Falatozás Vénusz istennő köldökéből – Töltött tészták a világ körül

A különböző finomságokkal töltött kis tésztapárnák régóta egyszerű, de nagyszerű ebédmegoldást jelentenek számomra. Portugáliában egy olyan lakóközösségben éltem, amelyben számos kultúra keveredett, ez a sokszínűség pedig leginkább a konyhában csapódott le.

Az egyes nemzeti specialitások elkészítése közben sokszor rácsodálkoztunk a hasonlóságokra. De olyan is volt, hogy azt próbáltuk megfejteni, vajon melyik, sajátnak hitt fogás milyen más konyhából inspirálódott (a kürtőskalács-diskurzust például azóta sem sikerült elrendeznünk a csehekkel, de az olasz pizza és a török lahmacun között is felmerültek eredetiségi viták).

A lengyel barátaim előszeretettel készítettek nekünk pierogit, és mivel olaszok is voltak a lakóközösségben, így a töltött tészták versenye is hamar terítékre került. Ezek a vicces csatározások mutattak rá számomra, mennyi mindent csomagolhatunk egy darabka tésztába, hogy aztán aranybarnára sütve vagy vízben kifőzve élvezhessük az ízeket. 

Az angolban a dumpling (gombóc) gyűjtőfogalom alá rengeteg nemzet ételét sorolhatjuk, bár a kategória pontos definíciójáról eltérnek a vélemények. Én nem vettem túl szigorúan a dolgot, bármilyen tésztába csomagolt töltelékes finomság felkerülhetett a listámra. Nézzük csak, mennyi kultúrának jutott eszébe a zseniális ötlet, hogy egy kis falatba hatalmas ízeket pakoljon:

Falatozás Vénusz istennő köldökéből

Az olaszok hússal vagy sajttal töltött párnácskái mellett nem lehet elmenni szó nélkül!

A legenda szerint egy vendéglős megpillantotta a náluk megszálló Vénusz istennő köldökét, ez pedig annyira megihlette, hogy előállt a gömbölyded gyűrű formájú, tradicionálisan ricotta sajttal töltött tészta, vagyis a tortellini ötletével.

A tortellinit sokan szokták keverni a raviolival (jó ideig én is közéjük tartoztam, de ezt az olasz barátaimnak nem árulhatom el), ezek a szintén töltött tészták azonban két négyzet alakú tésztalap között rejtik a változatos töltelékeket. Eredetük azonban sokkal földhözragadtabb, mint a már említett tortellinié,

a hagyomány szerint ugyanis az egyhangú étkezésükre ráunó matrózok próbálták úgy színesíteni a mindennapokat, hogy a maradékot tésztába csomagolták. Micsoda mesteri maradékmentés!

Az orosz pirog lengyel testvérétől te is eldobod az agyad

A lengyel konyha hagyományos, utánozhatatlan fogása, a pierogi formára nagyon hasonló a tortellinihez, a tölteléke pedig (régiótól és évszaktól függően) szinte bármi lehet: a szokásos darált hús mellett népszerű a krumplis, kolbászos, halas vagy brindzás belevaló is, de az én személyes kedvencem mégis a savanyú káposztás (micsoda ízorgia!).

Az elkészítése pedig valódi közösségi élmény: órákon át figyeltük, ahogy lengyel barátunk türelmesen mutatja, hogyan kell szépen összecsippenteni az ízletes batyukat. Ezután pedig mehettek a forró vízbe – nagy adag tejföllel borítva tökéletesek bármilyen alkalomra. Fontos megjegyezni, hogy a lengyel pierogi nem összetévesztendő az orosz piroggal, ami kelt tésztából készült töltött batyu – és szintén isteni!

Manti, amin török házasságok múlhatnak

A török barátaim szerint azonban a pierogi készítése kezdő szint csupán, az ő töltött gombócukat, a mantit viszont csak az igazán ügyeskezűek tudják elkészíteni. Egyikük viccesen meg is jegyezte:

a nagymamája sosem engedné, hogy olyan lányt vegyen feleségül, aki nem tudja szépen összecsippenteni a kis batyukat.

Ezek a szintén darált hússal töltött apró négyzetek általában csapatmunkában készülnek: legalább egy ember a tésztanyújtásért felel, egy másik apró négyzeteket vág a tésztából, a harmadik a tölteléket kanalazza, majd mindannyian nekilátnak bezárni a sok száz kis batyut (erre a koncentrált csapatmunkára főleg vendégváráskor van szükség, hiszen egyedül sosem érne véget a tésztagyártás – addigra legalábbis biztosan nem, mire a vendégsereg megérkezik). A kész batyukat negyedóra alatt puhára főzik, majd fokhagymás joghurttal tálalják.

