Séfek csatája, home edition: lengyel kárpátka sütemény – duplán (recepttel)

–

Jó kedvvel, bőséggel

Az egész úgy kezdődött, hogy a napokban elém sodorta az algoritmus a New York Times egy igen ínycsiklandó receptjét a lengyel Kárpátkáról. Kárpátka? – kerekedett el a szemem a csodálkozástól. Létezik még olyan édesség, amiről én sohasem hallottam? És nekem erről szégyenszemre egy amerikai oldalról kell értesülnöm?! – esett le az állam. (Bizony-bizony, történetünk ezen pontján kifejezetten bamba arcot vágtam. A helyzetet pedig másodpercekkel később súlyosbította a szájamból önkéntelenül előcsurranó nyálcsepp is.)

A Kárpátka nevezetű sütemény ugyanis igencsak kihívóan kellette magát. Aranyló tésztán vastag, hófehér, meggy pöttyözte krém, az egész miskulancia tetején pedig roppanósnak tűnő, dimbes-dombos tésztaborítás – innen is jön az édesség neve, mely a játékosan hepehupás felső réteggel a Kárpátok bérceit hivatott megjeleníteni. „Őseinket felhozád Kárpát szent bércére” – éreztem, nekem szép hazát (de legalábbis elégedetten doromboló gyomrot) e sütemény fog nyerni.

És hogy garantáltan ne egyedül faljam fel a tortát (mert élemedett koromra már megtanultam: attól még, hogy egy hőstettre képes vagyok, nem jelenti azt, hogy véghez is kell vinnem), meghívtam a barátaimat is vacsorára.

Lengyel est! 

– állt a tematika a meghívóban… nem véletlenül. A vendégeim között tudtam ugyanis Kovács Dominik séfet, akinek azóta vagyok nagy rajongója, hogy megismertem a San Pellegrino Young Chef Academy verseny magyar indulójaként (amiről anno itt is beszámoltam). Fűszeres Eszter barátnőmmel buzgó groupie-jai lettünk e tehetséges fiatal séfnek (akit azóta barátunkká is fogadtunk és viszont): mindig követjük őt abba az étterembe, amelynek konyhájában épp főz.

Most persze ő jött az enyémbe, de azt tapasztalatból tudtam, soha nem érkezik üres kézzel. 

Épp bedugtam a Kárpátkámat a hűtőbe (a hogyanokról hamarosan lesz szó!), amikor megérkeztek a vendégek. Dominik, ahogy reméltem, már nyúlt is a táskájába, hogy előszedje az ajándékba hozott elemózsiát. (Én igyekeztem nem túl mohón nézni – sikertelenül.)

– Még össze kell majd állítanom – szabadkozott Domi, miközben a táskájából egy doboz krémet és két piskótalapot varázsolt elő.

– Mi is ez pontosan? – méregettem egyre növekvő gyanakvással a csomagot.

– Kárpátka – felelte, majd még hozzátette, hátha nem tudom: – Lengyel sütemény.

Így került aznap este két Kárpátka is az asztalra. 

Te pedig rögtön választhatsz is, hogy melyiket készítenéd el inkább: az én szabálykövető (majd félidőben agyvérzést kapó) verziómat, vagy Dominik profi séf közel-keleti verzióját.

A desszertek lecsója

A dolog ugyanis úgy áll, hogy az összes általam az interneten fellelt Kárpátka-recept két dologban hasonlít. Egy: a szerzők esküsznek rá, ennél egyszerűbb édesség a világon nincsen (ők minden bizonnyal nem találkoztak még a kókuszgolyó vagy a palacsinta műfajával). Kettő: mindegyikben van tojás. Innentől azonban mindenben eltérnek. Komolyan mondom, én ilyen diverz, sokszínű receptet még életemben nem láttam.

A lengyel Kárpátka, úgy tűnik, még a lecsónál is komplexebb – ahány szerző, annyiféle aránya az összetevőknek. 

