–

Óóóóriási!

India óriási. Annyiféle vidéke van, különböző minőségű és összetételű talajjal, tengerrel vagy heggyel, sok nappal (vagy kevesebbel). Ez az alapanyagok és a konyha sokszínűségén is megmutatkozik. Ráadásul a vallási szokások, megkötések is hatnak a konyha alakulására, valamint a társadalmi berendezkedés is – a kasztrendszernek még étkezési szabályai is vannak. A történelem is rányomta a bélyegét a még ma is alakuló, fejlődő étkezési kultúrára: a fűszerkereskedelem új ízeket hozott, a gyarmatosításnak köszönhetően pedig például a ma is alapnak számító burgonyával és chilivel is megismerkedhettek az indiai szakácsok.

Ha nagy általánosságban nézzük, akkor ez a közel 5000 éves konyha inkább a zöldségekre, és fűszerekre épült, és kevesebb húst tartalmazott. A jóga tradíciói szerint is kategorizálják az ételeket, és a Bhagavad Gita is előír egy bizonyos fajta étkezést, amely legjellemzőbb vonása, hogy tiltja a marhahús fogyasztását, mint szent állatét.

A fő alapanyagokat tekintve a rizs, a lencse, csicseriborsó és az ezekből készült lisztek, a teljes kiőrlésű lisztek, a köles, és egyéb gabonák a jellemzők. Főként az északi régiókban több hüvelyes, mint mungó bab, feketeszemű bab, és a borsó a fő élelemforrás. A ma egészségesnek tartott (és az is!) rostos, sok növényt tartalmazó étkezés alapvetés, bár régiónként eltérő, hogy mennyire zsíros, szénhidrátban gazdag, vagy éppen ellenkezőleg. És nem csak a rostok tekintetében nevezhető egészségesnek az indiai konyhaváltozatok többsége. A kókuszolaj, és egyéb finomítatlan olajokban (akár mustárolajban is) sült ételek, a sok jótékony hatású fűszer – gyömbér, kardamom, fekete mustármag, chili, sáfrány, kurkuma, koriandermag és római kömény, fokhagyma és a friss fűszerek, és a (különösen a tengerparti államokban, mint Goa) halfogyasztás is hozzájárul az egészséges címkéhez. Azért nem minden fenékig tejfel, a ghee, vagyis a tisztított vaj, mégiscsak vaj, bár a tisztítás azt jelenti, hogy a szárazanyagoktól tisztítják meg hőkezeléssel, ezért magasabb az égésfoka, így legalább az égett darabkákkal nem rontja az egészséget. És finom…

Lista nélkül

Ennyit általánosságban, és most nem sorolom fel a számos régió és állam konyháinak különféle jellemzőit. Kár, pedig, az Arunachal Pradesh régió tésztás levese a thukpa, és gyömbérrel főzött salátája, vagy az assami selyemhernyóból, csigából teknősből készült ételek megérnének egy külön írást.

Magyarországon a goai, a Delhi környéki street food, a kashmíri, és esetleg a keralai konyha az ismertebb. Ma már könnyen találunk itthon is parathát, vagyis a delhi streetfood szinte ikonikus töltött lepényét, és a Szentesi által megénekelt szakítás egyik főszereplőjét a Murg Makhanit, vagyis a vajas csirkét, ami egy vajban sült, paradicsomos szószos csirkét jelent; valamint a goai éttermek széles halas ételválasztékát, kókusztejes curryket, egyéb szószos tenger gyümölcseit felvonultató menüket is.

A kashmíri konyha legjellegzetesebb hozzávalója a birka, melyet legtöbbször kurkumával, gyömbérrel és édesköménnyel ízesítenek, hagymát és fokhagymát nem használnak. Joghurtot viszont minden mennyiségben.

A keralai konyha pedig a curry reggelire kifejezéssel is leírható. Hosszú tengerpartja és számos kókuszültetvénye a tengeri herkenytyűs, halas currykben találkozik, de a birka, csirke, akár marha és egyéb húsos curryk se ritkák. Talán itt a legerősebb az arab és a Közel-keleti hatás, a fűszertermesztés pedig inkább a feketeborsra, szegfűszegre koncentrálódik, így ezeket is használják. A biryanik egy különleges fajtáját is itt találjuk, amely csak a környékre jellemző rizsfajtát használja. És egyébként Kerala az az állam is, ahol a vegán konyhának jelentős hagyományai vannak.

Elképesztő a diverzitás ebben az országban, a curryk, masalák száma végtelen – ezek gyakorlatilag fűszerkeverékeket jelentenek. A tandoorról eddig nem is esett szó, erről a különleges kemencéről, amiben isteni húsok és lepények készülnek. A kreatív vegánkonyhák mellett ugyanúgy helyet kap a sok vaj, a tejszín is, a marha fogyasztásának tiltása mellett elképesztő marhahúsos ételek vannak, egy szó mint száz, kötelező felfedezni ezt a változatos étkezési kultúrát!