Az örmény verzióban nyitva maradnak a csomagok kenu formát adva, és főzés helyett aranybarnára sütik őket, tálalásnál pedig szaftban tálalják – erre kerül a török verzióban is megjelenő fokhagymás joghurt.

Egy falat Ázsia

A szokatlan kinézetű, áttetsző falatkák a vietnámi konyha tradicionális étkei. A Banh Bot Loc tápiókalisztből készül, a falatkák belsejébe pedig hagyományosan garnélarák kerül, de sertés vagy csirkehús is jó bele. A tápiókás tészta ruganyosabb, kissé rágósabb, azonban forró vízben nagyon hamar megfő. A batyuk vicces kinézete ellenére (vagy talán épp azért) népszerű nassolnivalók, halszósszal tálalva igazi ízbombák.  

Nemkülönben ízletes a kínai levesgombóc, a Xiao Long Bao sem: a darált húsból és zöldségből álló töltelék mellé aszpik is kerül, ami a gőzölés során megolvad, az így kapott ízletes lé pedig a szorosan összecsippentett batyuban várja, hogy falatozzanak belőle.

A frissen elkészült gombócot nem érdemes egyben bekapni, mert a forró lével könnyen megégetheti magát az ember, helyette az evőpálcika segítségével tegyük kanálra és harapjuk le a tetejét, hogy egy kicsit kihűlhessen, majd igyuk ki belőle a levet.

Ezt követően már nincs más dolgunk, mint bekapni a maradékot (persze, ha mindenáron egyben fogyasztanánk, meg is várhatjuk, hogy kihűljön, de abban mi a buli?)

És akkor most kalandozzunk egy kicsit Thaiföldre: pénzeszsáknak és arany táskának is nevezik a közkedvelt thai tésztás finomságot, a Thung Thongot, amit hússal és zöldségekkel töltenek meg. Általában koriander, hagyma, fokhagyma, kínai sulyom, gomba és darált hús kerül a batyukba, amiket zöldhagymaszálakkal kötnek össze, majd olajban kisütik őket, és édes chiliszósszal tálalják előételként vagy nassolnivalóként. 

Eredetileg a thai uralkodócsalád közkedvelt fogása volt a Thung Thong, az alapanyagok ugyanis sokáig drágák és nehezen elérhetők voltak – a többség így csak különleges alkalmakon fogyasztotta. Mára azonban számos helyen találkozhatunk velük: éttermekben, előkelő partikon, és az újévi ünnepségek elmaradhatatlan étkei is – a thai emberek jó szerencsét és sok pénzt kívánva adják át egymásnak a tésztacsomagokat újévkor. 

Mi van a nyeregtáskádban? Mutasd csak!

Napjaink egyik legnépszerűbb nasssolnivalója eredetileg a Közel-Keletről származik, a X. században egy iráni történetíró feljegyzéseiben említették először. A samosát Kis mérete miatt az utazók előszeretettel fogyasztották, könnyen magukkal tudták vinni ugyanis a nyeregtáskában.

Aranybarna bundája alatt a belseje általában krumplis tölteléket rejt köménnyel, gyömbérrel, chilivel és változatos fűszerekkel. A kis tölcsérek népszerűek Indiában és a Közel-Keleten is, különféle chutney-k mellé tálalják őket. Indiában közel húsz verziója létezik, édesen és sósan is fogyasztják, találkozhatunk vele kávézókban, éttermekben, partikon, de a street food-árusok kínálatában is. 

A brazil finomságért köszönet a válogatós nemesi sarjnak 

Brazíliában „kis combnak” nevezik a Coxinhast, ami nem véletlen, hiszen a ropogós krokettek csirkehúst rejtenek. Ezt a ma már népszerű street foodot

a legenda szerint egy nemesi családnak dolgozó szakács készítette el először, a család kisfia ugyanis csak csirkecombot volt hajlandó enni.

Sokkal valószínűbb ugyanakkor, hogy a gyári munkások számára készített praktikus, könnyen tárolható étel indult hódító útra, majd terjedt el. Külseje ropogós, belsejében pedig a csirke és a krémsajt elegye találkozik a fűszerekkel. Hogy tökéletes legyen az élmény, általában csípős szósszal vagy fokhagymás majonézzel tálalják.

A sort még hosszan folytathatnám, hiszen ezek az ételek is elkészíthetők többféle töltelékkel. Sütve vagy főzve, ragacsosan, ropogósan vagy kicsit még rágósan – a falatnyi finomságok széles kínálatából válogathatunk, és kedvünk szerint kísérletezhetünk a töltelékekkel is. Csak aztán sikerüljön bezárni a tésztába a sok finomságot!

Források: ITT, ITT, ITT, ITT, ITT, ITT, ITT, ITT és ITT

Pichler Zsófi