„Iszonyatosan lelkes szurkolók vagyunk – ez a mi pozíciónk” – Elindult az Emelem poharam podcastsorozatunk, az alkotókkal, Pásztory Dórával és Ferenci Mártonnal beszélgettünk

–

Gyárfás Dorka/WMN: Márton csak most lép ki a nyilvánosság elé, de Dóri, téged sem ismertünk még a gasztroőrült oldaladról. Honnan jött ez most hirtelen?

Pásztory Dóra: Először is muszáj tisztáznom, hogy mi nem vagyunk gasztronómiai szakértők, nem is akarunk ebben a szerepben tetszelegni. Csak nagyon lelkes rajongók vagyunk, és ez nagyjából egy időben jött az életünkbe. Amikor Mártonnal találkoztunk – a húszas éveink végén, a harmincas éveink elején –, akkor értünk meg rá mindketten, hogy élvezni kezdjük az étkezések minőségét, és addigra volt egy kis pénzünk is rá. 

Ferenci Márton: Mi a szó klasszikus értelmében vett „foodie”-k vagyunk, aminek sajnos nincs igazán jó magyar megfelelője, de nagyjából azt jelenti, hogy számunkra az elérhető luxust a minőségi étkezés jelenti.

A mindennapjainkat úgy dobjuk fel, hogy remek ételeket és italokat fogyasztunk, és megpróbálunk ebben tudatosak lenni.

Ha nem vagyunk is szakértők, nekem azért van egy kis tapasztalatom ezen a téren: dolgoztam bor- és csokoládé-szaküzletben, fesztiválokon, és vezettem kocsmát, vagyis az italokkal közelebbről is megismerkedtem. Illetve ennek révén sokakkal találkoztam a hazai szakmában – aki a kétezres évek elején a bor területén termelőként vagy újságíróként számított, azzal kapcsolatba kerültem.

Gy. D./WMN: Egyébként mi a foglalkozásod?

F. M.: Most egy spanyol banknál dolgozom…

P. D.: …azt szoktam mondani, hogy fizetett aggodalmaskodó.

F. M.: Valójában információbiztonságikockázat-elemző vagyok, vagyis a szakmám a lehető legtávolabb áll a gasztronómiától. Semmi romantikus vagy érzéki nincs benne, csak számokat, adatokat és táblázatokat elemzek.

Gy. D./WMN: Akkor a vendéglátásban még diákként dolgoztál?

F. M.: Részben diákként, részben az egyetem után. Voltam felszolgáló és pincemester is, és szerveztem rendezvényeket, ezért rengetegféle bort és csokoládét kóstoltam hivatásból – hogy tudjam, mivel kínálom a vendégeket –, ami elég nagy tudást ad.

Gy. D./WMN: Akkor azért több vagy, mint rajongó… 

P. D.: Amikor megismerkedtünk, nekem szinte semmilyen tapasztalatom nem volt a gasztronómia területén, így rengeteget tanultam tőle. Úgyhogy a podcastban is ez a szereposztás: Márton teszi fel a szakmai kérdéseket, én pedig még mindig sokkal inkább laikus vagyok. Ezzel nem szeretnénk semmilyen női-férfi sztereotípiát erősíteni, egyszerűen teljesen más a hátterünk. Anyukám csodásan süt és főz, de a pécsi panelból, ahonnan indultam, az volt az étkezési kultúrám, hogy a tévé előtt műanyag tálcán ettem meg azt az elképesztő mennyiségű kalóriát, ami az úszáshoz kellett. Nekem az étkezés elsősorban táplálkozás volt, ami energiát ad a sporthoz. Ő egész másfajta étkezési szokásokat hozott a pesti nagypolgári családjából. A különbségek aztán a gyereknevelésben is előjöttek, például, hogy kinek milyen elvárásai vannak az asztalnál… Én már azzal is beérem, ha hárman együtt eszünk, ő meg azt várná, hogy egyenes háttal üljünk, és a két kezünk az asztalon legyen (de a könyökünk ne).

A célunk az volt, hogy a hallgatók kapcsolódhassanak valamelyikünkhöz. Lesznek olyanok, akiknek a vendég neve hallatán csillan majd fel a szemük, lesz, akit a téma érdekel, és talán olyan is, aki laikusként szeretne bepillantani ebbe a világba.

