Hazudnak a királyról! – Lerántjuk a leplet a világ harmadik legnépszerűbb ízesítőjéről, a mustárról
A fűszerek királyának is hívják, ma az egyik legnépszerűbb ízesítő (csak a só és a bors előzi meg) annak ellenére, hogy a receptje nem túl bonyolult, ráadásul még a neve is hazugságon alapszik. Nem sárga ugyanis, és még csak nem is dijoni a dijoni. Fiala Borcsa írása.
–
Már az ókori rómaiak is
Hivatalosan 253 évvel ezelőtt, méghozzá a mai napon készítettek először és reklámoztak mustárt, azonban ez nem teljesen így van, legalábbis, ami a készítését illeti. Az igénytelen konyhakerti növényt már az ókorban is ismerték, a magjából az általunk is ismert, kissé csípős krémet készítették, a levelét viszont felhasználták főzeléknek, de gyógyító hatásai már akkor is közismertek voltak.
A mustár a mustarda latin szóból eredeztethető (a francia szerzetesekhez köthető), aminek az első fele a mustumból jön, ami mustot jelent, ezzel keverték ugyanis össze a megőrölt mustármagokat, a második fele pedig (ardens) csípőset jelent. A mustár olyannyira népszerű ízesítő volt már az ókorban is, hogy elkészítésének módja megjelenik egy IV. századi szakácskönyvben is. A sült vadkan mázához az őrölt mustármagon kívül borsot, köményt, lestyánt, pirított koriandermagot, kaprot, zellert, kakukkfüvet, oregánót, hagymát, mézet, ecetet, halszószt és olajat kevertek. Az egyiptomi fáraók is felstószoltak egy nagyobb adag mustármagot a piramisukban, nehogy a hiányát kelljen majd szenvedniük a túlvilágon. De XI. Lajos francia király sem utazott sehová egy üveg mustár nélkül.
Mustár! Jézus szeret téged
A fekete (avagy francia) mustármag egy mm átmérőjű, és egy teljes grammot nyom, a fehér verzió (azaz az angol mustár) ennek a duplája (ami még mindig nem túl nagy, ugye), a mustárbokor mégis meg tud nőni akár másfél méter magasra is, de vannak három méter magas bokrok is, melyekben akár madarak is fészkelhetnek. E tulajdonságuk miatt jelenhetett meg Jézus példázatában is a mustárbokor, mint a hit, illetve Isten országának metaforája, ami egy szemmel alig látható, aprócska dologból képes óriási és erős növénnyé serdülni. „Hasonló a mennyek országa a mustármaghoz, amelyet fog az ember, és elvet a szántóföldjébe. Ez kisebb ugyan minden magnál, de amikor felnő, nagyobb minden veteménynél, és fává lesz, úgyhogy eljönnek az égi madarak, és fészket raknak ágai között.” (Máté 13, 31-32)
Tetőtől-talpig, kívül-belül mindenre jó
Gyógyszerként is használatos már régóta. A magját porrá őrölve és liszttel, vízzel kikeverve, majd a mellkasra kenve enyhíti a megfázás tüneteit, de állítólag lábgombára, fejfájásra, lázra és étvágytalanság ellen is jó (amiben, szintén állítólag, sokan szenvednek. Hát, nem is tudom… úgy vagyok ezzel, mint az apáca, akihez a barátnőm fordult a székrekedés panaszával Indiában: ilyen betegség márpedig nincs!). Püthagorasz borogatást készített a mustármagból skorpiócsípésre, Hippokratész is megemlékezik varázslatos fájdalomcsillapító hatásáról, de azt is tudjuk ma már, hogy ezeken felül még az immunrendszert is erősíti, stimulálja a hajnövekedést, és csökkenti a koleszterinszintet. Ezek után még mindig nem pattantál fel, hogy most azonnal jó alaposan bemustározz? No, sebaj, akkor mondom tovább.
Világ mustárai, egyesüljetek!
Amerikában egyébként augusztus első szombatján ünneplik a nemzeti mustárnapot, aminek 1991 óta a hivatalos szponzora a Mustár Múzeum – mert ilyen is van! A múzeumot egy sugallatot követően alapította Barry Levenson, a fantasztikus történet pedig így szól: miután kikapott a csapata, a Boston Red Sox, búsan kóricált egy éjjel-nappaliban, az élet értelmét keresve. Én ezt általában a sajtos pultnál szoktam megtalálni, azonban Barrynek a mustárok suttogtak le a polcról: „Ha minket gyűjtesz, el fognak jönni!”
Hat év elteltével Barry otthagyta ügyvédbojtári állását, hogy megnyissa a mustárgyűjteményét bemutató múzeumát, ami azóta nemcsak Wisconsin egyik legnépszerűbb attrakciójává nőtte ki magát, de szerepelt többek között az Oprah Winfrey Show-ban is. Nem csoda, hiszen Barry tényleg nem kispályázott: jelenleg 70 ország és 50 állam 6090 különféle mustárát vonultatja fel a múzeum. (Itt szúrnám közbe a következő, felettébb izgalmas információt: a világ mustártermelésének felét két ország, Kanada és Nepál adja össze!)
Mustárfamília
Ha a mustár növény összejöhetne a közelebbi rokonaival, a családegyesítési ceremónián nemcsak a káposzta lenne ott, de a brokkoli, a karfiol és a fehérrépa is.
Hulljon le a lepel a mustárt övező hazugságokról!
A dijoni mustár nevezetű ízesítő ma már nem Dijonból származik, és nem jöhetett volna létre az ókori rómaiak nélkül. Ők voltak ugyanis azok, akik a gallok lerohanását követően elvetették a burgundi régióban a maguk mustármagjait. Idővel Dijon mustárnagyhatalom lett, később pedig dijoni mustárként terjedt el az a verzió, amikor nem ecettel keverik ki a mustáros masszát, hanem verjus-vel, azaz a még értelen szőlő savanykás levével. De még az eredeti dijoni mustár sem Dijonban készül, a cég ugyanis 2009-ben áthelyezte székhelyét Chevigny-Saint-Sauveur-ba.
A mustársárga kifejezés is óriási átverés, a krém ugyanis nem a mustármagtól kapja jellegzetes, élénk színét, hanem a hozzákevert kurkumától.
Nagyfogyasztók
Végül, akár hiszed, akár nem, a mustár gyorsfogyasztásának is megvannak a bajnokai. Az üvegből legtöbbet és leggyorsabban kiszippantó győztes az amerikai Braxton Dutson, aki 30 másodperc alatt 865,5 gramm mustárt burkolt be, ugyanebben a műfajban, de tubusból a német Andre Ortolf a rekorder (416 grammal), aki egyúttal a 200 milliliteres bekebelezésének is rekordere.
Fiala Borcsa
Kiemelt képünk illusztráció – Forrás: Getty Images/Kevin C Moore
