–

Juhász Mihályt, pékkörökben ismertebb nevén, Jacques Lisztet, aki banki jogászi állását már kilenc éve a kenyérsütésre cserélte, körülbelül húsz éve ismerem. Így tisztán emlékszem azokra az időkre, amikor előtört belőle a kenyérimádata, és éjszakánként, otthoni körülmények között, kezdetleges eszközökkel kísérletezett különféle kenyerekkel, pékárukkal, hogy aztán igen kevés, vagy semmi alvás után reggel öltönyt húzzon, és bevigye a friss pékárut teszteltetni a banki kollégáknak. A tesztidőszak jól sikerült, győzött a gyerekkora, amikor a nagymamától tanulta a főzés mellett a kenyérsütést, és a szomszédjukban lévő pékség illatát szívta magába.

Emlékszem arra is, hogy az egész baráti kör döbbenettel teli csodálattal figyelte, ahogy Misi egyszer csak bedobta az öltönyét a sarokba, felmondott, elindult a gyerekkori emlékei után, és végképp péknek állt.

Azt meséli, hogy már csak nagyon kevés pék éjszakázik úgy, mint ő.

Az eladott kenyerek több mint kilencven százalékban gyárakban készülnek, és a fennmaradó pár százaléknyi kézműves táborban is csak kevesen vallják, hogy hajnalban kell kelni. Mit hajnalban! Az éjszaka közepén! Mert amúgy mindent elő lehet már készíteni úgy, hogy kora reggel csak sütni kelljen. De ő és még néhány társa inkább hisz a tradíciókban, a kenyér lelkében és a jó minőségben.

Kérem szépen, én tényleg megbizonyosodhattam róla, hogy a kenyérnek van lelke!

A tésztát csodálni, ismerni és szeretni kell ahhoz, hogy valami tökéletes, vagy ahhoz közeli teremtménnyé váljon. Ebben már csak azért is lehet valami, mert ugyan a közösen elkészített kenyerünk tésztáját a csodaszép nagylapátos, gigantikus gép gyúrta, de utána elfeleztük, és ugyanazt az alapanyagot használtuk.

Elvileg ugyanazokat a mozdulatokat csináltam, amit Misi, mégis már az átdolgozás közben tisztán látszott, hogy teljesen más állagú és kinézetű lett az ő „kupaca”. A felszíne teljesen letisztultnak és bársonyosnak tűnt, míg az enyém egy Bruegel-kép kissé ecseri piacos másolatára hajazott.

Még szerettem volna vele maszatolni, kozmetikázni kicsit, hogy hasonlítson az övére, de Misi kedvesen, nevetve megkért, hogy inkább hagyjam pihenni a formázás előtt. Viszont bevallom, nehéz volt a beszélgetésre figyelni, mert Misi folyton valami újat produkált, amíg „lazult”, vagyis pihent elvileg…

Ez a kis bevezető gyakorlatsor mindenesetre arra jó volt, hogy rájöjjek, csak kevesek részesülnek abban a kegyelmi állapotban, hogy igazi szeretettel, lelkesedéssel készítsék el a kenyerüket, pedig nagy divat mostanában sütni.

Szóval ott tartottunk, hogy szunyókált a tésztánk, én meg

nekiálltam kikérdezni Misit, ami már csak azért sem volt egyszerű, mert körbe-körbe rohangált pirított magokért, baconért a mérlegelőtől a dagasztógéphez és a sütőhöz, meg a ládákban pihenő nyers tésztákhoz. 

Mindeközben jókedvvel tűrte érdeklődő kérdéseimet is. Nem mondom, idővel az egész eseménysorozat inkább hasonlított egy kardioedzés és a „hot jóga” keverékéhez, mint egy interjúhoz, de nagyon élveztem, főleg, amikor a liszten meg-megcsúszva a spárgát is gyakorolni tudtam. Közben gondoltam, kérdezek valami fontosat:

Mi is a jó kenyér lényege?

A kérdésemre Misi keze úgy, ahogy volt, tésztástul megállt a levegőben, ő maga elmosolyodott, és csak annyit mondott, hogy liszt, víz, só és élesztő, vagy kovász és kész is… Na, persze, erre mondtam, hogy ezt így nem veszem be, nem ráz le ezzel a dumával, mert ezt tényleg mindenki tudja, de azt nem, hogy kevésbé covidos időkben miért pont az ő áruját szállítják huszonnégy menő étterembe, miért rajonganak az árujáért a vevők, hogy miért roppan annak a kenyérnek a héja olyan gyönyőrűen, és belül miért olyan friss és könnyű?

