Gundel Károly, a márkaépítő, aki az étkezést fenséges ünneppé tudta emelni

–

A szerkesztőségben sokan nagy rajongói a gasztronómiának. Szeretünk sütni-főzni, jóllakatni, és persze étterembe járni. Amikor nem otthon eszünk, hanem beülünk valahova, akkor pedig szeretjük a jó ételek mellett a jó kiszolgálást is. Ennek a „művészetnek” az alapjait hazánkban nem más fektette le, mint Gundel Károly. A békebeli Gundel étteremben nemcsak az étel volt kifogástalan, de a vendégek szórakoztatására, élményszerű kiszolgálására is nagy súlyt fektettek. A Gundel-palacsinta pedig, remélem, mindenkinek megvan: a diós töltelékkel töltött, szigorúan hajtogatott és nem tekert, csokis mártással nyakon öntött, tocsogós csoda.

A vendéglátás több területén dolgoztam már – a konyhában, a placcon és a marketingen is –, és van egy megfigyelésem. Ezelőtt pár száz évvel a vendéglátás külön tradíció volt. A falusi, városi vendéglátóhelyek zömét vendéglátós családok, dinasztiák vitték. Gyakori volt, hogy a férfi vezette az éttermet, esetleg ő volt a főpincér, a felesége pedig a szakácsné vagy a csapos. A gyerekek már kiskoruktól ebben a légkörben sürögtek-forogtak, segítették a család munkáját. Manapság viszont divat lett éttermet üzemeltetni. Egy divatos befektetés, ami mögül viszont gyakran hiányzik a szaktudás.

Rengeteg jó éttermet lehetne felsorolni, amik az utóbbi évtizedben jelentek meg Budapesten, működtek pár évig, majd bezártak. Vendéglátósként bárki tud dolgozni, vérbeli vendéglátós viszont kevés van – ez a lényeg.

Apáról fiúra

Gundel Károly pont ilyen vendéglátós dinasztiába született, és kivételes üzleti érzéke, illetve tehetsége által vitte sikerre városligeti éttermét. Először érdemes említést tenni édesapjáról, a vendéglátós vonal elindítójáról, Gundel Jánosról. Ő Németországban született, tízéves volt, amikor pékmester apja meghalt. Édesanyja és nevelőapja nem tudták fizetni a taníttatását, ezért Budapestre küldték a mostohaapja sógorához, így került egy budai vendéglőbe dolgozni. Innentől nem volt megállás, kitanulta a szakmát, később vendéglőt vásárolt, ahol művészek, tanárok, politikusok lettek a törzsvendégei.

Gundel Jánosnak köszönhetjük például a palóclevest, amit egyenesen Mikszáth Kálmánnak fejlesztett ki. Ez az étel azóta klasszikus magyar fogás, amit sokan készítenek.

(Én sajnos a menzán kóstoltam először, szóval számomra no-go zóna. Amúgy a menzán megutált ételekről lehetne külön cikket írni, annyira kár értük…)

Károly története nagyon hasonlít az előbb vázolthoz: inaséveit apja éttermében töltötte, hol pikolóként (pincérsegédként), hol kenyeresfiúként. Ezután külföldön tanulta és űzte tovább a vendéglátás mesterségét: Svájcban, Franciaországban, Angliában és Németországban. Ahogy apja, úgy ő is végigjárta a ranglétrát, mielőtt Budapesten vendéglőt vásárolt volna. 1910-ben bérbe vette a városligeti Wampetics vendéglőt, amit hamar átnevezett Gundelre – jó érzékkel már viszonylag korán elkezdte építeni a családi márkát. A Gundel név pedig éttermestül, palacsintástul bevonult a gasztrotörténelembe.

Minőség mindenekfelett

Tizenhárom szakács, ötvenkét pincér és további negyven alkalmazott dolgozott azon, hogy a kiszolgálás kifogástalan legyen, napjainkban is megközelítőleg száznegyven fős a Gundel-személyzet. Persze annak idején a családnak nagyon fontos szerep jutott: Gundelnek és feleségének, Blasutigh Margitnak tizenhárom gyermeke született. Amikor a Gundel már befutott étteremnek számított, a család újabb vendéglátóhelyeket kezdett el igazgatni, például a Gellért Szálló éttermeit. Ebben Gundel Ferenc és Gundel Katinka segédkezett. A legfontosabb azonban mindig a városligeti étterem maradt, ahova Károly zenészeket, énekeseket szerződtetett, hogy a nála elköltött ebédek, vacsorák még különlegesebben és emlékezetesebben teljenek

A magyaros, de folyton új receptekkel operáló konyha és a figyelmes kiszolgálás hamar a legjobb budapesti éttermek közé emelte a Gundelt.

Olyan fontos ételek megalkotása kötődik hozzájuk, mint a somlói galuska, az Újházi-tyúkleves vagy a Jókai-bableves.

Az étterem névadója nem vendéglősnek, hanem vendéglátónak tartotta magát: ha tehette, személyesen foglalkozott vendégeivel.

Gundeltől származik a vendéglátósok által sokat idézett mondat is, miszerint: „Amelyik pincér nem tud mosolyogni, jobban tette volna, ha vendégnek születik.”

A Gundel nem egy fogadó volt, már régen sem csupán jóllakni mentek oda az emberek. Elképzelem, ahogy a húszas években egy ezüsttálcán kínált libamáj társaságában mesél Gundel a vendégeinek a fogásokról, a borokról, és ezzel az étkezést ünneppé, élménnyé emeli. Pedig hol volt még akkor a fine dining!

Gundel a világ körül

Nemzetközi szinten is volt lehetősége bemutatkozni a Gundel márkának: az 1939-es New York-i világkiállításon a Gundel volt a magyar pavilon hivatalos étterme. Gundel Károly számtalan szakkönyvet, tankönyvet írt, például a Kis magyar szakácskönyvet vagy A vendéglátás művészetét, ezeket pedig idegen nyelvekre is lefordították. Továbbá Vendéget látni, vendégnek lenni című könyve megírásában tanácsaival segítette Karinthy Frigyest is.

Európában és hazánkban egyaránt rendkívül elismert volt.

A magyar gasztronómia atyjának tiszteletére az Év vendéglőse díjat 2014-ben Gundel Károly-díjra nevezték át.

Hetvenhárom évet élt ez a kifogástalan úr, szaktekintély és üzletember; eredményeire méltán lehetünk büszkék, ahogy a New York Times is megírta:

„A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turistaprospektus.”

Bárdos Kata

Kiemelt kép: Wikipedia, Fortepan/SAMODAI JÓZSEF ZUGLÓI HELYTÖRTÉNETI MŰHELY