De nekem mindig nagy megkönnyebbülés volt Marci mellett, hogy vállalhatom a kívülállásom. Például a mai napig nem tudom megmondani pontosan, milyen bort szeretek – chardonnay-t, pinot noirt, vagy egyebet –, de körül tudom írni, hogy milyen íze legyen. Ő pedig rögtön bemondja a pontos évjáratot, termővidéket. És sosincs olyan érzésem, hogy „hú, nekem ezt ennyi év után már tudnom kéne”. Szeretnénk ezzel is példát mutatni, hogy minden kérdésnek van létjogosultsága, ezen a területen sincs rossz vagy buta kérdés. Ilyen szempontból is fantasztikusan nyitottak és elfogadók voltak a vendégeink.

F. M.: Hozzáteszem, ez a podcast a meghívott emberről is szól, az ő életútjáról, személyiségéről. Az első évad felvétele után pedig már elmondhatom, hogy az összes vendégünk között összekötő kapocs az alázat és a kíváncsiság. Szerintem az élet bármely területén – legyen az gasztronómia vagy sport –, akiben megvan a szakmai alázat és a szűnni nem akaró kíváncsiság, az sikeres tud lenni, és fel tud állni a padlóról (hiszen gyakran előfordul, hogy a nulláról kell újrakezdeni), mert abban mindig eleven marad a hivatástudat. És akiben mindezek megvannak, annak a történetein keresztül sokkal jobban be lehet tekinteni egy szakmába, mert az szemléletformáló hatású lehet. Amikor pedig legközelebb kezedbe veszel egy kávét, egy szelet tortát vagy egy kovászos kenyeret, már érteni fogod, hány ember munkája van amögött, hogy az olyan legyen.

Gy. D./WMN: Titeket a magánéletben is minden érdekel az alkoholtól a pékáruig, a Michelin-csillagos étteremtől az otthoni főzésig? És mindig mindenből a legjobbat szeretnétek?

P. D.: Hát, amikor például a szokásos nyári magyarországi nyaralásunkra megyünk, akkor nekem kell egy adag lángos és palacsinta a strandról, amiért mindig ácsingóztam gyerekkoromban, meg persze egy adag anyukám konyhájából, ami egészen más minőséget képvisel.

Szerintem vannak olyan ízek, amiknek más a funkciójuk, nem feltétlenül a magas minőség élménye, hanem emlékek őrzése. Ahogyan vannak olyan ételek, amiket a családi recept szerint készítünk, és ezért mindig az lesz a legfinomabb a világon.

Én a mai napig nem tudok ellenállni a francia drazsénak, a pilótakeksznek vagy anyukám piskótatekercsének, mert ilyenkor felülök a nosztalgiavonatra. Emellett persze törekszünk a minőségi étel- és italfogyasztásra is, aminek az angliai kínálat kicsit jobban kedvez, mert itt más alapanyagok elérhetők. 

F. M.: Ha én holnap kitalálom, hogy ázsiai ízvilágra vágyom, hiába élünk Londontól egy órára, bemegyek a kisközértbe, és szinte mindent megtalálok hozzá, mivel itt a spanyoltól a vietnámin keresztül minden nemzetiség megtalálható, és mindegyiknek az ízei is.

De mi nem feltétlenül a legjobbra törekszünk – ilyet az ember csak az érési folyamat elején tűz ki magának, én is átmentem rajta. Később megtanulod, hogy nem biztos, hogy a legismertebb név vagy a legdrágább a legjobb, és bejönnek olyan szempontok is, hogy szezonális termék legyen, lehetőleg helyi termelőtől, vagy milyen a csomagolása – van-e egyáltalán csomagolása –, ellenőrzött forrásból származik-e, biodinamikus vagy organikus esetleg.

Ma már sokkal inkább arra törekszünk, hogy az ár–érték–környezettudatosság arány optimális legyen.

