Gombamérgezés: A csiperke, a vargánya, de még a rókagomba is veszélyes lehet!

–

„2024-ben két ember veszítette életét gombamérgezésben Magyarországon, de a két haláleseten kívül három májátültetésre is szükség volt a gombafogyasztás miatt, illetve egy személy még mindig várólistán van. Ezek a legdurvább esetek, de több olyan mérgezés is történt, amit a romlásban lévő ehető gomba vagy a túlfogyasztás okozott” – részletezi Horváthné Ottlecz Judit gombaszakellenőr kiemelve: ahhoz képest, hogy milyen bőséges gombaszezon az idei, a mérgezéses esetek száma kevés, de örülni igazán csak akkor lehetne, ha egy sem következne be. Mert szinte minden eset megelőzhető a gombaszakellenőrök bevonásával. Idén azonban rengeteg nagy döggomba és gyilkos galóca került a kosarakba. A kollégái is arról panaszkodnak, hogy a gyakorlatlan gombászok kilószámra viszik a mérgező gombákat kivizsgálásra. 

„A gyilkos galócát arról a legkönnyebb felismerni, hogy fehér a bocskora, fehér a gallérja és a lemeze is, mindegy, hogy sárgás, zöldes vagy olajzöld a kalapja, esetleg kígyómintás a tönkje, ha a többi része fehér, biztos, hogy gyilkossal van dolgunk. De idén a legnagyobb gondot a nagy döggomba okozza.

Ezt van, hogy laskagombával vagy galambgombával keverik össze, kellő ismeret hiányában olykor bármivel. És még a karbolszagú csiperkét is megpróbálják elfogyasztani – kevesen tudják, hogy a csiperkéből több mint 100 faj létezik, de vannak köztük ehetetlenek” – avat be, hangsúlyozva, hogy ezért is fontos igénybe venni a gombaszakellenőri rendszert.

Ami egyébként nem új keletű, hiszen a második világháborút követő éhínség idején hozták létre, amikor az emberek végső elkeseredésükben mindent összegyűjtögettek és elfogyasztottak, beleértve a gombákat is, és ez számos mérgezéses esethez vezetett. Az akkori országvezetés szükségét látta egy olyan szolgáltatásnak, amely segíti a lakosságot az ehető és mérgező gombák megkülönböztetésében.

Bár sokáig kötelező volt a piacokon is alkalmazni szakellenőröket, nemrégiben ezt opcionálissá tették. Ahogyan azt is, hogy a gombászok kérjenek-e minősítést, vagy sem. Nem kötelez törvény a segítségkérésre, holott napjainkban több mint 700 aktív, minősítésre jogosult gombaszakellenőr tevékenykedik. Ők a NÉBIH (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal) rendszerében regisztráltak, és számos helyen elérhetők a gombavizsgálói szolgáltatások igénybevételére. A Pest Megyei Kormányhivatal oldalán található lista és a Fortissima Fungus térképes kereső segítségével, a gyűjtők könnyedén megtalálhatják a közelükben lévő szakembereket, sokan mégis legyintenek, és saját felelősségre fogyasztják el a gombáikat.

„Mi jogosultak vagyunk eldönteni, hogy egy gombafaj és annak állapota étkezésre alkalmas-e. Nemcsak a mérges fajokat vesszük el, hanem az öreg, sérült, penészes vagy kukacos darabokat is, mert egy máj- vagy vesebeteg, esetleg egy gyógyszeres kezelés alatt álló vagy genetikai betegségben szenvedő ember számára ezek is veszélyt jelenthetnek. Nagy felelősség hárul ránk, egyetlen hiba, és súlyos büntetőjogi következményekkel kell számolnunk” – avat be, majd beismeri, a munkájuk legnehezebb része az, amikor a hobbigombászokat meg kell győzniük arról, hogy a szülőktől és nagyszülőktől örökölt gombaismeret sok esetben nem elegendő. 

Éppen ezért arra kérik a gombakedvelőket, hogy az ellenőrzés során a gombákat fajokra elkülönítve mutassák be – ebben segítségükre lehet, ha már a gyűjtéskor kartonnal vagy papírtasakkal választják el a láthatóan eltérő fajokat egymástól –, mert sokszor az is végzetes lehet, ha egy egyébként fogyasztásra alkalmas gomba egy mérgezővel érintkezik.  

