Minyonból kugler, kuglerből zserbó: több bennük a közös, mint gondolnád!

–

Kezdjük ott: mi is az a kugler?

Olyasmi, mint a mignon. A mignon franciául azt jelenti, „kicsi és aranyos”, ami igencsak illik erre az apró, finom, vajas krémmel töltött, színes cukormázzal bevont süteményre. Magyarországon Kugler Henrik cukrászdájában árulták először ilyesféle tortácskát, és róla kapta nálunk a nevét is.

Kugler egyébként nagy újító volt, szeretett kísérletezni, új ízeket, süteményeket, édességeket kipróbálni, meghonosítani. Ez történt a mignonnal is, ami nem, nem magyar találmány. Egy Mignot nevű francia cukrász találmánya, amelyet kis papírtálcákon szolgált fel – bosszúból. Történt ugyanis, hogy a 17-18. század költője, Boileau gúnyverset írt a cukrászról, aki azzal vágott vissza, hogy kinyomtatta a verset, és azt használta csomagolóanyagként az első mignonokhoz. Kugler Henrik ezt a francia édességet fejlesztette tovább: bevonta cukormázzal, és így igen esztétikus megjelenést kapott. Hamar közkedvelt lett, s vele együtt a Kugler cukrászda is.

Sütemények és a nemzeti lelkület

Kugler Henriknek már a nagyapja is cukrászmester volt Sopronban. Apja 1847-ben nyitotta meg cukrászüzletét Pesten, ami igen felkapott lett. Henrik is folytatta a szakmát, ám előtte beutazta fél Európát, hogy a legjobb mesterektől tanuljon. Megjárta Angliát, Németországot, Genfben Finaz mestertől, a korszak híres bonbonkészítőjétől tanult, majd pár évig dolgozott Párizsban is.

Saját cukrászdáját, a híres-neves Kuglert 1858-ban nyitotta meg Pesten, az akkori József Nádor téren, amit később a Gizella térre – azaz a mai Vörösmarty térre helyezett át.

Kugler Henrik, bár német származású volt, magyarnak vallotta magát. Ezt bizonyítják süteményeinek, édességeinek elnevezései is. A bonbon nála „nemzeti édecsként" futott, közkedvelt volt a Kossuth-lepénye is.

Üzletét a legfelsőbb körök is látogatták. A nemzeti lelkületű arisztokrácia tagjai, mint például Zichy Jenő gróf, gyakran megfordultak a cukrászdában. Zichy és Kugler barátok lettek, egy európai körutat is tettek együtt. Deák Ferenc minden délután a Kuglerben uzsonnázott, és amikor Liszt Ferenc Pesten járt, ő is betért a Gizella téri cukrászdába. Sőt, egy legenda szerint itt játszotta el először a Magyar rapszódiát.

Kugler neve fogalommá vált. 1875-ben császári és királyi udvari cukrász rangot kapott, és ő szállította a palotába a süteményeket. Erzsébet királyné, vagyis Sisi második udvarhölgye, Festetics Mária grófnő emlékirataiban kétszer is megemlíti, hogy a császárné inkognitóban meglátogatta Kugler cukrászdáját, mert nagyon kedvelte süteményeit.

Kuglerből Gerbeaud

Kugler Henriknek nem volt felesége, gyereke. A lánytestvérével élt, és annak halála után elhatározta, hogy felhagy a cukrászkodással. Ugyan még csak 52 éves volt ekkor, azonban a gyász megviselte, és szűnni nem akaró derékfájás kínozta. Ám nem akarta elkótyavetyélni cukrászati örökségét. Méltó utódját 1882-ben választotta ki Émile Gerbeaud személyében, aki azután átvette, majd felvirágoztatta Kugler Henrik cukrászdáját, igaz, már Gerbeaud néven.

Kugler Henrik közkinccsé akarta tenni tudását, ezért élete utolsó éveiben saját cukrászati könyvön dolgozott, amelyet 1896-ban adtak ki. Címe: A legújabb és legteljesebb nagy házi czukrászat, czukrászok, vendéglősök és háziasszonyok legpraktikusabb kézikönyve, különös tekintettel a magántanulásra. Kugler receptgyűjteménye természetesen sikerkönyv lett, ám a mignont hiába keressük benne, annak receptjét nem írta le, hiszen az nem a saját süteménye.

A Gerbeaud

Hogy a genfi Émile Gerbeaud, vagy magyarosan Gerbeaud Emil, miért is fogadta el Kugler egyébként gáláns ajánlatát, azt nem tudjuk pontosan. A korabeli rossznyelvek szerint csak azért jött Pestre, mert Genfben tönkrement a szódagyára. Ám nagyobb a valószínűsége, hogy meglátta a gazdasági lehetőséget Kugler üzletében.