P. D.: Én egyébként nem vagyok nagy konyhai tehetség, inkább az a típusú főző nő vagyok (hogy Mautner Zsófi szavaival éljek), aki azért főz, hogy a családnak legyen mit ennie. Marci sokkal kísérletezőbb fajta, és kettőnk közül inkább ő főz kedvtelésből. Én nem vagyok precíz, ezért többször ér kudarc, mint siker, ha kipróbálok valami újat, főleg, ha sütésről van szó. Ezért tudok ünnepnapként tekinteni arra, amikor beülünk egy jó étterembe, mert tudom, hol vannak a korlátaim, és hogy amit ott kapok, arra sosem lennék képes. 

F. M.: A pandémia alatt részt vettünk egy online kóstoláson, ahol ropogóscsirkebőr-ízű vajat kóstoltunk. Megkérdeztem a séfet, hogyan lehetne ezt itthon előállítani, mire elmondta, hogy az étteremben három napig dolgoznak rajta. 

P. D.: De mi sem járunk havonta drága éttermekbe, csak évente úgy kétszer-háromszor. Ilyenkor az ismerőseink megkérdezik tőlünk, hogyan vagyunk képesek egy hosszú hétvége árát elkölteni egyetlen estére, amire mindig azt mondom: nem ismerek még egy olyan művészeti ágat, ami minden érzékszervre egyszerre hat – a látásra, a szaglásra, a hallásra, és az ízlelésre. És ez tényleg művészet, hiszen nem azért megyünk oda, hogy jól lakjunk, hanem hogy magunkba szívjuk az élményt.

Amikor megnézel egy jó kiállítást, akkor is viszed magaddal az élményt, nekem pedig vannak emlékeim olyan fogásokról, amiket nyolc-tíz éve ettünk egy étteremben. Csak behunyom a szemem, és fel tudom idézni az ízeket.

Gy. D./WMN: És miért kellett ebből podcastsorozatot készíteni? Mi indította el bennetek a tervet?

F. M.: Sokat autózunk Angliából Magyarországra, és ilyenkor mindig podcastokat hallgatunk – de tulajdonképpen bármikor, amikor egy óránál tovább kocsikázunk. Így pattant ki Dóri fejéből az ötlet.

P. D.: Mert én még főzés és futás közben is podcastokat hallgatok, és azt vettem észre, hogy – bár hatalmas boom van magyar nyelvű podcastokból, és nagyon jók is akadnak köztük – gasztronómia témában alig készül valami, mintha a podcastpiac még nem zárkózott volna fel ahhoz, ahogy a magyar gasztronómia fejlődik, ahány kézműves kávézó vagy újhullámos cukrászat nyílik.

Van egy kedvenc angol podcastom, amiben egy anya és a lánya látnak vendégül valakit, miközben főznek is rá, és nagyon jól érvényesül, hogy a két generáció milyen másképp áll a dolgokhoz – ez néha még feszültséget is okoz. Innen jutott eszembe, hogy ez férj-feleség felállásban is működhetne, hiszen mindkettőnknek más a háttere. Egyébként én annak idején Mártonnak a hangjába szerettem bele – amikor bemutatkozott, az volt az első gondolatom, hogy „úristen, milyen hangja van ennek a férfinak”.

Gy. D./WMN: Miért, ti hogy ismerkedtetek meg egymással?

F. M.: Mindketten a Suhanj! Alapítványnál önkénteskedtünk, és egy futóverseny utáni rendezvényen találkoztunk. Amúgy én is azok közé tartozom, akik nem bírják elviselni a saját hangjukat, úgyhogy visszahallgatni egy podcastfelvételt tortúra számomra.

P. D.: Nekem is! Pedig amikor kijöttünk a podcastfelvételekről, mindig nagyon fel voltunk dobva a vendégeinktől, hogy milyen fantasztikus emberek; és nekem volt már korábban is ilyen élményem, amikor az Eurosportnál dolgoztam. Mindenesetre kimondhatjuk, hogy nem magunknak csináltuk a podcastot, és távolról sem azért, mert szeretjük hallani magunkat.

F. M.: Hát nem, hanem mert tisztelegni szerettünk volna azok előtt, akiket bemutatunk. És

ha csak öten kezdenek el ettől jobban odafigyelni arra, milyen alapanyagokat vásárolnak, vagy ha csak két emberben felmerül, hogy esetleg pék szeretne lenni, akkor már sikeres volt a küldetésünk. A célunk az, hogy bemutassunk egy-egy területet, és ami mögötte van, minden nehézségével és megpróbáltatásával együtt. 

