Ő adja a kést a legjobb séfek kezébe

–

„Tizenhárom évig versenyszerűen szertornáztam, eleinte mindenféleképpen testneveléssel kapcsolatos munkát képzeltem el magamnak. Semmilyen kapcsolatom nem volt a késkészítéssel, egészen addig, amíg meg nem ismertem a feleségemet és a családját – náluk nagy hagyománya van a szakmának. Apósomnak, idősebb Lovász Gyulának és sógoromnak, Lovász Gyulának köszönhetem, hogy egy teljesen más nézőpontból is megismerhettem a késeket. Aztán az apósom kitalálta, hogy csináljuk hárman a műhelyt, milyen jó lesz, ha én is kitanulom a mesterséget” – idézi fel a kezdeteket Jeneses József, aki hálával tekint vissza a tanulóévekre, amikor gyakran csak ült és figyelt.

Azt mondja, éppen ez a stáció marad ki manapság gyakorta a tanulási folyamatokból: az elmélyedés, szemlélődés.

„Sokszor látszik, hogy egy mesterséget az internetről tanultak és nem a műhelyben. Lehet, hogy maradi vagyok, de én jobban pártolnám, ha a gyakorlati rész is megmaradna. Attól még, hogy valaki megnéz négy videót, a kézügyessége sajnos nem lesz jobb.”

Szélmalomharc helyett egyedi munkák

Az első években főként hentesipari késeket, szakács- és konyhakéseket készítettek a műhelyben, minimális volt a vadászkés-megrendelés. Ha végigpásztázta valaki a debreceni és a környékbeli piacok henteseinek kezét, szinte csak az ő termékeiket láthatta bennük. Míg apósa leginkább a darabszámban és a lakosság kiszolgálásában hitt, addig József idővel az egyedi kések világa felé fordult. Úgy érzi, nem tud és nem is szeretne szélmalomharcba szállni a nagy gyártókkal.

Ezt az elhatározást a szakácsoktól, séfektől érkező egyre gyakoribb megkeresések is megerősítették. A fordulópontot a 2016-os Bocuse d’Or szakácsverseny budapesti döntője jelentette, ahol már egyedi kései is megjelentek. Ott kezdte igazán megismerni a szakma. Idén – éppen az interjúnk előtt nem sokkal – pedig a Bocuse d’Or lyoni világdöntőjén is láthattuk az alkotásait. A kések mellett asztali díszekkel is támogatta a magyar csapatot, akik őzfogásukkal a legjobb tál különdíjat nyerték el.

Új ajtókért be kellett zárnia a régit

A döntés meghozatala – miszerint az üzletet már nem nyitja ki a lakosság felé, és „csak” az egyedi munkákra fókuszál – korántsem volt olyan egyszerű, mint ahogy azt a rangos szakácsversenyek sugallják.

„Tavaly októberben volt hatodik éve, hogy bezártam az üzletet, és nem vállalok élezést lakossági szinten. Ezt először sokan nem értették (Miskolctól Egerig mindenhonnan jártak hozzám élezni). Nem mondom, hogy nem voltak aggályaim, de nagyon bíztam abban, hogy így is megáll a lábán a vállalkozás. Nagy elhatározás kellett ahhoz, hogy bezárjam az ajtót.

Négy és fél éven keresztül azt csináltam, hogy reggel 4 és 8 között éleztem, 8–4-ig nyitva voltunk – a feleségemmel dolgoztam együtt –, délután pedig nekiláttam az egyedi munkáknak. Ez egyre fárasztóbbá vált, és arra a döntésre jutottam, hogy adok magamnak egy próbaévet. Izgalmas időszak volt” – meséli Jeneses József.

Félelmetes, mégis nagyon jó lépés volt

„Az apósom 17 évvel ezelőtt hunyt el, egy darabig a sógorommal közösen vittük a boltot – ő gyönyörű, egyedi bicskákat készít. Nagyon jó kapcsolatom volt az apósommal, és igyekeztem az ő tiszteletére továbbvinni az üzletet – a műhely a mai napig a nevét viseli. Jó kapcsolatot ápoltam a vevőkkel, de sajnos az is hozzájárult a döntésemhez, hogy nem tudtam versenyezni a 300 forintos drogériás ollókkal és filléres késekkel. Az alkudozások, beszélgetések, úgy éreztem, az egyedi késkészítéstől vették el az időt” – mondja Jeneses, akinek az alkotáshoz nyugalomra és kiegyensúlyozottságra van szüksége.

3D-ben megformált gondolatok

A mester szerint egy kés attól lesz igazán jó, hogy a készítője pontosan tudja, ki és mire fogja használni.

Bevetheti ő a világ legjobb acélját, de sok minden a felhasználón múlik. Éppen ezért, a tervezés és a kivitelezés előtt sokat beszélget a megbízóval, és az ő gondolatait igyekszik 3D-ben megformálni. „A cél, hogy tényleg olyat kapjanak, amivel jól boldogulnak. Ha ez sikerül, nekem az boldogság. Az idei Bocuse d’Or világdöntőre készült késekhez például három-négy órát rajzoltunk közösen a séfekkel.”

Egy jó kés legyen kézreálló és éltartó, valamint töltse be a funkcióját! Jeneses szerint a sorozatban készült, gyári késekből éppen az a plusz energia és szenvedély hiányzik, amit ő belerak a termékeibe a gyártás során, és ami szerinte később kvázi tovább él a tárgyban. Ezt az energiát adja tovább olyan elismert séfeknek, mint Szulló Szabina, Széll Tamás, Tiago Sabarigo, Molnár Bence, Wolf András, Pataky Péter, Thür Ádám és Jahni László.

Tovább él a mesterség?

„Régen lényegesen kevesebb késkészítő volt, de a mostani késes kiállításokon és fesztiválokon azt látom, hogy reneszánszát éli a szakma, főleg a tradicionális bicskák tekintetében. A konyhakéskészítés egyelőre nem lett olyan divatos, és megvannak a maga nehézségei – például sokkal vékonyabb anyagból dolgozunk, és csiszolás közben is más technikát igényel, mint egy vastag pengés vadászkés” – magyarázza Jeneses, amikor a mesterség továbbéléséről kérdezem, majd a saját staféta átadásának témáját is érintjük.

„Két gyönyörű lányom van, 23 és 25 évesek, ők nem viszik tovább a szakmát. A műhelyt azonban szeretném egy kicsit nyitottabb hellyé tenni, és tanítani azokat a fiatalokat, akiknek megvan az érdeklődése és a szándéka. Hivatalos, intézményi kereteken belül itthon ezt a szakmát sehol sem lehet elsajátítani. Ha megöregszem, miért vinném magammal azt, amit megtanultam? Talán még nincs óriási divatja ennek a foglalkozásnak, de eddig bárkivel közösen készítettem kést, odavolt. Egy angol megrendelőm például olyan lelkes volt, mint egy kisfiú az első matchboxjával.”

Ihász Nóra

WMN szerkesztőség