Mindenesetre nem sokkal azután, hogy átvette a boltot, gyors és nagyarányú fejlesztésbe kezdett: a segédek számát tízről hatvanra növelte, és húsz nőt is alkalmazott, akik a csomagolásban és az árusításban segédkeztek, valamint öt szállítóval is bővítette cégét. A növekedés egészen a második világháborúig tartott: ekkor már 420 alkalmazottal működött a Gerbeaud.

Gépesítették a csokoládégyártást: a „szalon czukedliket” – amelyeket egyébként Kugler árusított először Pesten – már nem kézzel mártogatták, hanem gépeket alkalmaztak, miként a csomagoláshoz is.

A Gerbeaud valójában a mai nagyüzemek módjára működött. A tulajdonos szívesen kísérletezett, például a forró vízben oldódó kávéporral vagy a bonbonokba tölthető különleges krémekkel. Ez a termékfejlesztő műhely volt a Gerbeaud szíve. A műhelyben már nagyüzemi csokoládégyártás folyt, a cukrászdában azonban kézműves süteményeket készítettek. A munkájukat csomagoló- és a szállítórészleg segítette.

A Gerbeaud fő bevételi forrását nem a cukrászdába betérő vendégek jelentették, hanem a szállodák és éttermek, amelyek nagy tételben rendeltek mind a csokoládékból, mind a süteményekből.

A cukrászdában egyébként speciálisan kiképzett ajtónálló pincéreket alkalmaztak, akik valójában a biztonsági őr szerepét töltötték be, hiszen a Gerbeaud-ban gyakran megfordultak az arisztokrácia tagjai is.

A Gerbeaud igen közkedvelt lett, Heltai Jenő például így áradozott róla: „Egész Európának legjobb édességei, czukorkái, fagylaltjai, parfait-i, cecquembouche-jai, pralinejai, fondantjai, mexicainjei, brésiliennejei, tortái és apró süteményei nem Parisban készülnek s nem Milánóban, nem Londonban s még csak nem is Berlinben, hanem igenis Budapesten, melynek a régi, híres szállóigévé vált Kugler nevét lángoló ambíczióval igyekszik a magáéval kiszorítani az új tulajdonos, Gerbeaud...”  

Az „óbrezs”

Gerbeaud Emil szerint sikerének titka a minőség volt. Csak a legjobb alapanyagokból dolgozott, és képes volt akár egy egész tálca mignont kidobni, ha nem találta megfelelő színárnyalatúnak(!) a cukormázat. Ennek ellenére igen spórolós is volt, például ő és a családja csak ünnepnapokon ettek édességet, süteményt.

Az alkalmazottait jól fizette, ráadásul teljes ellátást és lakhatást biztosított nekik, mégis zsarnok főnöknek tartották. Mégpedig azért, mert agyon hajtotta őket. A munkaidő reggel nyolctól este nyolcig tartott, vasárnap is dolgozniuk kellett, és csak két szabadnapot kaptak havonta (!).

Az alkalmazottak visszaemlékezései szerint Gerbeaud naponta ellenőrizte munkásait. De a pincérek és felszolgáló kisasszonyok leginkább a feleségétől, Eszter asszonytól féltek. Sokáig városi legendának tartották, ám egy Gerbeaud-leszármazott megerősítette, hogy az alkalmazottak kialakítottak egy saját nyelvet, amelyet sem a tulajdonosok, sem a vendégek nem értettek. Ez volt az „óbrezs”: a kényes szavakat visszafelé mondtak ki. Eszter asszonyt rendszerint „név nyosszának” (vénasszonynak) vagy „név akroszobnak” (vén boszorkának) nevezték, és ha a vendégek között volt egy pimasz fráter, akkor őt meg „retárf szamipnak”. 

A tulajdonos egyébként jól beszélt magyarul, bár néha meggyűlt a baja nyelvünkkel. Egy visszaemlékezés szerint egyszer így fakadt ki: „Én letakarom a fazekamat, te letakarod a fazekatokat, a fazekaitokat – a fene ezt a furcsa nyelvet!”

Gerbeaud Emil Kugler Henrik haláláig és még azután is megtartotta a „Kugler és utóda Gerbeaud RT” nevet, ám mára már csak Gerbeaud néven ismerjük a cukrászdát, amelyet ma is látogathatunk.

Miklya Luzsányi Mónika