Forró kutya, csalamádés hamburger és tintahal nyárson – Óda a street foodhoz

–

Gyerekkorom street food kínálata a sarki tejivó kifli–kakaó–pogácsa hármasában, valamint a piaci lángosos és a lacikonyha papírtálcán felszolgált hurka-kolbász kombójában testesült meg. Legalábbis mifelénk, Szabolcsban csak ünnepnapokon egészült ki a kínálat kürtőskaláccsal vagy vásári pereccel, és én egytől egyig mindegyiket imádtam. A vasfüggöny lebontása még évekre volt, amikor a nyugati gasztronómia csempészett addig ismeretlen finomságokat az akkori street food ízvilágába.

A nyolcvanas évek első felében néhány bodega nyílt meg a nyíregyházi állomás mellett. Tökéletes fordításban, de némi szemöldökráncolást kiváltva, forró kutya felirattal árultak hot dogot, és igazi ínyencségnek számító, mai ismereteink szerint megkérdőjelezhető ízesítőként csalamádéval telepakolt hamburgert.

Az új ízek iránti kíváncsiságom kielégítése a műanyag kerti asztalok mellett elfogyasztott, óriáskifliből kilógó, tízforintos virslivel és a számomra jóval drágább, tizenöt forintos húspogácsával kezdődött.

A körúti gíroszosok kaptak némi szerepet a húszas éveim végén, de ennek inkább bulizástörténeti fontossága van, majd azután hatalmas hiátus következett. Valahogy így fest tehát érzelmi és kronológiai mélyanalízisem a street food iránti, olthatatlan szerelmemről. 

Ma már szinte mindenhol kapható street food, azaz az utcai árusoktól vagy standokon vásárolt, kézből, menet közben vagy kisebb helyiségben tíz-tizenöt perc alatt is elfogyasztható étel. A jelenség azonban nem új, az ókori görögök árultak először az utcán sült halat, a konyha nélküli szegényebb rómaiak is az utcai árusoknál szerezték be a betevő falatot, ahogy Kínában is már évszázadokkal ezelőtt működtek ételárus standok az utcákon.

Kína először

Amikor 2008-ban Pekingbe költöztünk, az ottani street food kínálat gazdagsága és szokatlansága ismét felcsigázta az egykori bodegás hot dog ihlette kíváncsiságomat az új ízek iránt.

A három éven át örökzöldnek számító, megunhatatlan finomságot egy idősebb néni készítette az utcánkban: palacsintatésztát, azaz liszt és víz keverékét öntött forró lapra, egy tojást dobott rá, majd korianderrel, zöld hagymával, csiliszósszal szórta meg. A legendák szerint a csienping (jianbing) közel kétezer éve a kínaiak kedvenc utcai étele. A szokatlan ízpárosítás, a csípős és a kívül kicsit ropogósra sült palacsinta olyan kíváncsiságot ébresztett fel bennem az autentikus kínai street food iránt, hogy

a sokszor elképesztő tisztasági körülmények ellenére is nemcsak megkóstoltam szinte mindent, de egyenesen hobbimmá vált az izgalmasan új és szokatlan ízek felfedezése.

Pekingben szinte bárhol bukkanhatunk street food árusra, és szinte bármit lehet kapni: szürke téglás, szűk utcácskák biciklis mozgóárusainál nyárson sült csirkét ettem, kétemeletes házak alsó szintjén kialakított konyhákban frissen gyúrt és gőzölt húsos-zöldséges gombócot, télen pedig forró cukorba mártott eper- és banánkarikanyársat, amelyen az elképesztően fagyos, szeles hidegben pillanatok alatt megszilárdult a cukorréteg.

Imádtam elmerülni az árusok mozdulataiban, érezni az idegen fűszerek illatát, hallani a forró zsírban sercegő hús hangját, de a soromra várva leginkább meglesni szerettem a hipp-hopp elkészülő ételek üzenetét és az árus köré gyűlt helyieket.

A street food kínálat látleletet ad egy város jólétéről, kulináris gazdagságáról, az ott élők kreativitásáról, generációról generációra átörökített konyhai titkokról, betekintést enged a helyi fűszerek és alapanyagok világába.

Imádom, hogy ezek az ételek frissek, egyszerűek, és mégis mindegyikben van egy kis csavar, azonban ez a gasztronómiai forma mégis valami más miatt a szívem csücske: belecsöppenek a helyiek világába, és teljesen hétköznapi jelenetekbe pillanthatok bele. 

Az sem hátrány, hogy Kína maga a street food mennyország, bármelyik régiójába vesse is a sors az embert. Szecsuanban kis műanyag székeken ülve eszik a csípős, mogyorós-csirkés tan-tan (dan-dan) tésztát, Sanghajban hatalmas bambuszgőzölőkben készül az édeskés, vörösbabkrémmel töltött gombóc, Kanton szűk sikátoraiban nyársra húzott tintahal vár sorsára.

Krumplirajongóként a Kínában viszonylag ritkán használt zöldség egyik szívet melengető elkészítési formájával találkoztam: az ország nyugati részében, a Góbi sivataghoz közel egy helyi street food piacon kvázi lapcsánkára bukkantam. A különbség az én házi készítésű lapcsánkámhoz képest a liszt és a tojás hiánya és a temérdek csípős fűszer volt. Ez a gyakorlatilag reszelt krumplis, forró lapon sütött-pirított étel

olyan finom volt, hogy két nap alatt nyolcszor mentem repetázni, így rajongásom megtörte a zord eladó ellenállását, és egy nejlonzacskóban megosztotta velem saját keverésű fűszerét.

