esztétikája, ahogy ezt Franciaországban megszokhattuk.

Az árusok kurjantásai, amint portékáikat harsány kiáltásokkal dicsérik a vásárlók alapmoraja felett, békeidőkben néha élőzenés kísérettel, és közben sercen a fogunk között a kínálgatott cseresznye.

Az orrunkat is csiklandozza a felszeletelt és kóstolóként kínált friss mandarin, mangó vagy édes barack illata, a halak és az érettebb sajtok jellegzetes, elképesztő ízvilágot ígérő szaga, és hát a fűszerek észveszejtő világa.

Ha éppen nem tombol járvány, a zöldségek frissességet mindannyian előszeretettel ellenőrizzük egy diszkrét érintéssel. A padlizsán rugalmas keménysége, egy gyümölcs puhasága jó állagot ígér, és akkor még nem is beszéltünk a szinte érzéki élvezetről, amelyet Amélie Poulain is megélt – a kezét a magvakkal teli zsákba dugva.

És az ízek… íme, az én személyes kedvenceim: az egyszerre roppanós és omlós főtt garnélarák; a Szent Jakab-kagyló minden formájában fantasztikus ízorgiája; a fehérborral kísért osztriga, melynek sós jegye a tengert idézi (télen és tengerpart közelében a legbiztonságosabb); az ízdús Saint-Pierre és a rombuszhal, a finom nyelvhal, biztos befutóként a lazac. A nyarat ígérő olajbogyók és egyéb szárított és kandírozott gyümölcsök. A sajtostól gyakorlatilag mindent szeretek, de ha össze kellene válogatnom egy sajttálat, biztosan kerülne rá egy ellenállhatatlanul „földillatú” saint-nectaire, egy jó, keményebb beaufort vagy abondance, tomme de savoie vagy juh tomme, egy hamuval borított, szalmaszállal keresztülszúrt, puhább kecskesajt („bûche’”), egy lágyabb, érett normandiai camembert, valamilyen kéksajt, például fourme d’Ambert és egy kis szarvasgombás brie is.

Nyelvtanulás

Még ha jól beszéljük is az adott ország nyelvét, a piacon biztosan találkozunk új szavakkal. Elég, ha csak a változatos zöldségkínálatra gondolunk, az egzotikusabb gyümölcsökről és a halárus nekünk, magyaroknak ismeretlen választékáról nem is beszélve. Bizony előfordulhat, hogy hamarabb ismerünk meg egy terméket idegennyelven, és magyar megfelelőjét csak némi keresgélés után találjuk meg: a tőkehalfélék, lepényhalak, kagylók és rákok pontos fordítása bizony alapos tudást feltételez. Jómagam úgy 15-20 éve hamarabb ismertem meg franciául az édesköményt, a csicsókát, a mángoldot és a datolyaszilvát, mint az anyanyelvemen. Az pedig biztosan véletlen, mégis vicces egybeesés, hogy a szentségelés ez esetben kifejezetten pozitív: azok az élelmiszerek, amelyek valamilyen szent nevét idézik – Szent Péter-hal, Szent Jakab-kagyló, saint-nectaire vagy sainte-maure sajt – bizony a legfinomabbak közé tartoznak (nekem mindenképpen). 

 Világjárás

A francia régiók portékáin kívül, (ami megint felér egy igazi országjárással: mást találunk Provence-ban, a mediterrán tengerparton, Elzászban, az Alpokban vagy éppen Bretagne-ban) minden piacon képviseltetik magukat más nációk konyhái is, gyakran elvihető készételekkel. Így mi is előszeretettel eszünk egy-egy piacnapon friss olasz tésztát, kuszkuszt, marokkói tajine-t, kínai nemet, perzsa vagy az Antillákról származó specialitást. És mindezért nem kell repülőre ülnünk, még csak éttermet sem kell foglalnunk, egyszerűen csak kimegyünk a helyi piacra.

Persze ehhez az kellett, hogy a különböző országokból ideérkezett emberek beépüljenek a francia társadalomba, és a magukkal hozott kultúrájukkal, szokásaikkal még színesebbé tegyék az amúgy is szuper változatos francia konyhaművészetet, oda-vissza megihletve egymást.

