Így hekkelte meg a világ az olasz ételeket – 6 klasszikus baki, amit rengetegen elkövetnek

-

Az olasz ételekről – meg úgy általában a gasztronómia bölcsőjének címkézett országok konyháiról – hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy ők sosem igénytelenek; EU-szabvány alapanyagok, high-tech légkeveréses sütők, minden-minden nagyon újhullámos és Michelin-csillagos. Ezzel szemben a valóság az, hogy szükségszerűen nem a légkeveréses sütő adja az autentikus pizza izét, hanem a fatüzelésű kemence. Sőt, az olyan alapfogások, mint például a szicíliai Arancini, úgy jött létre, hogy a nap végén a maradékból készítettek gyorsan valami laktatót és finomat. És milyen jól tették!

Ma már ezek a fogások a világ minden táján megtalálhatók, azonban akkora utazást tettek, hogy a receptek időközben változtak – hívta fel rá a figyelmemet egy olasz szakács Rómában. Úgyhogy az ő segítségével leástam az alapokig, és megnéztem, hogy az eredeti olasz recepteket időközben hogyan „hekkelte" meg Európa, és milyen klasszikus bakikat követünk el főzés közben.

1. Hogyan együnk Buffala mozzarellát?

Bár semmi sem zárja ki, hogy mozzarellával főzz, azonban azok a jegyek, amelyek megkülönböztetik a mozzarella-változatokat egymástól, a főzés során elvesznek. Sőt annyi levet ereszthetnek, hogy végül a fogást is elronthatják. A turizmus vendéglátóiparra tett hatása miatt elterjedtté váltak a Buffala-mozzarellás ételek, de ezek valójában inkább turistacsalogató fogások. Aki tényleg szeretné megtapasztalni, hogy mi a különbség egy Mozzarella di Buffala (bivalytejből készült mozzarella) és egy Mozzarella fior di latte (tehéntejből készülő mozzarella) között, és élvezni ezeknek a hozzávalónak az egyedi jegyeit, akkor egye valamely előétel variációban. Sárgadinnyével, paradicsommal, pármai sonka párosításával. Vagy nemes egyszerűséggel egy kis bazsalikomos olívaolajos kenyérrel tökéletes gasztronómiai utazásban lehet része.

2. Hogyan főzzünk fokhagymával?

Gyakori tévhit, hogy nem is igazi olasz fogás az, amiben nincs fokhagyma. A tradicionális olasz konyha szerint a fokhagymának mindössze 30 másodpercnyi hírnév jár. A fokhagymagerezdeket hámozás nélkül dobd be az olívaolajjal meglocsolt serpenyőbe, (előtte a kéztöveddel nehezedj rá a gerezdre, hogy kiengedje az illóolajokat magából) majd az első illatfelhő után már ki is veheted. Ne tartsd bent tovább. Hidd el, hogy e rövid szerep ellenére mégis érezhető lesz a hozzávaló jellegzetes íze!

3. Tiramisu; kell-e bele likőr? 

E csodálatos olasz desszert az olasz gasztronómia periódusos rendszerében elfoglalt helye és szándéka szerint arra való, hogy (mint a neve is mutatja) tiramisù, jelentése „dobj fel engem”. Az Európában elterjedt receptekkel szemben azonban a klasszikus olasz tiramisuba nem kerül likőr, ugyanis az – a sütemény eredeti célja és szándékával ellentétesen – megnehezítené az emésztést.

A vendéglátóiparban – jól megnyomva az „ipar" szót – a praktikusság jegyében gyakran a desszerteket előre kell elkészíteni – sok egyéb más étellel együtt – és hogy ne romoljon meg, ezért alkohol hozzáadásával tartósítják.

