–

Előétel (ahol tulajdonképpen akár meg is állhatunk, nem dől tőle össze a világ)

Ha választanom kellene egyetlenegy fogást, és mostantól csak azt ehetem egész életemben, az egész biztosan a sajttál lenne. A klisék szerint a nők hatalmas tégely fagylaltokkal szeretnek búfelejteni egy romkom előtt, és táblás csokikkal ünnepelik magukat, ám ami másnak esetleg a cukor, az nekem a savanyított, tejsavas erjesztésű tejtermékek gazdag kínálata. Egészen lenyűgöző, mennyi arca, állaga, illata, íze, bukéja, aromája, megjelenése, tapintása van a sajtoknak! És hogy milyen ízkavalkádokat lehet kihozni egy-egy jó kiegészítő- és borpárosítással!

Sajttál Polett-tel – A sommelier javaslata

A Polett elnevezésű száraz, fehér cuvée a maga nemében egy igazán testesnek és karakteresnek nevezhető bor. Zenit, tramini és chardonnay hármasából készült, így a mélyen érlelt, erősebb ízvilágú sajtok mellett pár lágyabb sajttal is párosítható. A barrique hordós érlelésnek hála megjelenik benne egy összetéveszthetetlen füstösség, így a sajttálon lévő füstölt sonkákkal remekül kiegészítik és erősítik egymást. A sós pogácsa és perec mellett érdemes kipróbálni szőlővel, de ínyencek figyelmébe ajánljuk a fehér csokoládét és az áfonyát is. 

Szerintem simán lehet villantani akár a baráti kör előtt, vagy nagy családi összejövetelen egy csinosan összerendezett sajttállal, amire tegyél szőlőt, diót, birsalmasajtot, serrano sonkát, kolbászkarikákat, és aszalt gyümölcsöket is bátran a puha, félkemény és kemény aromás sajtok mellé.

És egy remek tipp, amit nemcsak a bécsi piacos élményemből, de egy parádés portói vacsorából is hozok: kis tálkában méz és egy-egy karaketeresebb lekvár (például mustároskörte-, füge- vagy csilisnarancs-) gyönyörűen passzol az egész koncepcióhoz – de csak akkor, ha van hozzá egy (vagy több) jó üveg bor is.

Ha a halálsoron utolsó vacsorát kellene választani (csak hogy megmaradjunk a kissé morbid keretes szerkezetnél), akkor én ezt szeretném kérni.

Főétel: lyukas csont

Az olasz osso buco ugyanis pont ezt jelenti: lyukas csont, de garantálom, senki nem áll fel az asztalod mellől a kisemmizettség érzésével, sőt! A recept maga cseppet sem bonyolult, két dolog okozhat nehézséget benne: az egyik a többórás főzési idő, a másik az osso buco módon szeletelt hús beszerzése. Ehhez az ételhez elengedhetetlen, hogy olyan borjúlábszárat vásároljál, ami csonttal együtt van horizontálisan vágva, azaz a hússzelet közepén ott van egy darabka velőscsont is. Ezt fogjuk aztán olyan pihepuhává főzni a sofritóban, hogy a végén szinte elolvadjon a szájban. Ha mégsem kapnál se égen, se földön megfelelő húst, akkor sem kell kétségbeesned, helyettesítheted borjúlábszárszeletekkel és pár darab velőscsonttal, tapasztalatom szerint a föld nem fog emiatt kifordulni a sarkaiból.

Osso buco bikavérrel – A sommelier javaslata

A Nagy-Eged Bikavér Grand Superior a borvidék legkiemelkedőbb dűlőjéről származik, csak az ehhez méltó években készül. A karakteres vörösborban található aromák legszebben a vadhúsokkal és marhahúsos ételekkel érvényesülnek. Paradicsomos körettel, hozzávalókkal garantált a siker.

Először előkészítem a zöldséges mártást, azaz a sofritót: aprítógépben először a hagymát vágom finomra, majd ezt megdinsztelem olívaolajon, aztán ugyanígy finomra aprítva (de semmiképp nem pürésítve!) megy rá néhány zellerszár és répa is. Itt akár meg is állhatsz, de én nagyon szeretem a paradicsomos verziót (azaz az osso buco alla milanesét), úgyhogy 15 perc dinsztelés után hozzákeverek fél kiló paradicsomot (szintén darálva), egy doboz paradicsompürét, végül két-három deci fehérbort. Amíg a szósz összefő, a hússzeleteket sózom, borsozom, beleforgatom lisztbe, végül vajon vagy olívaolajon pár perc alatt mindkét oldalán lepirítom. Kiveszem a hússzeleteket, a lábasba egy-két deci fehérbort öntök, és feloldom vele a leragadt, lesült szaftot. Megy rá vissza a hús, kiegészülve immár a sofritóval, és így főzöm két-három órán át. Ha nagyon elfőné a levét, húslevessel vagy borral lehet lazítani. Van, aki a legvégén összeturmixolja a szószt, én jobb szeretem rusztikusan hagyva, de hát nem vagyunk egyformák. A kész produkciót megszórom petrezselyemmel.

Köretnek mehet hozzá rizottó, tészta, de mivel én nagy polentarajongó vagyok, most azzal készítettem. Mellé pedig bikavért kínáltam, ami csodálatosan passzolt ehhez a testes, mégis gazdagon zöldséges fogáshoz.

Desszert: spanyol mandulás csokoládétorta – avagy minek a fakszni?

Talán mert nem vagyok igazán édesszájú, sokkal jobban szeretem az egyszerűbb, háziasabb desszerteket, mint a túlcsicsázott, gejl tortakreációkat, ahol sokszor úgy érzem, az ízt feláldozták a külcsín oltárán. A Pastel de Chocolate y Almendras nevezetű spanyol eredetű sütemény azonban méltó lezárása lehet egy vasárnapi vagy ünnepi ebédnek úgy, hogy nem kell órákig állnod a konyhában vagy hosszan díszítgetni a tortát, és nem a cukor a fő fűszere. Egy pohárka desszertborral pedig igazán parádés fogás!

A sütőt előmelegítem 180 fokosra. Egy kapcsos tortaformát kibélelek sütőpapírral. Szétválasztok négy tojást, a fehérjéket kis sóval kemény habbá verem. Hat darab babapiskótát beáztatok egy kupica konyak és egy fél bögre tej keverékébe. 100 gramm héj nélküli mandulát kevés vajon megpirítok, majd durvára darálok. Durvára darálok 80 gramm keserű csokoládét is. 100 gramm vajat alaposan kikeverek fél bögre barna cukorral, majd egyenként hozzáadom a tojássárgákat. Végül belekeverem a piskótás masszát, a csokoládét, a mandulát, egy evőkanál lisztet és egy evőkanál kukoricakeményítőt, majd az egészet a tortaformába simítom, és fél óra alatt készre sütöm. Amikor kihűlt, porcukros kakaóval meghintem.

Desszerthez Tréfli – A sommelier ajánlata

A Tréfli cuvée édes vörösbor kiválóan kombinálható piros gyümölcsökkel és magvakkal (mogyoró, diófélék), valamint étcsokoládéval, így ehhez a spanyol édességhez remekül passzol.

Mindenkinek nagyon jó étvágyat kívánok, ne felejtsétek el alaposan megünnepelni magatokat, én egészen biztos vagyok benne, hogy megérdemlitek!

Fiala Borcsa