Ezt az opciót egyébként a jövőbeli franciaországi turistáknak is bátran ajánlom mint étkezési lehetőséget!

Szociális háló

Ha újonnan, főleg, ha külföldiként érkezünk egy idegen városba, a hétköznapi tevékenységek, így a bevásárlás kiváló alkalmat biztosít az első ismeretségek megköttetéséhez. Nekem a legelső „ismerőseim” közé tartoztak a szemétszállítók, (akiknek az akkor babakocsis gyerekem lelkesen integetett, és köszöngettünk egymásnak), a „pék néni”, (akinél a napi betevőt szereztük be, és aki a gyereknek rendszeresen ajándékozott némi extra baguette-serclit), a piaci halárus, a zöldséges, a sajtos, illetve a közeli hentes. (Az is igaz, mint tudjuk, hogy gyerekkel, kutyával gördülékenyebb az ismerkedés.)

A halárus a mai napig ad tanácsot egy-egy számomra újfajta hal feldolgozásához, miközben előkészíti (megtisztítja, kibelezi, filének felvágja). A zöldségesnél sem ciki megkérdezni, hogyan fogyasszunk egy egzotikusabb zöldséget vagy gyümölcsöt. A hentessel is előfordult már, hogy receptet cseréltünk, én paprikás csirke és pörkölt ügyében tudtam segíteni neki. Közben válthatunk néhány szót az időjárásról, a közeledő vakációról (a francia iskolákban átlag hat-hét hetente van egy kéthetes szünet), a szezonális termékekről vagy éppen a világjárványról is. A piac visszatérő vásárlóival is kialakulhat némi kontaktus, amelyek később akár el is mélyülhetnek. 

Helyi termelők

Ha egy kicsit is foglalkoztat minket a Földünk jövője vagy az egészségünk, magától értetődik, hogy igyekszünk szezonálisan, és amennyire lehet, kis távolságról származó termékeket vásárolni. Természetesen nem szeretném semmilyen zöld szentnek feltüntetni magam, fogyasztok citromot, sőt még banánt is. De amit lehet, azt a helyi farmon vagy a piacon árult, közelben termett kínálatból szerzem be. Ennyivel is kevesebb lesz a szállítás költsége és a vele járó környezetszennyezés, támogatom a kistermelők megélhetését, én pedig frissebb áruhoz jutok. Ha nincs olyan szerencsénk, hogy saját fáról szedjük nyáron az cseresznyét, legalább szerezzük be így! 

Képmutatás lenne nem beszélni az árakról. Nos, vannak olcsóbb és drágább franciaországi piacok is, leginkább az elhelyezkedésüktől függ az árak pozicionálása.

Sok helyen valóban pénztárcakímélő egy piaci bevásárlás, ugyanakkor a jó minőségű, helyi termékek bizony néha drágábbak is lehetnek, mint a szupermarketekben található, gyengébb és hamarabb megromló változataik.

Mindenkinek mérlegelnie kell, mi éri meg neki inkább.

És ami a francia piacról hiányzik: magyarországi kedvenceim

Miután ódákat zengtem a francia piacokról, be kell vallanom, hogy Magyarországon legalább ilyen lelkesedéssel vetem magam a csarnokok és piacok sűrűjébe, amint alkalmam nyílik rá. Mert van, amit nem, vagy csak ritkán találunk meg Franciaországban. És van, ami egyszerűen finomabb.

Egészen biztos, hogy mindig veszek magyarországi piacon, ha éppen szezonja van: medvehagymát, petrezselyemgyökeret, paprikát, mákot, libatepertőt, túrót, juhtúrót, hecsedlit (csipkelekvárt), diós birsalmalekvárt, hordós káposztát. És – bár kapunk Franciaországban is –, nekem valahogy ízletesebb az eper, a sárgabarack, a görögdinnye és a sütőtök – Magyarországon. 

Kis Zsuzsa

A képek a szerző tulajdonában vannak