Lu Boen, a 101Bistro társalapítója: Küldetésem, hogy hidat képezzek a magyar és a kínai kultúra között

–

Fiala Borcsa/WMN: Honnan érkeztél a vendéglátásba?

Lu Boen: Az IBS-re jártam, ahol marketinget tanultam, az egyetem alatt azonban nagyon elkezdtek hiányozni az otthoni ízek. A kilencvenes évek végén még nem nagyon voltak idehaza jó ázsiai éttermek. Ezt a hiányt próbáltam pótolni. Egyetem után apukám segítségével indítottam el a Ramenkát a Kazinczy utcában, ami nagyjából az első rámenező volt Budapesten. Nagyon megtetszett nekem a vendéglátás egész hangulata, a vendégekkel való kapcsolat különösen.

Azt hiszem, ebbe az is belejátszik, hogy gyerekkoromban nehezen tudtam elfogadtatni magamat Magyarországon. Talán ezért is motivált mindig az, hogy megismertessem másokkal a kultúránkat. Korábban tolmácsoltam, most ázsiai éttermeket üzemeltetek, mindkettővel tulajdonképpen a kínai és a magyar kultúrát próbálom közelebb hozni egymáshoz. Egyfajta küldetésem lett, hogy hidat képezzek a két kultúra között, aminek a vendéglátás egy remek eszköze. Így a saját gyerekkori traumáimat is át tudtam pozitívan keretezni.

F.B./WMN: Magyarországon születtél?

L.B.: Nem, Kínában. Tíz éves voltam, amikor eljöttem apukám után Magyarországra.

A beilleszkedés azért volt nehéz, mert nem volt kifejezetten befogadó a környezet. A származásom miatt kaptam hideget-meleget.

De voltak azért jó barátaim is, igyekeztem pozitívan hozzáállni mindenhez, és csak azokkal foglalkozni, azokkal kapcsolatot teremteni, akik nyitottak voltak felém, elfogadtak.

F.B./WMN: Felnőttként már nem is költöztél vissza?

L.B.: Három évre visszaköltöztem Kínába, ott is éttermeket csináltam: kürtőskalácsozót, hamburgerezőt, majd egy egészségközpontú, európai jellegű salátázó-steakező helyet. Azaz ott fordítva próbáltam a kultúrát közvetíteni. Sajnos elég nehezen mentek ezek az éttermek, nem lettek sikeresek. A kínaiak nem rendelkeznek nagyon széles ismeretekkel azzal kapcsolatban, hogy milyen egy jó európai étel, legtöbben csak a nagy multik kínálatát ismerik. Volt, hogy készítettünk egy klassz, szaftos hamburgert, aminek rózsaszín volt a belseje, ám sokan visszaküldték azzal, hogy nyers, és nem olyan, mint a McDonald’s-ban. Nehéz volt szembe menni az árral, hiába tudtam, hogy jót csinálok, ha senki más nem hitte el.

F.B./WMN: Hogy ment a kürtőskalácsozó?

L.B.: Az számomra egy igazi tanulópénz volt. Egy plázában nyitottam meg, remélve, hogy ott nagy lesz a forgalom. Az első két hétben hatalmas sorok álltak, mindenki ki akarta próbálni. Aztán nagyjából három hónap alatt lecsengett ez a hype, és onnantól fogva a kutyát nem érdekelte.

Nagyon sokan divatból jöttek oda, megvették a kürtőskalácsot, lefotózták, majd kidobták. Meg sem ették. Nem volt a fogukra való. A kínaiak nem szeretik annyira a nagyon édes, szénhidrátdús ételeket. 

F.B./WMN: Itthon aztán a Ramenka után megnyitottátok a 101 Bistrót a Széll Kálmán téren.

L.B.: Mivel nekem a kulturális hűség az elejétől fogva nagyon fontos volt, arra törekedtünk, hogy minden ételünk autentikus legyen. Nem akartam olyan éttermet, ahol a sushitól kezdve a pad thai-ig mindent lehet kapni. A 101-ben mi a tajpeji bisztrókultúrát honosítottuk meg. Tajvan alapból fúziós világ, hiszen nagyon sokáig állt portugál megszállás alatt, de érződik benne az amerikai, a kínai és a japán hatás is. Itt elfér egy hamburger is a kínai és japán ételek mellett, így sokkal szélesebb a gasztronómiai játszótér is számunkra.

F.B./WMN: Mennyire nehéz ezt a vonalat összeilleszteni a magyar ízlésvilággal?

L.B.: Amikor megnyitottunk, nagyon sokat gondolkodtunk rajta: mit jelent egyáltalán autentikusnak lenni? Végül úgy definiáltuk, hogy számunkra az autentikus azt jelenti, hogy helyi szokásokból álló folyamatokat csinálunk. Hiszen a kultúra a szokások összessége. Persze fenntarthatósági szempontokból és anyagi okokból nem lehet a távoli, ázsiai alapanyagokat, az ottani zöldségeket, húsokat használni. Ezzel együtt törekszünk arra, hogy az ételeink minél inkább hasonlítsanak az eredetire.

Tehát a szokások, a gyakorlat, az eszközök régiek, autentikusak, azokat a hozzávalókat pedig, amik itthon nem elérhetőek, lecseréljük.

F.B./WMN: Étlapváltásban is vagytok. Mire készülhetünk a nyári menüsort illetően?

