Milyen a hamisítatlan mexikói taco? És a csokis vagy a halas? – Kipróbáltuk a taco fővárosában!
A streetfood szerelmeseként azonnal rávetettem magam az elképesztő tacókínálatra, amint két hónapja Mexikóba költöztünk. Nehéz is lenne kikerülni a tacót Mexikóvárosban, mivel minden második utcasarok friss koriander-, lime-, hagyma- és paradicsomillatban úszik. A hússal és salsával megpakolt bádogbodegák és taqueríák előtt kígyózó sorok pedig határozottan kóstolásra sarkallnak. A csípős, a savanyú és a sós tökéletes íztrilógiája időnként csipetnyi édessel egészül ki, de a taco jóval több az ízlelőbimbók gyönyörénél: a mexikói identitás fontos eleme, a séfek szerint pedig lélekig hatoló finomság. Trembácz Éva Zsuzsanna írása.
–
Kis tacótörténelem
Az őslakosok valószínűleg már időszámításunk előtt 1500 évvel fogyasztottak kukoricalisztből készült ételt, hiszen a régészek olyan kukoricaőrléshez használt eszközre bukkantak, amelyet erre az időszakra datálnak. Legendák szerint az azték uralkodó tortillát használt kanálként, amikor a spanyol hódítók megérkeztek, és e praktikus megoldásból már valóban csak egy ugrásnak tűnik a taco mai formája.
Egyes nézetek szerint az elnevezés a navatl, köznapi nevén azték nyelv fél jelentésű „tlahco” szavából származhat.
Jeffrey M. Pilcher tacótörténész szerint azonban a szó eredete a XVIII. században ezüst után kutató bányászoknak köszönhető, akik papírba csomagolt puskaport robbantottak a bányákban.
A tacónak nevezett dinamitos csomagocska és az étel közötti fizikai hasonlóság alapján örökölte meg ez a remek harapnivaló az elnevezést.
A XX. században az Egyesült Államokba érkező mexikói bevándorlók vitték magukkal hazájuk ízvilágát, így a sorra nyíló standok hamarosan a világhírnévhez vezető gyors röppályára tették a tacót. Ebben a legismertebb amerikai tacó-gyorsétteremlánc, a Taco Bell keze is benne volt, még úgyis, hogy a hagyományosan puha tortillát ők ropogósra sütötték. Így ma már a tacókedd Egyesült Államok-szerte az otthonokban is tombol, a norvégok pedig a tacópénteket tették meg a mexikói ízek estéjének. 2010 óta az UNESCO szellemi-kulturális örökségének is része a taco.
A mexikói identitás része
A spanyoltanárom által említett közvélekedés szerint akár egy exhez is vissza lehet térni, aki megcsalt, de egy rossz tacóhoz bűn lenne. A tökéletes íztrilógia alapját a kukorica- vagy búzalisztből készült puha, friss tortilla adja, majd erre jön a hús, harmadik rétegként pedig a nyers zöldség és friss szószok: hagyma, koriander, lime, guacamole és ízlés szerint csípős salsa. A szósz „a nagyon csípős” és „a nyelőcsövet égetően csípős” közti skálán mozog, színe pedig az alapul szolgáló paprikától függ.
Húsimádók bőven tudnak tacóvarációkból válogatni. Az al pastor taco vitathatatlanul Mexikóváros sajátja. Libanoni bevándorlók hozták magukkal az 1930-as években a fővárostól kétórányira fekvő Puebla városába a shawarma, a pitába csavart, zöldséggel megszórt hús koncepcióját. Generációkkal később az eredeti bárányhúst felváltotta a mexikói konyhában gyakoribb disznóhús, a pita helyére pedig gabonalisztből készült tortilla került. A közel-keleti készítés módja azonban nem változott; rúdra húzva sül a hús, majd a lefolyó zsírtól enyhén ropogósra pirult részeket elegáns mozdulatokkal apró tortillára kaszabolják, amire még ananászszeleteket is vágnak, így még sokrétűbb lesz az ízkavalkád.
A Karib-stílusú barbacoa taco kissé szokatlan hozzávalója a csokoládé, amelyet fűszerekkel és chilipaprikával keverve használnak a marha- és bárányhús elkészítéséhez.
A csak marhahúsos birria sűrű, hagymás, paradicsomos, paprikás szósszal készül, amelyben még a tortillát is megmártják, sőt a reggelire készült taco mellé mártogatóshoz is kerül az asztalra a főzőszószból.
Még többféle verzió
A tacos de cabeza a sertés- és marhahús bevállalósabbaknak való részeit, nyelvet, szemet, gyomrot is tartalmaz. A taco királyának is nevezett carnitas hagyományosan rézüstökben zsírban sült sertéshúsból készül, amelyhez helyenként narancslevet, máshol sört adnak a megfelelő barna szín eléréséhez. Hagyma helyett a carnitast savanyított zöldségek koronázzák meg.
A flexitáriánus verzióktól kezdődik az én gasztronómiai örömmámorom.
Képtelen vagyok ellenállni a halas verzióknak; a Csendes-óceán partvidékén a grillezett vagy a friss lime-lével és chilivel meghintett nyers halas, ceviche taco dominál.
Nekünk talán meghökkentőnek tűnhet a taco de chapulines, amelyben a guacamole-alapra ínyencségnek számító, citromos-lime-os-chilis-fűszeres szószban sült szöcske kerül. Ezt még nem mertem bevállalni, de helyette ettem már töltelékként élénk narancssárga tökvirágot és puhára főtt kaktuszlevelet. Utóbbi íze a tacóban inkább semleges volt, nagyon kicsit savanyúba hajló, míg a sajtos-tökvirágos verzióban a sajtot erőteljesnek éreztem, a virág meg inkább „csak” esztétikai élményt jelentett számomra a készítést meglesve. Vegetáriánusoknak valóban jöhet minden, ami belefér egy tenyérnyi tortillába; kóstoltam már gombásat hagymával, spárgával, paprikával és sajttal. Ha a többféle szósz nem lenne elég csípős, az élmény fokozható egy pohár mezcal-lal kizárólag csípőspaprikával körbekent pohárban.
Világszerte szeretik
Az ízek online enciklopédiája, a tízezer feletti ételt kategorizáló Taste Atlas szerint a 100 legjobb étel listáján a taco foglalja el az első helyet. A tíz legjobb helyen a sajtburger, a japán yakitori nevű sült csirke, az indiai roti, a kínai töltött gombóc, a baozi, a vietnámi marhahúsleves, a pho mellett még négy mexikói étel, a nachos, burritos, tamales is szerepelnek, úgyhogy hamarosan visszatérek a mexikói konyha jellegzetes és érdekes ízeivel.
Trembácz Éva Zsuzsanna írásait Insta-oldalán és honlapján is olvashatod.
A képek a szerző tulajdonában vannak.
