Sok kedvenc hozzávalóm van a konyhában, rajongok bizonyos alapanyagokért. A vaj, a bacon, a füstölt paprika, a koriander mellett, bizony ott feszít egy első ránézésre jelentéktelen szereplő, az ecet.  Vagyis inkább ecetek. A fűszeres polcom – amit kénytelenek voltunk egy könyvespolcból átalakítani –  legalsó része a szószoké, olajoké, eceteké. Van itt legalább ötféle csípős szósz, szójaszósz, teriyaki, osztriga- és halszósz, olívaolaj, kukoricaolaj, szezám- és mogyoróolaj, de ecetből van a legtöbb. Nézzük csak, melyek is ezek:

– Fehérborecet

– Vörösborecet

– Almaecet

– Rizsecet

– Tokaji borecetek, nem viccelek, 4 különböző fajta borból

– Modenai balzsamecet

– Ibolyás balzsamecet

– Málnás balzsamevet

– Almás balzsamecet

– Sherryecet

Még sosem számoltam össze, most épp sokkolt ez a szám: 13 különböző ecet. És a legjobb az, hogy a fejemben – meg persze az interneten lévő recepttárban – mindegyiknek megvan a maga helye, és a lehető legtudatosabban használom a neki szánt célra. Az iparilag előállított ecet emberi fogyasztásra alkalmas hígítású ecetsavból áll, és persze a biológiai ecetek is, melyeket erjedő gyümölcsökből, borból, baktériumokból állítanak elő. A különböző ízesítésű ecetekbe fűszereket, gyümölcsöket áztatnak (otthon is elkészíthető!), a balzsamecetet pedig még főzik is. Ez egy savanyú folyadék, amelyet ősidők óta használnak étkezésre, szomjoltásra és más háztartási célokra.

Borecetek

Tiszta ügy, fehér- és vörösborból készül, és ugyanúgy, ahogy a boroknak, megvan a hozzájuk passzoló felhasználásuk. Idesoroljuk a különböző borokból készült összes ecetet, furmint, muskotály, sherry, pezsgő, stb... Az érlelés hosszától, és a szőlő típusától is függ a minősége, meg persze az íze is. A fehérborecet, már csak a színe miatt is szószok, páclevek kedvelt hozzávalója, savanyításra is használják. A vörösborecet leginkább a mediterrán országokban elterjedt, szintén használható a fenti célokra, de inkább vörös húsokhoz való szószokban vagy testesebb salátákhoz ajánlom.

Balzsamecet

Az igazi balzsamecet Modena környékéről származik, és egy jellegzetesen ott található szőlőfajta erjesztésével, majd főzés általi redukciójával készül. Minél tovább érlelik (12–15 év), annál sűrűbb, édesebb és balzsamosabb lesz – meg persze annál értékesebb is. Az igazi, sűrű fajtából már egy két csepp is nagy érték, és fantasztikus dolgokat művel az étellel. Lehet akár annyira koncentrált, hogy az édessége miatt desszertekben is van helye, de salátákhoz, sült húsokhoz is kiváló. Léteznek ízesített fajtái is, például almás- vagy málnás balzsamecet, ezekhez természetes aromát, vagy magát a gyümölcsöt adják az erjedés és főzés során, így érezhető a finom, gyümölcsös íz.

Rizsecet

A rizs cukraiból erjesztett ecet. Nincs nagyon megkülönböztethető íze és színe. Az ázsiai konyhákban a semleges íz miatt használják a savanyú-sós-keserű-édes ízegyensúly elérésére, amikor nem szükséges a többletíz. Pont ezen tulajdonságainak köszönhetően, kiválóan alkalmas fűszerecet készítésére: áztassunk bele példáué tárkonyt, és akár néhány nap után is élvezhetjük a házi tárkonyecetünket.

Almaecet

Almaborból készül, szintén erjesztéssel. Jellegzetes almás illataú és ízű, sárgás színű. Chutneykban, pácoláshoz ajánlott. Az egészségre jó hatással van, gyomornyugtató, persze csak kis mennyiségben, és krómot tartalmaz, amely segíti az anyagcserét, valamint a vércukorszintet is szabályozza azzal, hogy akadályozza a keményítők megemésztését, ami egyébként a vércukor emelkedéséhez vezetne. Azért ne vigyük túlzásba: egy salátára használt mennyiség épp elegendő. Én az almaecetet használom shrub készítésére is: ez az arab eredetű ital ecetbe áztatott gyümölcsből készül, majd a minimum négy-öt napig áztatott, leszűrt ecetet cukorral ízesítem és szódával öntöm fel. Nyáron fantasztikus szomjoltó.

Háztartási, vagy fehérecet

Iparilag előállított, színtelen ecet, melynek a hígítástól függ a savassága. Étkezési célokra, és vízkőoldásra is használatos, fűszerekkel való zöldségsavanyításra is megfelel, mert nem ad plusz ízt a zöldséghez.

Sokfajta ecet létezik még, ezek talán a főbb csoportok. A mostani recept sherryecettel készül, ami ugyan nem a legkönnyebben beszerezhető ecetféle, de megéri az utánajárás. Ha végképp nem találunk, akkor helyettesíthető vörösborecettel is.

Gazpacho

A jó gazpacho titka a jó ecet, és az áztatás.

Hozzávalók:

½ kg paradicsom

fél kígyóuborka

1 kis fej fehérhagyma, vagy egy csomag újhagyma

10 dkg kaliforniai (zöld) paprika

1 kis gerezd fokhagyma

5 dkg száraz kenyér

2 dl olívaolaj

½ dl sherry ecet

3–4 dl víz

só, bors

Elkészítése:

A kenyeret meglocsoljuk az ecettel, majd a nagyobb darabokra vágott zöldségekkel együtt egy tálba tesszük. Sózzuk, borsozzuk, és ráöntünk 1 dl olajat, majd lefedjük, és egy éjszakára, de akár egy teljes napra is a hűtőbe tesszük. Alaposan összeturmixoljuk, majd mintha majonézt készítenénk, vékony sugárban csorgassuk hozzá a maradék olajat, miközben folyamatosan keverjük (erre legalkalmasabb egy turmixgép). Hígítsuk 1–2 dl vízzel, majd passzírozzuk át egy szitán, végül hígítsuk ízlésnek megfelelően. Sózzuk és borsozzuk, ha szükséges. Hidegen tálaljuk, apró darabokra vágott zöldségekkel, esetleg sonkával, rákkal.

Horvát Sára