Kaktuszlecsó: így készül a magyar–mexikói fúziós konyha remeke
Egyszerre szerepel a nemzeti címeren és emblematikus ételként a tányéron. Égi jelként vezette az őslakosokat az új főváros felé a nap és a háború istenének tanácsára, az ország kies és kietlen tájai pedig elképzelhetetlenek nélküle. A kaktusz úton-útfélen feltűnik Mexikóban: parkokban, a sivatagban, éttermi dekorációként, erkélyeken, ehető fajtája levesekben, salátákban és tacóban is. Mexikó exportálja a legnagyobb mennyiségben a fügekaktuszt, amelyből lakosai évente átlagosan 6,4 kg-ot fogyasztanak. Trembácz Éva Zsuzsanna nemcsak a kaktusz kulturális, történelmi és táplálkozástani fontosságának nézett utána, de több formában is megkóstolta, és főzött belőle „kaktuszlecsót” is.
–
A kaktuszon ücsörgő sas legendája
Egy azték legenda szerint a szülőföldjüket elhagyó őslakosoknak azt tanácsolta Huitzilopochtli, a nap és a háború istene, hogy addig vándoroljanak, amíg egy kaktuszon gubbasztó sasra nem bukkannak. Ez a szokatlan jelenség lesz az égi jel, hogy megtalálták nemzetük új fővárosát.
Hosszas vándorlás után végül a Texcoco-tó egyik szigetén csak meglátták a kaktuszon ücsörgő sast – itt épült fel az azték főváros, Tenochtitlan, a mai Mexikóváros elődje.
A legenda más verziói szerint a sas még egy kígyót is tartott a szájában erősen sugallva, hogy a jó győzedelmeskedik a rossz felett. Mexikó függetlenné válása, 1821 óta a sas-kaktusz-kígyó képe a zöld-fehér-piros trikolór közepét díszíti különböző formában; a császárság alatt korona is került a sas fejére, 1967 óta pedig babér- és tölgykoszorúval egészül ki.
300 őshonos kaktuszféle országa
A fogyasztásra alkalmas leggyakoribb kaktuszfajta a nopal, a fügekaktusz. Életet adó növényként is utalnak rá a mexikóiak, hiszen nagyon sokféleképpen hasznosítható és tápanyagtartalma is rendkívül magas.
A régészeket egyesítő National Science Foundation kutatásai azt bizonyítják, hogy már 9-10 ezer évvel ezelőtt is fogyasztották Közép-Amerikában: lédús levele italként, ételként és égést enyhítő gyógyírként is kiváló alapanyagnak bizonyult, míg szárított formájából lisztet őröltek.
A kaktuszpárna, amelyről a tüskéket a boltok alkalmazottai pikkpakk lenyesegetik, nyersen, sütve, főve, grillezve is elkészíthető. Taco vagy quesadilla töltelékeként is tökéletes, így a sokakat zavaró nyálkás jellegét is beborítja a kissé savanyú kaktuszízhez tökéletesen passzoló kukoricaliszt-alapú tortilla és a csípős szószok.
Egyébként ettől a kis esztétikai gubanctól igazán eltekinthetünk, mert a kaktusz tele van antioxidánssal, rostokkal, vitaminokkal és ásványi anyagokkal, sőt, gyulladás- és koleszterincsökkentő hatással is bír. Maga a növény önmagában is esztétikai élmény a piros és sárgás virágaival.
Lófügének nevezett termése a paradicsom és az avokádó sorsára jutott; egyesek szerint gyümölcs, míg mások zöldségnek tartják attól függően, hogy sósan vagy édesen fogyasztják.
Az pedig már csak hab a tortán, hogy egy másik növényből, a többnyire agávéból készült tequila túlzott fogyasztására is hatékony gyógyír másnap.
A sivatag kincsének is nevezett kaktusz az ellenálló képesség szimbóluma is; sem a rekkenő meleg, sem a hideg időjárás nem áll útjában annak, hogy könnyen megteremjen a tengerszint és 3000 méteres magasság között, és vízből is keveset igényel.
A mexikói boltokban nagyüzemben tüntetik el a tüskéket a kaktuszokról, de lustább háziasszonyok az előre felvágott kaktuszt is választhatják boltokban és piacokon egyaránt.
Magyar–mexikói fúzió
A konyhámba „kaktuszlecsóként” vonult be az egyik barátnőmtől ellesett étel.
Három-négy kaktuszlevelet vagdossunk apróra, avokádóolajon pároljuk meg a hagymát, majd adjuk hozzá a kaktuszt. A kényesebbeknek jó hír, hogy a kaktusz nyálkás jellege valamelyest csökken, ha kis vízzel főzzük, majd amikor a víz elpárolog, hozzáadhatjuk az apróra vágott paradicsomot és gombát, amit mi mindössze sóval és római köménnyel ízesítettünk.
A tacovariációban a menzás BMV-levesnek (azaz „bele minden vackot” levesnek) megfelelően keveredhet benne minden olyan zöldség, ami a kezünkbe akad: hagyma, gomba, paprika, spárga.
A kaktuszos quesadilla, a tortillába töltött zöldség és a rá kerülő tejfölös szósz pedig harmonikus ötvözete a csípős, sós, savanykás ízvilágnak.
A kedvetekért nyersen is megkóstoltam: ropogós és savanykás, de azért maradok a városszerte kedvelt, iható verziójánál, az úgynevezett „zöld dzsúsznál”. Ez a vitaminbomba a kaktusz savanykás ízét az ananász és a narancslé édes ízével tökéletesen ötvözi, helyenként pedig angol zellerrel is megspékelik.
A ma esti vacsoránkhoz pedig a tortillára emlékeztető, kék kukoricalisztes, babbal töltött, rombusz alakú alapra sajtot olvasztottam, megkentem egy kis guacamoléval, arra jött a „kaktuszlecsó” és a nyers paradicsom, illetve a hagyma és csípős paprika egyvelegéből a salsa.
Egy kaktuszrecept-gyűjtemény szerint hal és csirke mellé is kiváló köret, ahogy krémsajttal töltve balzsamecetes mártással is nagyszerű lehet.
Legközelebb azonban kaktuszdesszerttel fogok próbálkozni: méghozzá az ananász és a kaktusz kombinációjának édes verziójával.
A lófügét, a kaktusz gyümölcsét nemes egyszerűséggel a családomon teszteltem, és a belül fehér húsú, apró magvas, puha, nem túl édes gyümölcs mindenkinek bejött.
Ráadásként még elárulom, hogy a mexikói kultúrában a kaktusz szerencsét is hoz.
Forrás: The Nopal: The National Emblem. Fundáción Herdez, 2017.
Trembácz Éva Zsuzsanna írásait az Insta-oldalán és a honlapján is olvashatod.
A képek a szerző tulajdonában vannak
