A németek „pizzája” a gasztronómia töréstesztbábuja (Recepttel!)
Elképzelem, hogy amikor a világjárvány következtében kirobbant a nagy élesztőválság, és mindenki próbált pult alól egy kis élesztőgombához jutni, ám mindhiába, hogy aztán a macerás, hely- és időigényes kovászolásba vágja a fejszéjét, a németek csak beleröhögtek a markukba. Majd fogtak egy forró szelet karamellizált hagymával, ropogós szalonnával és fűszeres crème fraîche-sel (vagy tejföllel) megpakolt Flammkuchent, aztán öntöttek maguknak még egy korsó hideg sört. És ezt most te is megteheted. Fiala Borcsa írása.
–
Pizza, idézőjelben
Mivel a tészta olyan végtelenül egyszerű, hogy semmi más nem kell bele csak víz, olaj, só és liszt, tehát még élesztőt sem kell futtatni hozzá, tulajdonképpen nem szabadna pizzának hívnunk, hiszen olasz nagytestvérének épp az élesztőgombák adják meg azokat a gyönyörűséges levegőbuborékokat, amelyek látványától az embernek nyomban patakokban kezd el folyni a nyála.
Flammkuchen, Flammekueche vagy franciául tarte flambé a fogás neve, és hogy egyszerre két útlevele is van, az sem véletlen: az étel ugyanis leginkább az elzászi régióban terjedt el, mely pedig a történelem fordulatai közepette német fennhatóság alá is tartozott.
Flammkuchen, avagy a konyha crash test dummy-ja
A Flammkuchen (azaz lángtorta) eredetileg azt a célt szolgálta, hogy a segítségével nézzék meg a pékek digitális kijelzésű okossütő vagy hightech hőmérő híján, hogy kellőképpen felforrósodott-e annyira a kemence, hogy már a kenyér sütésére is alkalmas legyen.
Úgyhogy fogták ezt az egybites tésztát, kinyújtották, betették a sütőbe, és a sülési gyorsaságából, illetve a végeredményből pedig látták, mehet-e már bele a tészták rangsorában jóval magasabb helyet foglaló kenyérbuci is. Később aztán került rá feltét is, klasszikusan az, amivel mi is megpakoljuk mindjárt, de majd azt is mondom, milyen egyéb holmikkal öltöztetheted fel ezt a szuperropogós, irigylésre méltóan vékony laposkenyeret.
Először a tésztát gyúrd össze!
Méghozzá azért, hogy legyen egy kis ideje pihenni, úgy sokkal kezelhetőbb lesz nyújtáskor. Apropó: nyújtás. Én a tésztagépemet használtam, amivel olasz tésztákat szoktam készíteni, és annak a hengerei között nyújtottam egészen vékonyra, méghozzá úgy, hogy kétszer keresztültekertem a nullás fokozaton. Egyrészt így sokkal gyorsabb volt, másrészt Németországban jártamkor láttam, hogy a kis büfében dolgozó Flammkuchen-sütőmester is így készíti. Előnye, hogy pikkpakk kitekered a tésztákat csudásan vékonyra, hátránya, hogy a szélességét behatárolja a tésztagépé, azaz az én pizzáim hosszúak voltak, mint az élet, ám széltében inkább a keskenyebb kategóriába sorolódtak.
A tésztához három bögre lisztet kevertem össze öt evőkanál olívaolajjal, egy kiskanál sóval és egy bögre vízzel. Öt-nyolc percig gyúrtam, amíg szép buci nem lett belőle, ami se nem kemény, se nem ragadós. Akkor Folpackba csomagoltam és elkészítettem a rávalókat.
„Békönszalonna”, de nem „sliccelt”
200 gramm jó minőségű szalonnát (ha lehet, ne a gyakran vizes, előrecsomagolt, szeletelt verziót vedd) apróra felkockáztam, majd közepes lángon kiolvasztottam a zsírt belőle, és lepirítottam. Ez egy minimum tízperces folyamat, nem érdemes elkapkodni, hogy szép egyenletes legyen a végeredmény.
Egy fokkal hamarabb hagyd abba a szalonna pirítását, mint hogy úgy ítélnéd, ennél ropogósabb már nem lehet, ugyanis még a forró sütőbe is be fog kerülni tíz percre, nehogy ott égjen meg túlságosan.
A szalonnákat szűrőkanállal kiszedtem, a visszamaradt zsírjára ment a hagyma karamellizálódni.
Van vöröshagyma
Hat nagyobb vöröshagymát vékonyra szeleteltem, és a kisült zsírra dobtam, megsóztam, majd elkezdtem a karamellizálás lassú műveletét. Időnként érdemes átkavarni, az elején elég csak ritkábban, a végén már rajta kell tartani a szemedet, de lelkiekben készülj fel egy húszperces műveletre, melynek során kiderül, a hagyma minden bizonnyal a spenót rokona. A gigászi méretű halomból ugyanis e folyamat végére is egy egészen aprócska kupac lesz csak.
Végül összekevertem három deci tejfölt egy harmad kiskanál szerecsendióval, egy fél kiskanál sóval és két csipet borssal.
Összeszerelés
A tésztát elnegyedeltem, majd vékonyra nyújtottam. Sütőpapíros tepsire fektettem, lekentem a tejföllel, megszórtam a karamellizált hagymával és a szalonnapörcökkel, majd 250 fokra előmelegített sütőben tíz perc alatt ropogósra sütöttem.
Ez az eredeti Flammkuchen-recept, de a gasztroforradalmároknak hála, tulajdonképpen most már temérdek ízesítésben elérhető. Én ettem krémsajtos-füstölt lazacos-aszalt áfonyásat, spenótos-sonkásat, de itthon alternatívaként készítettem olasz pizzára hajazót is, hogy a háztartásomban azok a gyerekek se érezzék úgy, hogy kibabrált velük a sors, akik esetleg kevésbé nyitottak az állandó újításaimra. (Igen, kisfiam, rólad van szó.)
A képek a szerző tulajdonában vannak.