Szótár

Az idegen szavakkal mindig nehéz megbarátkozni, de, hogy megkönnyítsem a felfedezést, íme, egy pár alapétel, amit érdemes megjegyezni: ezek változatait megtalálod az itthon éttermekben is.

Dahl: lencséből készült egytálétel, vegetáriánus, de lehet vegán is.

Biryani: rizses egytálétel hússal vagy anélkül, joghurttal vagy nélküle.

Chapati, roti, papadam, naan, paratha: különböző lepénykenyerek, melyek mind más-más lisztből, és más sütési technikával (tandoor, grill lap, olaj) készülnek.

Curry, masala: változó fűszerkeverékekből (friss és szárított) készült szószos egytálételek, általában rizzsel tálalva, a garam masala egy jellemző fűszerkeverék, általában bors, szegfűszeg, fahéj, szerecsendió, vagy szerecsendió virág, babérlevél, cardamom és római kömény keveréke.

Paneer: egy túrószerű, de annál szárazabb, viszonylag ízetlen sajtféle, többféleképpen ízesítik, szószos vegetáriánus ételként tálalják.

Samosa: olajban sült tésztabatyu, húsos és vegetáriánus változat is létezik, bár az eredeti vegetáriánus. Menta és/vagy tamarind-szósszal tálalják előételként.

Raita: főtt vagy nyers zöldségek, ritkábban gyümölcsök joghurtban, salátaszerű étel, uborkás változata a tzatzikire hasonlít.

Lassi: joghurtból, vagy savóból készült frissítő ital.

A mai receptet pedig külön Szentesi Évinek ajánlom, Both Gabi életmódváltásába is bőven belefér, és az én clean eating mániámba is.

Ez a Saag Paneer, vagyis egy fűszeres, spenótos paneer (sajt). Szénhidrátot nagyítóval kell benne keresni, igazi ízbomba, rostos, tele van mindenféle ásványi anyaggal, illóolajjal és még egy csomó mindennel, ami annyira egészséges, hogy inkább le se írom, nehogy elijesszek valakit. Nem mondom, hogy a legáltalánosabb fűszerek vannak benne, de mindegyik beszerezhető. A legnehezebb dolgod azzal lesz, hogy olyan tejet találj, ami nem UHT, vagyis nem ultramagas hőmérsékleten kezelt.

És a legdurvább, hogy magad készíted a paneert, pár perc alatt (meg amíg lecsöpög). Próbáld ki, és majd a Szentesi megmondja, hogy még szakítanod se kell ezzel. Ez az adag négy személyre elég.

indiai

Saag Paneer

Étolaj, kókuszzsír, vagy valamilyen magolaj

1 hagyma

2 gerezd fokhagyma

1 hüvelykujjnyi friss gyömbér

1 teáskanál római kömény

2 teáskanál garam masala (készen kapható)

½ teáskanál kurkuma

1 érett paradicsom

60 dkg mirelit spenót

½ dl kókusztej vagy tejszín

só, bors

A paneerhoz:

1 ½ l tej (nem UHT)

1 citrom leve

Először a paneert készítsd el. Lassan forrald fel a tejet, majd vedd lejjebb a lángot. Lassanként add hozzá a citromlevet, majd vedd le a tűzről, és kevergesd, hogy szétváljon a túró és a savó. Tíz percig hagyd állni, ezalatt bélelj ki egy szűrőt egy laza szövésű anyaggal, ez akár textilpelenka is lehet. Kanalazd a szűrőbe a túrót, csavard is ki, majd csomagold be a textilbe és a szűrőben préseld le egy literes tejjel, vagy konzervekkel, hogy minél jobban kicsöpögjön. Hagyd így egy, másfél órát a hűtőben.

Közben a hagymát vágd apróra. A gyömbért és a fokhagymát apróra is vágatod, vagy le is reszelheted, ha nem szeretsz ráharapni. A paradicsomot vágd félbe, magozd ki, és kockázd fel, aztán minden hozzávalót mérj ki, és készíts elő!

Ha a paneer lecsöpögött, vágd fel egycentis kockákra, és egy evőkanál olajon minden oldalán pirítsd barnára, majd szedd ki papírtörlőre. Nagyon oda tud sülni, használj teflon, vagy egyéb nem tapadós serpenyőt.

Ha szükséges, löttyints még egy kis olajat a serpenyőbe, majd add hozzá a római köménymagokat, és egy percig pirítsd. Ha illatos, mehet bele a hagyma, amit párolj puhára. Ha ez is megvan, add hozzá a gyömbért és a fokhagymát, a garam masalát és a kurkumát, majd az egészet pirítsd egy percig, aztán dobd rá a paradicsomot. Főzd nyolc-tíz percig, amíg a paradicsom megpuhul. Ekkor hozzáadhatod a spenótot is, amivel nagyjából öt percig kell még főznöd. Ha kész, öntsd hozzá a kókusztejet és ha szükséges egy kis forró vizet, majd a paneer-kockákat. Forrald addig, míg el nem éri a kívánt sűrűséget, sózd, borsozd ízlés szerint, majd azonnal tálald.

Jó étvágyat kívánok hozzá!

Horvát Sára receptje és fotói