És mivel én a gyerekek születése előtt is bebifláztam az összes fellelhető szakkönyvet a témában, csak hogy szembesüljek vele: a szülőségre egyszerűen nem lehet papíralapon felkészülni, ezúttal is becsülettel elolvastam mindent… majd megpróbáltam egységesíteni, átlagolni, legkisebb közös többszöröst számoltam és legnagyobb közös osztót kalkuláltam… kicsit sírtam, nagyon összeomlottam, elölről kezdtem… és végül elkészítettem azt a Kárpátkát, amivel már elégedett lehettem.

A trendi pisztáciás út a Kárpátokra

120 gramm vajat összefőztem 120 gramm vízzel és 120 gramm tejjel. 180 gramm lisztet összekevertem egy kiskanál sütőporral, majd ezt apránként a vajas keverékhez adtam, és még pár percig főztem. Hagytam kicsit kihűlni, majd amikor szobahőmérsékletű lett, egyenként hozzákevertem négy tojást.

A tésztát elfeleztem, majd sütőpapírral bélelt kapcsos tortaformába simítottam, és 25 perc alatt 200 fokon megsütöttem a két lapot külön-külön.

A krémhez összeforraltam 200 milliliter tejszínt, 120 gramm vajat, és egy deci tejet.

Egy másik deci tejben elkevertem 4 evőkanál kukoricakeményítőt. 

Egy tányérban összekevertem egy egész tojást és egy sárgáját. Erre rászűrtem a forró tejből, majd az egészet visszaöntöttem a lábosba, és a keményítős tejjel együtt sűrű krémet főztem belőle. Kicsit kihűtöttem, és még hozzákevertem 200 gramm mascarponét.

Elkészítettem a gyümölcsös betétet: 450 gramm fagyasztott meggyet felfőztem, majd besűrítettem egy citrom kifacsart levével, amibe belekevertem egy evőkanál kukoricakeményítőt.

Végül összeállítottam a süteményt: a kevésbé puklis lapra először (bolti) pisztáciakrémet kanalaztam. Arra ment a mascarponés krém fele, majd a meggy, végül a krém másik fele, és a tetejére a kisütött lap. Mindezt a kapcsos tortaformában állítottam össze, és így ment a hűtőbe két-három órára, hogy kicsit összedermedjen. 

Tálalás előtt megszórtam a tetejét porcukorral – voilá: hófödte hegycsúcsok. (Bár az igaz, az én Kárpátkám elég laposka lett, úgyhogy át is kereszteltem Alföldkének.)

Közel-keleti Kárpátok

Kovács Dominik séf pedig a következőképp készítette el a Kárpátkát, aminek adott egy kis közel-keleti csavart:

A tésztához egy lábosban összeforralt 100 gramm vajat és 200 gramm vizet, belekevert 1 teáskanál cukrot, egy csipet sót, majd fokozatosan hozzákevert 140 gramm lisztet. Ezt pár percig főzte, amíg a tészta el nem vált az edény falától. Akkor félrehúzta, megvárta, amíg szobahőmérsékletűre hűlt a matéria, majd egyenként elkevert benne négy tojást. A tésztát két részre osztotta, és sütőpapíros tepsiben egyenként elsimítva (nem kell teljesen elegyengetni, hiszen a hepehupák sui generis a műfaj hozzátartozói) 180 fokon 30 perc alatt készre sütötte.

A két tésztalap közé került a krém. Ehhez: egy deci tejben elkevert 50 gramm kukoricakeményítőt. Majd felforralt öt deciliter tejet 150 gramm cukorral, egy csomag vaníliás cukorral és öt kardamommaggal. A cukros tejet folyamatosan keverve, óvatosan rászűrte négy tojássárgájára, hozzákeverte a tejes keményítőt, majd ezt a lábosban folyamatos keverés mellett újra felforralva besűrítette. 

A házi kiadású séfek csatáját a barátaink véleményezték, íme a verdikt: „Domi tésztája, Borcsa krémje lett a jobb.” 

Fiala Borcsa