Innentől kezdve megeredt a nyelve, és mindabban, amit mondott a kenyérkészítésről, benne volt az egész élete, de legfőképpen az elmúlt kilenc év mindennapi tapasztalata. Kezdte onnan, hogy mennyire nem mindegy, milyen alapanyagokkal dolgozik, és ő már rég letette a voksát a saját nevelésű kovásza mellett, a liszteket több helyről és országból rendeli, annak megfelelően, hogy milyen kenyeret vagy pékárut álmodik meg.

Ennek ellenére soha nincs véglegesség, van viszont kísérletezés, próbálkozás és ígéretesen szép, vagy éppen rettenetesen rossznak tűnő kenyerek ötletszerű tesztelése és meglepődés.

Ugyanis még őt is rengetegszer lepte meg a kenyér: amit elsőre rossznak gondolt, tökéletesre sikeredett, és volt olyan tetszetős, ami felszelve már nem olyan lett, amilyennek megálmodta. De ami a legfontosabb: soha, de soha nem készül két teljesen egyforma kenyér! Mert hiába a bevált receptúra, hiába az alapanyagok hasonlósága, az aznapi kedv, hőmérséklet, hozzáállás és talán még a csillagok állása is befolyásolja az ízt és az állagot.

Minden kenyér egy újabb meglepetés

Elég nagy kenyérrajongó vagyok (bár tudom, hogy manapság ez már nem trendi, vigyáznom is kell vele), de mindig megúszós kenyereket csináltam, ha egyáltalán nekiálltam az egész konyha összedzsuvázásának. De ahogy ott pipiskedtem az állandóan valamit ténykedő és mesélő Misi nyomában, és ahogy készültek a kenyerek szép sorban, ráéreztem a „pékeskedés” igazi ízére és izgalmára.

Mert hát milyen csoda mesterség az, ahol életed végéig nem tudod kétszer ugyanazt előállítani?

Ahol a dagasztógépben a tészta énekel, sajátos hangon duruzsol, amikor kész van? Ahol a ládákban várakozó vagy a már átdolgozott tészták folyamatosan alakulnak? Ahol előfordul, hogy húsz óra, amíg az első lépéstől az utolsóig eljut az ember, és a kezébe fogja a kenyeret?

Ahol egy papírfecnire fel van írva, hogy melyik tészta mikor került a ládába, és mikor illene kikerülnie onnan úgy, hogy közben néha az ember nekiveselkedik a rettentő nehéz massza forgatásának, hogy úgymond „a gluténszálak szépen nyúljanak”? (Én, mondjuk, egy ötkilós adagnál majd' betojtam, és nem is volt nagyon mesteri a forgatás.) Ahol legtöbbször egyedül vagy a sötét éjszaka közepén, és amellett, hogy alkotsz, még logisztikai hadműveletet is vezényelsz? Ahol elég egy érintés, hogy tudja az ember, szabad-e már elkezdeni a tésztával a következő munkafázist? Ahol a mozdulatok néha birkózássá, néha tánccá alakulnak?

Nagy elragadtatásomban már majdnem felajánlottam, hogy beállok mellé inasnak, ugyanis nagyon nehéz jó munkaerőt szerezni. Ma már nem szeretnek a pékek sem éjszaka dolgozni, ha lehet kényelmesebben is. Túlcsorduló lelkesültségemben viszont visszatévedt a tekintetem a „megpihent” kenyértésztánkra… Most mondjam?!

Misié gyönyörű gömbölyded lazaságban várakozott, míg az enyém leginkább Jabbát, a huttot idézte, éppen csak nem volt előtte láncra verve Leia hercegnő. Misi biztatott, hogy még melózunk vele, ne aggódjak, így elkezdtük összevissza hajtogatni a lelazult kupacokat, de érdekes módon az enyém teljesen másképp viselkedett, és még akkor sem lett sokkal vonzóbb, amikor a formázóba került.

Amíg ott csücsültek, a szigorú szénhidrátdiétám ellenére azért elfogyasztottam pár isteni sajtos pogácsát, majd nekiláttunk a sütésre előkészítésnek, ami abból áll, hogy a lapátra rakjuk, elrendezzük és egy pengével kicsit ferdén bemetsszük a kenyereket. Csak remélni tudom, hogy nem készült az enyémről fotó, de legalább a gonosz Jabba megbűnhődött. Mindenki megnyugtatására közlöm, hogy eme csodás darab nem került kereskedelmi forgalomba. (Remélem, hogy távozásom után a „kenyérvédelmis” szakemberek biztos helyen megsemmisítették.)

A diétám pedig még mindig nem kezdődött el, mert Misi búcsúzásként a kezembe nyomott egy gyönyörű, kerek félbarna kenyeret, és azóta is tesztelem, hogy milyen. Mert a kenyér minden ételhez jó, és minden étel jó finom kenyérrel!

Marossy Kriszta

Képek: Kaszás Tamás