L.B.: Azt vettük észre, hogy a vendéglátás nagyon séfközpontú lett. A díjakat is séfek veszik át, mintha az egyedül az ő érdemük lenne, holott egy teljes csapat áll mögöttük. Mi több mint öt éve vagyunk nyitva, sok szakács, aki korábban nálunk dolgozott, másutt séf lett, magas pozíciókba is el tudtak jutni, aminek mi nagyon örülünk – azt gondoljuk, hogy a mi szakácsaink nagyon nagy tudásra tettek szert, ami, úgy gondolom, nagyrészt szintén a csapatnak köszönhető. 

Ezért találtuk ki, hogy a következő menüváltáskor a szakácsainknak adunk teret, és a séf-központúság helyett inkább magát a csapatot helyezzük fókuszba. Ezért meghirdettünk egy pályázatot cégen belül, ahová minden nálunk dolgozó beküldhette az ételét. Ezeket aztán leteszteltük, értékeltük különböző szempontok mentén, és közösen finomhangoltuk: mennyire rentábilis, mennyire autentikus, könnyen beszerezhetőek-e az alapanyagok vagy az eszközök, amik az elkészítéséhez szükségesek, illetve belepasszol-e a 101 világába, koncepciójába. A nyári menünket – ami most hétvégétől lesz a nagyközönség számára is elérhető – a győztes ételekből állítottuk össze.

Őszintén szólva mi is meglepődtünk, mennyire kreatívak a szakácsaink. Ha ki kellene emelnem egy ételt, ami nagy meglepetés volt: az egyik szakácsunk egy olyan bodzás-algás fűszerezésű Furikake lazac sashimit készített, ami szent meggyőződésem, hogy az egyik legkeresettebb fogásunk lesz majd.

Emellett lesz shiso leveles és kojis fagylalt, de a ropogós főnixláb (csirkeláb) is felkerül a nyári menüre, ami picit megosztó lehet, de talán ez szép a kultúrák összefonódásában.

Nem debütál majd minden étel egyszerre és nem is lesz mind egyformán elérhető az összes éttermünkben. Jelenleg a Bistrós menüváltásra koncentrálunk, amit aztán ősszel követ majd a 101Neo, illetve a 101Tigris. Ezúttal is igyekszünk azért a helyi alapanyagokra is koncentrálni, lesz például egy levesünk, ahol a tajvani főzőbor helyett szilvapálinkát fogunk használni, ami különleges ízélményt kölcsönöz majd az ételnek.

F.B./WMN: Most Japánba utazol kikapcsolódni, és ha jól tudom, rendszeresen Ázsiában töltöd a vakációidat. Ilyenkor az út célja részben az inspirálódás is?

L.B.: Abszolút. Nagyon szeretek Ázsiába menni nyaralni, rendkívül gazdag a kultúrája, igazán egyediek a természeti értékei, a kultúrája és a gasztronómiája is. Sosem tudnék betelni vele, főleg az ízekkel. Idén a feleségemmel egy vlogot is tervezünk indítani az utazás során szerzett gasztronómiai élményeinkről.

F.B./WMN: Azt mesélted a beszélgetésünk elején, hogy azért is kezdtél el vendéglátással foglalkozni, hogy hidat tudj vele képezni a magyar és a kínai kultúra között. Így bő öt évvel a 101Bistro megnyitása után hogy látod, hogy állsz ezzel a küldetéssel? 

L.B.: Jobban sikerült, mint ahogy terveztem. Először egy gyorsétteremláncot akartunk építeni, annak akartunk csinálni egy bisztró lábat, mintegy a brandet erősítendő. Egy magasabb pozicionálású egységet, amiből aztán egy központi konyhát, majd egy gyorsétteremláncot tudunk létrehozni. Ez a víziónk aztán az idők során sokat alakult azzal együtt, hogy sok minden, amint terveztünk, megvalósult.

Most új célunk van: a 101Express-lánc, ami egy gyorsétterem és az éjjel-nappali keveréke.

Nagyon felgyorsult a nagyvárosi élet, azonban az utcai streetfoodok, gyorsételek nem mindig jelentenek egészséges megoldásokat. Japánban, Kínában vannak olyan közértszerű helyek, ahol meg tudsz vásárolni egészséges, félkész ételeket, amiket akár helyben meg lehet melegíteni és el lehet fogyasztani. Ebbe az irányba szeretnénk elindulni, egy élelmiszergyár felépítésében gondolkozunk.

F.B./WMN: Hamarosan megnyílik a Time Out Market végre Budapesten is, a Corvin Palace-ban, ahol ti is helyet kaptok majd. Mi volt ennek az útja? 

L.B.: A Time Outosok kerestek meg minket, elmondták, hogy végigjárták az országot, és szeretnének minket is meghívni a piacra. Természetesen igent mondtunk, sok Time Out-piacot meglátogattunk már külföldön, szeretjük a hangulatát, a kiváló és változatos kínálatát. Biztos nagyon jó projekt lesz idehaza is.

F.B./WMN: Milyen menüvel készültök a piacra?

L.B.: Az elmúlt öt évben a 101Bistro nagyon sok menüváltáson ment keresztül, rengeteg tapasztalatra tettünk szert, és sok izgalmas fogásunk volt. A Time Out Marketen nálunk majd a 101 Bistro slágerételeit lehet megkóstolni. Illetve lesznek wokos fogásaink is.

Fiala Borcsa