Amikor új értelmet kap, hogy bekaptad a legyet – Európában is egyre több rovart fogunk enni?
Csütörtökön nyílt meg az ARTHROPODCENE című kiállítás, amely azt a kérdést boncolgatja ezúttal a művészet szemszögéből, hogy mit jelent a jövőben a rovarok, bogarak élelmiszerként való kezelése. A tárlat címe az antropocén korszak nevére utal (ez annak a nem hivatalos földtörténeti időszaknak a megnevezése, amelynek kezdetét az emberi tevékenység a föld ökoszisztémáira gyakorolt jelentős és globális hatása határozza meg), azonban az emberközpontúság helyett a rovar- és művészetközpontúságra fókuszál. A kiállítás megnyitóján – miközben Stephane Gerphagnon francia mestercukrász készítette szöcskés csokibonbont, lisztkukacos macaront és madeleine-t majszolgattam stílusosan – Viola Csaba élelmiszermérnököt faggattam ki arról, milyen szempontokat kell megvizsgálnunk, mielőtt Ázsiához és Afrikához hasonlóan Európában is szélesebb körben bevezetjük a rovarevést. Fiala Borcsa írása.
–
„Nem kérek sütit, mert kitinérzékeny vagyok”
Mint minden új élelmiszernél, a bogarak, rovarok esetében is meg kell vizsgálni az esetleges táplálékérzékenységi szempontokat. Viola Csaba élelmiszermérnök kérdésemre elárulta, hogy ezeknél az alternatív élelmiszerforrásoknál elsősorban a kitin jelenthet problémát. Érdemes észben tartani, hogy a kitin nemcsak a kifejlett példányokon, de már a lárvában is benne van, ahogy egyébként a gombákban is megtalálható sejtalkotó szinten.
Ami a kitinérzékenységet illeti, bennünk, emberekben megtalálható ugyan az az enzim, amely képes lebontani a kitint, ám a populáció felében ez az enzim nem aktív. Ilyenkor fordulhat elő, hogy a rovaralapú táplálék problémát okoz. Jelenleg is folynak kutatások azzal kapcsolatban, hogyan lehetne ezt kiküszöbölni. Az egyik elképzelés szerint a laktózérzékenységhez hasonlóan működhetne, megoldás lehet, ha ezt az enzimet beépítik az élelmiszerbe.
Immorális rovarfalók
A bogarak, rovarok tömeges tartása is felvet bizonyos etikai kérdéseket, hiszen azt még mindig nem tudjuk pontosan, hogy mit és hogyan éreznek az ízeltlábúak. „Nagy kérdés, hogy a rovarok éreznek-e, és ha igen, milyen formában. Nem teljesen egyértelműek ezzel kapcsolatban a kutatási eredmények. Az biztos, hogy reagálnak a környezeti hatásokra, illetve az őket ért sérülésekre.
A fájdalom pszichés állapot, azt pedig nem tudhatjuk biztosan, hogy ezzel a rovarok is bírnak-e. Amikor erről gondolkodunk, azt is fontos szem előtt tartani, hogy a baktériumok is reagálnak az őket ért sérülésre, de hogy fáj-e nekik, vagy éreznek-e, az már egy másik kérdés”
– mutat rá a rovarevés komplex problémájára Viola Csaba. A jelenleg is érvényben lévő állatjólléti elveket körülbelül 30-40 éve fogalmazták meg az Egyesült Királyságban, és onnan terjedtek el más országokba. Jelenleg azt kutatják, hogy rovarokra is alkalmazható-e a már meglévő keretrendszer, és ezt nagyban befolyásolja az, hogy megtudjuk, mit és hogyan éreznek, mi az, ami az ízeltlábúak számára diszkomfortot okoz.
Bogárgyárak
A tartás körülményeit is mindenképpen felül kell vizsgálni, aminek nemcsak etikai okai vannak, de technológiai és táplálkozástudományi vonatkozásai is lehetnek. Egy sűrűbb populáció például sokkal jobban kedvez egy patogén baktérium terjedésének. A tömegben való létezés is jobban stresszelheti az állatot, ami hat a szervezetében található aminosavakra, ez pedig megjelenhet a belőle készült kész termékben is. Jó pár kérdés van tehát, ami még tisztázásra szorul, mielőtt Európában nagyüzemben elkezdhetnénk tücsköt, bogarat enni két pofára. A rovarokat a szakértő inkább kiegészítő tápanyagforrásnak tudja elképzelni, amivel csökkenteni lehetne a jelenlegi természeti erőforrások leterheltségét. A rovarokat arra lehetne használni, hogy velük egészítsük ki például a sok szénhidrátot tartalmazó tésztákat fehérjével. De hogy milyen lesz a végeredmény tápértéke, az múlik azon is, hogy milyen fajt választottunk, milyen volt a tenyésztési technológia, hogyan tároltuk, mivel etettük.
Az Európai Unió az elmúlt két évben négy rovar élelmiszeripari felhasználását engedélyezte: a keleti vándorsáska, az alombogár lárvája, a házi tücsök és a közönséges lisztbogár sárga lárvája több országban is fogyasztható.
Rov-art
Az ehető rovarok témakörét körbejáró kiállításon három művész munkáit lehet megtekinteni. Gosztola Kitti az élelmiszer célú rovartenyésztés nagyüzemi módszereinek kérdését szerette volna körbejárni. Nagy Kinga Kata a mikrokozmosz felnagyítását helyezte fókuszba. Pintér Gábor pedig kőhamburgerekkel rukkolt elő, amelyet egy Morva folyó mellett tett sétája inspirált. Örömmel láttam, hogy nem csak nekem jut étel szinte mindenről eszembe: a fiatal szobrász a folyó által kerekre csiszolt kavicsok láttán asszociált a burgerekre, majd rögtön nekiállt összeállítani a kövekből egy hamburgert megidéző installációt. „Így váltak ezek a pihentető séták a műtermi munka részévé. Nehéz kövekkel teli hátizsákkal sétáltam oda-vissza, beletörődve, hogy ittlétem alatt nem létezik hülyeségekkel eltöltött idő” – mesélt a munkafolyamatról.
Szöcskés bonbon
És hogy hogy ízlettek a Culinary Institute of Europe által körbekínált bogaras, lárvás falatkák? Nos, becsülettel végigkóstoltam mindet, és meg kellett állapítanom, bizony elég óvatos duhaj volt Stephane Gerphagnon francia mestercukrász, az édes íz elnyomta annak a kevéske roppanó kitinpáncélnak is az aromáját, ami belekerült az ételbe. Ezért a bogárfogyasztás ezúttal még inkább poén szintjén működött – szemben a thaiföldi kalandommal, ahol nagy kanállal merték a piacon a sült rovarokat, amelyek ízét és bizarr megjelenését csak még inkább felerősítette a rákanalazott zöld trutymák. Nem is nagyon tudtam hibáztatni érte, hogy a vagányan bevállalt kóstolóm után a párom nem igazán akart csókolózni velem.
