„Elég egy falat, hogy egymás emlékeibe bele tudjunk kóstolni” – Interjú Góg Angéla food dizájnerrel

–

Még éppen csak elkezdtük megszokni a food stylist-jelenséget, erre máris ízlelgethetjük (!) a food dizájner kifejezést is. Míg a food stylist általában fotózásokon vagy reklámfilm-forgatásokon dolgozik és elsősorban a tálalás esztétikájáért, illetve az ételek külső megjelenéséért felel, addig a food dizájner (ételtervező) az étellel – ízével, textúrájával, színeivel, formájával – valamit üzen, valamilyen érzelmi hatást szeretne kiváltani a közönségből, vagy éppen egy kérdésre, témára kívánja felhívni a figyelmet. Az étel a legapróbb részletig ki van találva és fel van építve: mindennek jelentése és jelentősége van.

Fehérváry-Ménes Anna/WMN: Hogyan kell ételt tervezni?

Góg Angéla: Formatervezőként végeztem, és ha azt kérnék tőlem, hogy például lámpát tervezzek, akkor hasonló módon állnék hozzá, mint az ételtervezéshez. Én elsősorban dizájnernek, tervezőnek tartom magam, aki az üzenete anyagául az ételt választotta. Amikor először terveztem süteményeket a Moholy-Nagy Művészeti Egyetemen, eleinte bizalmatlanul tekintettek a területre és a témára, de sikerült nemcsak magam, hanem az oktatóim számára is bebizonyítanom, hogy az étel is tervezhető, és általa még intenzívebben kapcsolódhatunk egymáshoz. Végül rektori díjas lett a diplomamunkám, az Emlékek cukrászdája. Nekem az étel egy üzenetközvetítő anyag, amivel jobban tudok kommunikálni, mint egy tárggyal, és ami sokkal interaktívabb élményt tesz lehetővé a közönséggel. A food dizájn egyébként külföldön már vagy húsz-harminc éve aktívan létezik, Hollandiában például erre külön szak is van az eindhoveni egyetemen. Itthon is egyre többen tesznek azért, hogy elméleti szinten ismertté váljon ez a terület, de a gyakorlatban rajtam kívül csak néhányan foglalkoznak vele, és mindannyian más-más oldalára fókuszálunk.

F. M. A./WMN: A formatervezés vagy az ételek felől kanyarodtál a food dizájn irányába?

G. A.: Mind a kettő jelen volt az életemben. A tervezői gondolkodásmód erőteljesen meghatározó volt számomra, ugyanakkor a tervezésnek mindig az a mélyebb rétege érdekelt, hogy miként lehet hatni a befogadóra. A hatásgyakorlás lehetőségeit vizsgálva jutottam el oda, hogy ez az egész mennyire izgalmas volna, ha még ehető is lenne. Ezzel párhuzamosan a vendéglátásban dolgoztam, illetve a nővéremmel és anyukámmal volt egy kávézónk, ami egyben galériaként is működött. Az ott megrendezett kiállítások kapcsán felmerült, hogy ne a szokásos pogácsa legyen a megnyitókon, úgyhogy én készítettem a kísérő falatokat, amiket a kiállított alkotóhoz, illetve az alkotásokhoz terveztem meg. Innen indult a folyamat, a diploma évében pedig már biztos voltam benne, hogy a food dizájnnal szeretnék foglalkozni.

F. M. A./WMN: Az első nagy projekted az Emlékek cukrászdája volt, ahol arra kerested a választ, hogy egy süteménnyel felidézhetők-e gyerekkori emlékeink, illetve vannak-e olyan ízek, közös pontok, amelyek mindannyiunkban emlékeket ébresztenek. Hogyan tudtad közös nevezőre hozni a különböző emberek emlékeit?

G. A.:

Több mint 400 történetet gyűjtöttem be ismerősöktől és ismeretlenektől – anonim módon – arról, hogy milyen boldog pillanatokat tudnak felidézni a gyerekkorukból, és ehhez milyen ízeket, illatokat és színeket társítanak. Pontosabban arra voltam kíváncsi, hogy mi számukra a boldogság íze?

A személyes feljegyzéseket rendszereztem helyszínek, szereplők, textúrák és ízek szerint, majd elemeire bontottam őket. Vizsgáltam a mozdulatokat, gesztusokat és a történetek részleteit. Így kirajzolódtak azok az emléktípusok és jellegzetes ízek, amiket aztán konkrét süteményekben jelenítettem meg. Az öt emléktípus közül az egyik a nagymamával töltött pillanatok és a tőle kapott sütemények emlékei, amit a „Mama” süteményben alkottam meg – vaníliával, dióval, baracklekvárral és madártej mousse-szal. A tervezés során „vaktesztként”, bármiféle információ megadása nélkül megkóstoltattam vadidegenekkel, hogy mire asszociálnak a süteményről, és ők felkiáltottak: „atyaúristen, ez olyan, mintha a nagymamám csinálta volna!”. Ez fontos visszaigazolása volt annak, hogy jó irányba halad a projekt.

F. M. A./WMN: Milyen reakciókat szoktál kapni az emberektől?

G. A.: Minden kiállításnál szép és megható, amikor nagyon intim és személyes történeteket osztanak meg velem – akár szóban, akár írásban. Az egyik kedvencem, amikor felismertem, hogy egy testvérpár – egymástól függetlenül – ugyanazt a történetet mesélte el nekem. Külön-külön jöttek el, és amikor a „Vakáció” elnevezésű süteményt kóstolták, mindketten azt idézték fel, hogy gyerekkorukban mindig az anyukájuknak adták a Cornetto csücskében lévő csokit. Ugyanaz az emlék „aktiválódott” bennük.

