–

A  cukrász videója néhány nap alatt 600 ezer megtekintésnél tart, nem véletlenül. A néhány éve elterjed olcsó fagyit kínáló fagyizókat sokan kedvelik, főleg az árak miatt. Amiben mindenki egyetért, hogy a jó fagyi – azaz a rendes alapanyagokból készülő – elég drága. Ennek oka, hogy ahhoz a tej, a tojássárgája, a tejszín, a cukor és az ízesítés mind-mind sokba kerül, ezért nyúlnak sokan a mindig azonos ízt és minőséget nyújtó porokhoz.

Damniczki az E-471-et ekézi – megjegyzem, teljesen jogosan –, amely hivatalosan zsírsavak mono- és digliceridjeit takarja, bár ez nem sokat mond az átlagembernek, valljuk be. 

Az E-471 állati vagy növényi zsírból készül, mesterségesen előállított keverék, melyet előszeretettel használ az élelmiszeripar. Napi maximum beviteli értéke nincs, nem toxikus, más zsírokhoz hasonlóan bomlik le. Nem új találmány, nem méreg, és nem csodaszer. 

Az E-471-et illetően azért érdemes tudni, hogy nem a „gonosz albán cukrászok” csempészik át a határon, a magyar kollégák is előszeretettel használják több évtizede, úgyhogy nem ebbe fogunk belehalni, az biztos.

Azok, akik keményvonalas vegetáriánusok vagy vegánok, kerüljék, mert általában állati zsiradékból készül, így számukra nem megfelelő. 

Ha egy cukrásznak azt mondom Jilk-paszta, rögtön tudja, miről van szó. Ezzel lesz szép és tartós a piskóta. És mi ez a cucc? Hát persze hogy E-471.  Mészár István cukrász azt írja blogjában a csodálatos E-471-ről, hogy „A Jilk-paszta megjelenése valósággal forradalmasította a felvert tészta gyártásának menetét. Azzal, hogy a tészta valamennyi alap- és járulékos anyagát együtt a gépbe rakhatjuk, és felverés után a masszát azonnal kenhetjük vagy tortakarikába tölthetjük, jelentősen megnövekedett a termelékenység. A nagy cukrászüzemekben a masszaposztok szinte megbénulnának a Jilk-paszta nélkül.”

Az E-471 emulgeátorként hasznosítható, és gyorsítja az összes alkotó habosítását. Azért is szeretik a cukrászok, mert nem kell külön fehérje és sárgája habot készíteni, dupla mennyiség jön ki belőle, és nem esik össze a tészta az állás során. 

Na, de mi van a fagylalttal, hogy kerül abba is ez a cucc? Mint minden terméket, ezt is meghatározza a Magyar Élelmiszerkönyv, az élelmiszer-előállítók bibliája, amit gyakran támadnak elavultsága miatt. 

A hivatalos meghatározás szerint „a fagylalt cukrászati technológiával, speciális fagyasztással, jellemzően a fogyasztás helyszínén készülő, vendéglátó-ipari termék. Előállítható pasztőrözéssel vagy hideg eljárással, fagylaltporból, sűrítményből, pasztából, tejjel vagy vízzel, élelmiszer-adalékanyagok (például habosítók, sűrítők) és járulékos anyagok (gyümölcs, dió, mandula, pisztácia, gyümölcskonzerv stb.) hozzáadásával.” Ehhez képest a jégkrém: „üzemi körülmények között, meghatározott összetevőkből (zsiradék, fehérjék, gyümölcsök, ízesítő anyagok, zselatin, stb.) hőkezeléssel, zárt technológiával, rendszerint homogénezéssel, szükség szerint érleléssel és hűtött állapotban végzett habosítással, majd fagyasztással készül. Szilárd vagy pépes szerkezetű, csomagolt élelmiszeripari termék, amelyet fagyasztott állapotban tárolnak, szállítanak, árusítanak és fogyasztanak. A vendéglátóhelyekre kész állapotban szállítják ki.” A jégkrémekben rendszerint megtalálható az E-471, csak kiírják a teljes nevét, így könnyen átsiklik rajta a nem annyira tudatos vásárló szeme.

Az E471 a fagylaltok esetében abban segít, hogy kevesebb nyersanyagból több késztermék készüljön, mert a terméket levegősebbé teszi. 

Ám az olcsó fagylaltokkal nem az a legnagyobb baj, hogy habosított levegőt veszünk a pénzünkért, hanem inkább a többi összetevő: az aromáktól a színezékig, a növényi tejszíntől az ízesítőanyagokig. Ezek előállítása jóval olcsóbb náluk, mint igényesebb társaiknál, nem véletlenül nyúlnak utánuk azok a cukrászok, akik csak keresni szeretnének. Erről itt olvashatsz bővebben. 

Azt azonban jó tudni, hogy attól még, mert egy fagylalt porból készül, nem biztos, hogy rémséges. Ugyanis a por használatával az elkészítési folyamat rövidíthető, ehhez pedig hozzá lehet rakni a gyümölcsöket, minőségi kakaót vagy egyéb ízesítőszereket. A porok egy része ráadásul (nyilván a drágábbak) porított természetes anyagokból áll. Azt viszont nehéz belőni, hogy a „port” használó cukrász minőségben gondolkodik-e, vagy inkább az olcsó, aromaanyagokban gazdag verziót preferálja. Tehát ne az albán-magyar tengelyen gondolkodjunk, hanem inkább azon, ki használ valódi alapanyagokat, és ki nem. 

Zimre Zsuzsa

 Kiemelt képünk illusztráció - Forrás: Getty Images/ BrentBinghamPhotography.com