P. D.: És azért találtuk ki hozzá, hogy minden vendég válasszon a beszélgetéshez egy italt – amiért Emelem poharam a sorozat címe –, mert ettől rögtön személyes lesz a beszélgetés, és oldott a hangulat. Így nem ciki, ha kiderül az adásban, hogy mi tíz év házasság után is félre tudjuk érteni egymást, mintha nem ugyanazt a nyelvet beszélnénk. Ez igazi ajándék nekünk – hiszen én úszóedzőként napközben a medence partján sétálok és sípolok a gyerekeknek, Marci meg, ki tudja, mit csinál a bankban. És most végre közösen alkothattunk valamit! Minden percét élveztük.

Gy. D./WMN: Teljesen szubjektív válogatás alapján döntöttétek el, kit hívtok meg a műsorba? Aki most épp legjobban érdekelt titeket?

F. M.: Amikor összeírtunk egy listát azokról, akikkel szívesen beszélgetnénk, mert prominens képviselői a területüknek, akkor kiderült, hogy ez legalább három-négy évadra elegendő adás lenne, de mivel nyáron vettük fel a műsort, szerepet játszott az is, hogy ki ér rá éppen abban az időintervallumban, amikor Magyarországon vagyunk. 

P. D.: De persze az is szempont volt, hogy már az első évadból kiderüljön: minden témára kíváncsiak vagyunk.

Gy. D./WMN: Szerintetek mit ad hozzá ehhez a projekthez, hogy nem Magyarországon éltek?

F. M.: A gasztronómia szerintem nemzetközi nyelv – ha meghívsz magadhoz egy külföldit vendégségbe, itt, Angliában alap, hogy a saját nemzeti konyhád specialitásával kínálod meg. Vagy például a kisfiunk iskolájában rendeztek olyan nemzetközi pikniket, amire mindenki az eredeti hazája jellemző fogását hozta el – ezen keresztül mutatta be az otthonát.

Ez nagyon fontos része az identitásnak, és bárhová mész a világban, viszed magaddal.

Amikor pedig hazamegyünk – nyáron –, akkor az az első, hogy eszünk egy jó lecsót. Ugyanakkor már kicsit turisták is vagyunk otthon, úgyhogy azt is látjuk, mit látnak a külföldi vendégek – hogy oké, azt gondoljuk, a magyar konyha világhírű, de mi látszik ebből kívülről? Mi van a buborékon túl?

Gy. D./WMN: És nem az látszik, hogy azért ez a terület – az összes nehézség és küzdelem ellenére – elképesztő fejlődésen ment át, és elhivatott emberek dolgoznak benne?

P. D.: Dehogynem. Volt olyan étterem, aminek pár évvel ezelőtt ott tudtunk lenni a megnyitóján, és nagyon érdekes látni az évek során, hová tart, hogyan alakul a sorsa. Mi iszonyatosan lelkes szurkolók vagyunk – ez a mi pozíciónk. Nekem egyébként is van egy olyan képességem, hogy hamar megtalálom a jót mindenben. Ha pedig egy ismerősünk szól, hogy Budapestre készül, már van egy bekészített listánk arról, hol igyon meg egy kávét, hol szerezze be a kakaós csigát (és ki ne hagyja a kakaós csigát!), és hol ehet egy igazán jó lecsót, pörköltet vagy gulyást. Szinte küldetésnek tekintem, hogy a jó ételeken és italokon keresztül mutassam be Magyarországot. És nem tudom, észrevettétek-e, de bármilyen feszültség támad is egy asztalnál, ha átváltunk az ételek témájára, akkor mindenkiből elszáll az indulat, mert az ételeknek van egy ilyen varázserejük.

F. M.: És ne feledjük, hogy ahogy a mi konyhánk világhírű, úgy a vendégszeretetünk is. Persze megfelelő helyeken kell ezt átélni, de mi, amikor otthon vagyunk, megpróbáljuk az új helyeket és új szakembereket felfedezni, hogy aztán Angliában nagykövetként képviselhessük az országot.

Képek: Kerepeczki Anna / WMN

Gyárfás Dorka