F. M. A./WMN: A múltra és az emlékekre fókuszáló projektjeid után a jövő felé fordultál.

G. A.: A múlt vizsgálatát követően a jövő étkezése kezdett el foglalkoztatni. Kíváncsi lettem, mennyire vagyunk hajlandók változtatni az étkezési szokásainkon a jövőnk érdekében, vagy éppen mennyire ragaszkodunk a megszokott ízekhez. Egy tízalkalmas vacsorasorozat keretében kértem a résztvevőket, hogy hozzák el azokat az ételeket, amiket szeretnének átmenteni a jövőbe. Érdekes volt látni, hogy a tradicionális magyar ételek mellett, mint a pörkölt, a palacsinta vagy a töltött paprika, kisebb számban ugyan, de megjelentek a nemzetközi konyha itthoni kedvencei is, mint például a tavaszi tekercs. A jövő emlékei kísérleti vacsorasorozat adta meg számomra a további kutatásom és a doktori munkám alapját: az emlékeink, ételeink és ezáltal a múltunk megőrizhetőségének lehetősége érdekelt.

Konkrét ételek, konkrét történetek tartósításán kísérleteztem, amelyek lenyomatként képesek az adott kort szimbolizálni és a következő generáció számára megőrizni azt.

Különböző szárítási eljárásokat teszteltem: a liofilizálást, a vákuumszárítást, de végül a sima, forró levegős szárítás – az aszalás – működött legjobban, ami után por állagban tároltam el az ételeket. Jelenleg száz étel szerepel az ízalbumban.

F. M. A./WMN: Mennyire hasonlítanak ezek az eredeti ételekre?

G. A.: Ezek a szárítmányok megőrzik az ételek tápanyagértékét (bizonyos vitaminértékek módosulnak csupán). Mondhatni, egy szárított „borsóleves” elfogyasztása olyan, mintha egy tányérnyi levest ennénk. Természetesen az élmény és a textúra teljesen más. Ugyanakkor célom volt, hogy az étel megadja az otthonosság érzését, ezért kellett egy olyan kiegészítő alap – egy zabalapú kása –, amivel a szárított ételt összekeverve klasszikus egytálételt kapunk. Ez a projekt nem arra ad választ, hogy mit fogunk enni ötven év múlva, hanem az ízek megőrzése a lényege. Terveim között szerepel egy őszi kiállítás, ahol a nagyközönség számára is bemutathatom a doktori munkámat és az elmúlt öt év kutatásának eredményeit. Az installáció falatnyi „kása” bonbonokat is tartalmaz, amelyekkel megkóstolhatók az ízalbum ízei. Hiszek benne, hogy elég egy falat ahhoz, hogy egymás emlékeibe bele tudjunk kóstolni.

F. M. A./WMN: Legutóbbi munkád a Moholy-Nagy Formatervezési Ösztöndíj keretében készült „Laska”. Hogy jutott eszedbe, hogy feltérképezd az itthoni száraztészta-kultúrát?

G. A.: A témát a bezártság adta. Egyre többen kezdtek kenyeret sütni, fermentálni, illetve megindult az a fajta felhalmozás, hogy bizonyos alapanyagok mindig legyenek otthon: élesztő, liszt, rizs és tészta. Elgondolkodtam, hogy tésztát szinte soha nem készítünk magunk. A friss tésztát valahogy inkább az olasz kultúrához kapcsoljuk. Eldöntöttem, hogy magyar tésztatörténeteket fogok gyűjteni.

F. M. A./WMN: Hányféle tésztánk van?

G. A.: Sokkal több, mint gondolnánk. A tésztákat tartalmazó táblázatom két és fél méter hosszú… Most ötvenhárom tészta és százhuszonkét elnevezés van benne. Izgalmas volt ráismerni, hogy az egyes tésztatípusok hogyan készülnek, melyik miből következik, hogy ha az egyiket máshova hajtom, akkor az már egy más tészta lesz. A fejemben már úgy áll össze, mint egy origami, és valahogy így is szeretném bemutatni egy könyvben. A Tésztahatározó tartalmazni fogja mindegyik tésztának az elkészítési módját, receptekkel együtt. A tésztákat több szempont szerint rendszereztem: kialakítási eljárás (kézi vagy gépi), forma (amorf, kocka, szalag, stb.), kialakítási mozdulat (nyújtás, tekerés, szaggatás, reszelés, csurgatás, stb.). A legegyszerűbb csuszatésztától haladtam a legtöbb kialakítási mozdulatot igénylő kanállal vert galuskáig.

F. M. A./WMN: Van még feladatod a tésztákkal?

G. A.: Rengeteg. Azért fontos számomra a téma, mert a kutatásom során kiderült, hogy egyáltalán nem készült még olyan tanulmány, ami egy kötetben foglalná össze valamennyi tésztánkat.

A tésztahatározón kívül izgalmas lenne egy térképet is létrehozni, láthatóvá téve az adott helyen jellemző tésztatípusokat és a készítéshez használt eszközöket.

Egy hároméves ösztöndíjra pályáztam, amelynek keretében szeretném az eddigi kutatásomat egy országos körúttal, interjúkkal és dokumentációval kiegészíteni. Szeretném a tésztakészítői tudást a gyakorlatban is megszerezni, illetve megismerni azokat, akik még aktívan készítenek tésztákat. A kutatásom során terveztem egy tizenkét elemből álló tárgyegyüttest, ez a Laska, amellyel az összes száraztésztatípus elkészíthető otthon. Ebből még csak a prototípus készült el – a terveim közt szerepel, hogy a nagyközönség számára is elérhető legyen. A cél az, hogy az otthoni tésztakészítés elméleti és gyakorlati alapjai minél többeknek rendelkezésére álljanak.

Fehérváry-Ménes Anna

Kiemelt kép: Rácmolnár Milán