Amennyiben a vizsgált gombák mérgezőek, azokat a szakellenőrök elveszik, ha a piacon derül ki, ott mésszel, klórral vagy vegyszerrel borítják be, külön tárolják, majd veszélyes hulladékként elvitetik, hogy senki ne férhessen hozzájuk. Ha háznál vizsgálnak, akkor komposztba teszik vagy a veszélyes hulladékok közé. 

„Mi első védvonalként tekintünk magunkra. A gombamérgezés ugyanis nem játék, súlyos tünetekkel jár, és rövid időn belül életveszélyt eredményezhet. A kórházainkban alig vannak amatoxin-tesztek. Nemhogy az állatkórházakban, de még az egészségügyi intézményeinkben sem. Az Országos Toxikológiai Intézeten kívül még öt egészségügyi intézményben végzik el az ELISA kit-vizsgálatot, pedig ez szükséges ahhoz, hogy megtudjuk, mekkora mértékben van jelen a méreg a szervezetben. Mégis szinte elérhetetlen” – panaszolja. 

Emiatt még a kosarakat is elkobozzák és megsemmisítik, ha például gyilkos galócával sétál be egy gyanútlan gombász. Magyarországon ugyanis a legveszélyesebb gombafajok közé tartozik a gyilkos galóca, ez halálos mérgezést okozhat. Tünetei lassan jelentkeznek, először a hányás és hasmenés, majd a máj- és veseelégtelenség következik be.

„Mire a beteg a toxikológiai intézetbe kerül, hogy ott egy nagyon komoly, többmilliós kezeléssel megpróbálják megmenteni, addigra hosszan szenved, legyengül, így nem minden esetben sikerül meggyógyítani” 

– mondja, kiemelve, hogy a tragédiák megelőzése érdekében a toxikológiai intézet orvosai és a gombaszakellenőrök között folyamatos a kapcsolattartás.

Túlevés, antibiotikum, állati eredetű anyagok: nem mindent bír el a gyomor

A gombamérgezés tünetei között a hasi fájdalmat, hányingert, a hányást, a hasmenést, valamint súlyosabb esetekben a máj- és vesefunkciók romlását említi. Az akut mérgezés gyors beavatkozást igényel, ezért a tünetek észlelésekor azonnal orvosi segítséget kell kérni, mert gombamérgezés esetén a korai diagnózis és kezelés életmentő lehet, azonban sajnos nem mindig sikeresek a kezelések, különösen, ha a mérgezést későn ismerik fel.

A gombák a szervesanyag-újrafeldolgozók szerepét töltik be az ökoszisztémában, lebontják a növények és állatok tetemét, és hozzájárulnak a talaj termékenységéhez. Sok gombafaj szimbiotikus kapcsolatban él más növényekkel, főként fákkal, de vannak, amelyek füvekkel is együttműködnek. Ez a kapcsolat kulcsfontosságú a növények táplálkozásában és túlélésében, hiszen a gombafonalak (hifák) átadják a tápanyagokat az anyanövénynek, miközben a növények szénhidrátokat biztosítanak a gombáknak.

De a gomba a felépítését tekintve inkább az állatokhoz áll közel, semmint a növényekhez. A sejtfalában a támasztó és súlyvivőanyag a kitin, ez a rovarok páncéljának összetevője. Ami egyébként az emberi gyomor számára nehezen emészthető anyag, ráadásul a gomba még olajokat is bőven tartalmaz, ezért fordulhat elő, hogy a túlfogyasztással még az ehető is okozhat ételmérgezést. A gyerekek, akiknek még fejletlen az emésztésük, illetve az idősek, akik már emésztési panaszokkal küszködnek, csak kevés gombát fogyaszthatnak – figyelmeztet a szakember hangsúlyozva, hogy minden gomba termel antibiotikumokat, és a szervezetünk ezt sem képes minden esetben elviselni. Tehát a hányás és a hasmenés nem mindig életveszélyes, olykor csak annak a jele, hogy a szervezet túltelítődött a gombák különféle anyagaival, de bármilyen tünet jelentkezik, kötelező orvoshoz fordulni.

Már csak azért is, mert különféle mérgezési típusok jelentkezhetnek. Előfordul, hogy félelemből kezd hányni az ember, annyira szorong attól, hogy az elfogyasztott termés mérgező volt-e, vagy sem, hogy a szervezete inkább kilöki magából. De mérgezéshez vezethet az is, ha a gombát rosszul vagy sokáig tároltuk. 