Amerika

Mivel Amerika szinte minden pontján lépten-nyomon gyorsétterembe fut bele az ember,

érdemes azt a leheletnyi különbséget meghatározni, ami elválasztja egymástól a sokszor egybemosott street foodot és fast foodot: a street food frissen készül, a legtöbb esetben egészséges, és az utcán árulják.

Az Amerikában töltött négy évem alatt a főváros sokszínű kulináris kínálata ejtett rabul, ahol szinte minden nemzet finomságai megtalálhatók a burmaitól kezdve az etiópon át a görög ételekig. Trendi piacok sajtos standjai mellett, művészeti csecsebecséket áruló utcai árusok között igazán egyedi ízekre lehet találni.

Olyannyira nem újdonság Amerikában a street food, hogy mozgóárusok tolták az étellel megrakott kocsit már New Amsterdamban is (így nevezték a mai New Yorkot). A város vezetése 1691-ben kezdte szabályozni a street food árusításának feltételeit. Parkokban, piacokon vagy turisztikai látványosságok környékén is gyakoriak a food truck, azaz a street food árus furgonok. A food truck business ismertségén nagyot lökött, amikor üzleti vénával megáldott vállalkozók főiskolai campusok és katonai bázisok mellé telepedtek le, és ezzel a jól irányzott helyválasztással hatalmas vevőkörre tették rá a kezüket.

Aztán a főételek mellett megjelent a furgonból szolgált fagyi is. Amerikai filmek vidámparkos jeleneteiben, egy körhinta és egy hullámvasút között is feltűnnek a food truckok az általában szokásos hamburger- és hot dog kínálattal, de

úgy fest, vásárokon valami miatt szeretnek az árusok mindent kirántani, ami a kezük ügyébe kerül: a menün szerepel általában a rántott savanyú uborka, a rántott Oreo keksz, de van rántott hagyma is.

A vidéki közösségek életében fontos vásárokon aztán olyan finomságok kerülnek az asztalra, amelyek koncepciójukban a hamburgerre emlékeztetnek, legalábbis kiflibe vagy zsemlébe kerül a hús, némi szósz és savanyú uborka. A hús lehet BBQ-szószos sült marha, Philadelphia büszkesége, a cheesesteake-nek nevezett, marhahússal, karamellizált hagymával és némi sajttal megpakolt szendvics, vagy a pulled pork, azaz a szálaira szedett, omlós sertéshúsos szendvics. 

Washingtoni karanténunk alatt mindennap feltűnt egy-egy food truck: egyik nap vietnámi marhahúsleveses érkezett, másnap a kissé megtévesztő grilled cheese, ami gyakorlatilag egy sajtos melegszendvics, harmadnap pedig mexikói taco volt a furgon terítékén. 

Ázsia, a kincsesbánya, avagy Kína 2.0

2017-ben három évre költöztünk vissza Kínába, ezúttal a dél-kínai Kanton városába, ahol én újra tobzódtam a város és a régió kínálatában. Hat évig voltunk távol Kínától, s ez alatt az idő alatt nemcsak átálltak a papírpénzről a mobiltelefonos fizetésre, de hipermodern bevásárlóközpontok és felhőkarcolók alagsorában tengernyi miniétterem és stand nyílt elképesztő street food kínálattal, de az örök felejthetetlen számomra a pászka jellegű, extra vékony szeletek közé préselt enyhén édes vörösbabkrém.

Szűk sikátoros utcákban egymás mellett sorakoznak a kifőzdék, és mindig sorok állnak a sültkacsa-árus bódéja, és a temérdek gyümölcsöt és frissen facsart gyümölcslevet áruló stand előtt. A ropogósra sült kacsacombok receptjét a család generációk óta féltve őrzi. Hongkong utcáin sétálva az ember csak kapkodja a fejét, illetve egy-egy ilyen édes szósszal leöntött, ropogós reggeli láttán a pálcikáját. Laoszban kókuszt dugdostak a sült banánba, ami még otthon is reprodukálható. Vietnámban – szemét ide, szemét oda – családilag telepedtünk le a miniszékekre, mert a marhahúslevest és a friss bagettbe töltött tojást nem hagyhattuk ki.

Augusztus elején költöztünk Isztambulba. A karanténból az első utam török barátnőm, Didem kedvenc street food árusához vezetett: abszolút krumplirajongóként kumpirt, azaz a héjában sült, kettévágott és mindenféle zöldséggel megrakott krumplit kóstoltam meg, amelybe ízlés szerint válogathatunk sajtot, olívabogyót, vörös káposztát, kukoricát, tejfölt, kolbászt, gombát. A kulináris kínálat itt olyan gazdag, hogy a kedvenc kedvtelésemről még biztos beszámolok nektek. 

A street foodért, az élményért és a hangulatért mindig rajongani fogok. Ahogy mindig a szívem csücskei maradnak a gyerekkorom ízei: a lángos és a kürtőskalács is.

Trembácz Éva Zsuzsa

Trembácz Éva Zsuzsa írásait ITT is elolvashatod, érdemes követni a szerzői oldalát! 

A képek a szerző tulajdonában vannak!