–

A kínaiak szerint Kantonban kell élned ahhoz, hogy igazán jókat egyél. Ezzel egy pillanatig sem vitatkoznék; itt megszokott a százféle ételt kínáló étterem, az utcasarki zöldségesek roskadoznak a pakcsoj-, brokkoli- és zöldbabkínálattól, bevásárlóközpontok alagsorában egész kulináris Kánaán bújik meg. A századelőn épült városrészekben barnásvörösre sült kacsák lógnak talponállók ablakaiban, az utcai árusok gombócainak lenyomata pedig sajnos ott van a nadrágméretemen.

A kínaiak tányérjára és poharába bizarr állati testrészektől kezdve rovarokon át újrahasznosított narancshéjig sok minden kerül: levesbe ízesítőként raknak egy kis szárított csikóhalat, az étlapok cápauszonylevest kínálnak aranyáron, és a mandarin héja sem megy a kukába: szárítás után teát készítenek belőle.

A kívülállóknak szokatlan alapanyagok felhasználását a viszonylag kevés vallási korlátozás és az a hiedelem alapozta meg, amely szerint bizonyos állati testrészek emberi megfelelőjüket erősíthetik. Így kerül agyserkentőként állati agy a tányérra, impotenciára pedig szintén fogyasztják a „releváns állati testrészt”.

Emellett az éhínségek is mélyen belevésték a szokásrendszerbe, hogy mindent fel kell használni.

Alapanyagok, amelyek a kalandvágyam határát átlépték

A kantoni tengeri ételek piacára havonta kimegyek. Az akváriumban még félelmetesen tekergő angolnát és az elefántormányra emlékeztető kagylót megkóstoltam már, de a piac hátsó soraiba eddig nem merészkedtem.

Valószínűleg ezután sem fogom kosárszámra hordani haza innen az árut, ugyanis lehet itt például gilisztát is kapni, ami az idegenvezetőnk szerint szárítva a legfinomabb – ezt nem akartam empirikus úton megerősíteni. Szerinte a csótányra hasonlító fekete páncélos vízi bogár, ami kínaiul is csak vízi bogár néven fut, kiváló ízt ad leveseknek, a teknőspáncél pedig a csontokra jó.

Az egyik árus előtt szalamandrák mászkálnak dobozokban, és félmeztelen férfiak tisztítják a krokodilokat. Kóstolás tekintetében maradtunk a hagyományos vonalnál: a forró olajban pirított, friss, zöldhagymával megszórt rák és a vámpírűző, több maréknyi fokhagymával és rizstésztával készült kagyló eteti magát.

Múlt század eleji hangulatban

Testi-lelki emésztésként jöhetnek aztán Liwan-negyed százéves házai, zegzugos utcácskái szürketéglás épületekkel, amelyeknek ódon rácsos vaskapui felett piros-sárga újévi jókívánságok díszelegnek, és amelyek fölött frissen mosott kombinékat és ingeket szárítanak a lakók az utcát behálózó vezetékrengeteg alatt. Először egy sikátornyi szárított gyümölcsöt kínáló kereskedő következik, ők nagy bálákból árulják a fügét és a tőzegáfonyát.

Ezután egy városrésznyi üzlet következik teafélékkel: itt található a kínai hagyományos orvoslás legjelentősebb nagykereskedelmi piaca több százféle teával; szárított citrom, kamilla és lila virágtea sorakozik gúlákban, de

a merészebbek a műanyag játéknak tűnő szárított csikóhalat és piros lavórban lavírozó miniskorpiókat is megkóstolhatják. Amint arra felhívják a figyelmem: a kisebb méretű skorpió drágább – nem mintha ez az információ túlságosan releváns volna a számomra.

A szárított halfajták szintén kiváló levesbetétként szolgálhatnak.

Kereskedelemre berendezkedve

A kétszintes házak alsó, nyitott részében családi vállalkozások boltjai üzemelnek, a felső szint pedig a család lakhelyeként szolgál. Hosszú sor kanyarog az egyik sült kacsákat áruló üzlet előtt – az étel titkos receptjét a tulajdonos féltve őrzi. Nem véletlen, mert a mélybarnára sült, omlós kacsa (vélhetően valamilyen cukorbevonattal a tetején) és a bónuszként kapott sült oldalas olyan finom, hogy ideiglenesen felülírom vegán terveimet.  

Mindezt leöblítjük egy kis cukorrépából készült dzsússzal, amit pár zöld cukorrépaszárból a szemünk előtt egy gépen át présel le az egyik apró üzletben az eladó. Mivel cukorból még nem volt elég, szolidabb desszert következik egy jó százötven éves boltban, ahol

van feleség- és férjsütemény. Nem tudom, melyiket kóstolom meg, de a lótuszgyökérrel töltött rétesjellegű, kerek süti annyira ízletes, hogy repetázom belőle.    


Tele szájjal nem beszél

Innen egy klasszikus kantoni helyre, egy teaházba megyünk – ahol az esemény fénypontja a zöld- és fekete tea helyett a dim sum. A jelentős kínai lakossággal bíró nagyvárosokat meghódító dim sum, azaz a gőzölt, sült gombócok és töltött szeletek Kantonból indultak világ körüli útjukra. Az alapkoncepció a teázás, amelyhez apró falatokat fogyasztottak, de a rizstésztába göngyölt garnélarák, a kocsonyás fehérrépatorta, a valószerűtlenül zöld és sárga gombócba rejtett leves vagy a mangós-kókuszos szelet olyan népszerű lett, hogy a teaházak elsődleges funkciója ma már az étkezés.

Ha nincs módunk megköszönni, hogy újratöltik a teánkat, mert éppen falatozunk, akkor elég három ujjunkat az asztalhoz érinteni, s a dim sum jelnyelveként így köszönhetjük meg a kedvességet.

Szokatlan ízek ide vagy oda, egy biztos: én már egész életemben a Kínában fogyasztott ételek nagy rajongója leszek.

 

Trembácz Éva Zsuzsanna

Trembácz Éva Zsuzsanna írásait ITT is elolvashatod, érdemes követni a szerzői oldalát!

A képek a szerző tulajdonában vannak