Ugyanakkor elengedhetetlen a megfelelő feldolgozás is. A konyhai feltételek legalább annyira fontosak, mint a gombagyűjtésre vonatkozó szabályok: van gomba, aminek a kalapbőrét le kell húzni, másnak csak a kalapja, vagy csak a tönkje fogyasztható el. 

„A piacon árusított gomba mellett kell lennie gombavizsgálati űrlapnak is, amelyen látható a bevizsgáló gombaszakellenőr neve, az, hogy milyen faj van az asztalon, és milyen feltétellel készíthető el. Ez az űrlap csakis arra az egy napra érvényes. Nincs olyan, hogy tegnap vagy tegnapelőtt még jó volt. Ezzel kiszűrhető a zugárusítás, védve van a vevő és az árus is” – mondja.

A lényeg az egészség: a gombász és a gombaszakellenőr egy oldalon áll

Horváthné Ottlecz Judit arról is felvilágosít, hogy a mérgező gombák mellett rengeteg fogyasztásra alkalmas gombafaj található az országban. Már az árusításra engedélyezett fajok listáján is 74 szerepel, ezek azok a gombák, amelyek megvizsgálva nagy mennyiségben sem okoztak mérgezést, viszonylag sok található belőlük az országban, ezért a kereskedelmi szedésükkel nem okozunk természetkárosítást. Ugyanakkor fontos tudni, hogy a szakellenőrök gombalistáján több mint 300 faj található, sokan kétszer ennyi ehető fajt is ismernek.

És ott vannak a védett gombafajok, jelenleg 58, amelyek gyűjtése szigorúan tilos, mivel ezeknek csökken a populációja, és fokozatosan elveszítik az élőhelyüket az éghajlatváltozás miatt. Ezért aztán a védett területeken, mint például a nemzeti parkokban, szigorúan tilos gombát szedni. A természetes gombaközösségek megőrzése érdekében elengedhetetlen a tudatos gyűjtés és a védett fajok kímélése. 

Hozzáteszi, a begyűjtött és ellenőrzött gombákat otthon a lehető leghamarabb meg kell tisztítani, de hosszú áztatás nélkül, mert a gombák víztartalma eleve magas, így hamar romlásnak indulhatnak. Ha a gombákat nem tudjuk azonnal felhasználni, tároljuk őket hűvös, jól szellőző helyen, egy rétegben kiterítve, a hosszabb távú tároláshoz fagyasszuk vagy szárítsuk. 

Szintén fontos szabály, hogy a gombákat a fogyasztás előtt alaposan meg kell főzni vagy sütni, mert bizonyos gombafajok hő hatására bomló toxinokat termelnek, amelyek csak megfelelő hőkezeléssel semlegesíthetők.

De már a gombagyűjtés során érdemes figyelnünk: elsődleges eszközünk a megfelelő kosár, ez nem csupán a gombák frissességét tartja meg, hanem segít megelőzni az összetörést és a felismerhetetlenné válást. 

„Soha ne használjunk műanyag zacskót, mert nem szellőzik, ami a gombák befülledéséhez és romlásához vezethet” – figyelmeztet, majd egy újabb alapvető szabályt ismertet: csak olyan gombákat gyűjthetünk, amelyeket biztosan ismerünk és már korábban is fogyasztottunk. Mivel a gombák között sok olyan mérgező faj található, amely nagyon hasonlít az ehető fajokhoz, elengedhetetlen a pontos azonosítás. Ha mégis ismeretlen gombákat gyűjtenénk, csak két-három darabot szedjünk le belőlük, és őrizzük őket külön a többitől. 

Horváthné Ottlecz Judit szerint a gombagyűjtés akkor lehet igazán biztonságos és felelősségteljes, ha már az iskolákban megtanítjuk a diákoknak a gyűjtés szabályait. Ugyanakkor a közösségi média és az online platformok is fontos szerepet játszanak a tudatosság növelésében és a helyes információk terjesztésében. De a gyűjtőknek nem ajánlott, hogy ismeretlen forrásokból származó recepteket vagy gombameghatározási tanácsokat kövessenek.

„Senkit se etessünk felelőtlenül” – hívja fel rá a figyelmet, és hangsúlyozza, mennyire fontos, hogy az emberek a gombaszakellenőrökhöz forduljanak.  

Bereczki Szilvia