4. Carbonara tészta; tejszínnel vagy anélkül?

A carbonara a klasszikus római cuisine a „Cacio e pepe”, azaz parmezánsajtos, borsos tésztának a továbbfejlesztett változata, hús hozzáadásával. A carbonarának pedig létrejött később a paradicsomos változata is, az Amatriciani – mely a nemrégiben földrengés sújtotta városnak Amatricének a tradicionális fogása. Ahogyan távolodunk Rómától, úgy változik a recept a különböző régiók ízlése szerint. De mi a helyzet Európával? Bár mindegyik elképesztően finom, a három tészta közül mégis a carbonara vált elterjedtté. A parmezánsajton, vajon, tojáson, a pancettán (vagy szalonnán) és só-bors-fokhagymán kívül mi még tejszínt is szeretünk hozzáadni – ami valójában sosem volt része az alapreceptnek.

5. Hogyan lesz hajszálvékony az olasz pizzatészta? 

A hamisítatlan olasz pizzatészta titka nemcsak a fatüzelésű kemencétől függ, hanem magától az ivóvíztől is. Ugyanis a római forrásvíz kálcium és magnézium-tartalma sokkal magasabb – és így keményebb az átlagnál – ebből adódóan a tészta vékony és kellemesen ropogós marad anélkül, hogy szétmállana a kezedben. Az igazán rafkós olasz konyha rajongói magas kálciumtartalmú ásványvízben oldják fel az élesztőt, amikor pizzát készítenek.

A vízválasztás nem csupán a pizzatészta esetében jó trükk, hanem a kávéfőzésnél is. Alacsony ásványianyag -tartalmú mentes vízzel (vagy pedig szűrt vízzel) főzve a kávé sokkal-sokkal finomabb, lágyabb lesz az íze és az állaga is.

6. Hogyan főzzek otthon olasz módra? 

Az olasz konyha jellemzően egyszerűbb, könnyebb fogásokból áll. Az energiájukat inkább abba fektetik – amennyire én látom – hogy megfelelő alapanyagokból főzzenek. Egy paradicsomos tészta és egy sajtos tészta is lehet különlegesen finom, ha adottak a megfelelő hozzávalók. Ezt egy paradicsomon szemléltették számomra, fogtak egy helybéli „nullakilométeres” San Marzano-paradicsomot, aminek nem egészen fél perc kellett az előkezeléséhez és a hámozásához. Minél távolabbról érkezik a zöldség, annál több idő kell neki, hogy ezt a folyamatot elvégezhesd, és az íze is annál inkább változik. Ők azt vallják, hogy a legjobb dolog, amit tehetünk az étellel, ha a helyi kézműves piacról szerzed be (vagy a saját kertedből a lehető legfrissebb zöldséget használod), ettől lesz az ételed valóban olaszos.

Mindezek szellemében megosztom veled a nyaralásom alatt tanult klasszikus paradicsomos tészta receptjét, ami minden paradicsomos olasz étel alapja.

Hozzávalók (4 főre):

• 5 evőkanál olívaolaj
• 1 kg friss háztáji paradicsom, lehetőség szerint San Marzano-paradicsom
• pár levélnyi friss bazsalikom
• 1 gerezd fokhagyma
• 100gr/1pohár Pecorino sajt vagy parmezán (feltétnek)

Elkészítés

Paradicsom előkészítése

Egy nagy lábos forró vízben merítsük meg a paradicsomokat minimum harminc másodpercig, maximum négy percig. Amikor ezzel kész vagyunk, emeljük át egy hidegvizes tálba, hámozzuk meg, és daraboljuk fel a paradicsomokat.

Hevítsük fel az olívaolajjal meglocsolt nagy serpenyőt közepes lángon, majd dobjuk be a fokhagymát. Harminc másodperc múlva, amikor az első fokhagymafelhő fellibben, távolítsik el a serpenyőből.  A fokhagymagerezdet nem kell meghámozni (sem kell apróra vágni, sem préselni) csak egy gyors mozdulattal összepasszírozni. A következő lépésben tegyük be a serpenyőbe a korábban blansírozott és feldarabolt paradicsomot, és tíz percig főzzük. Miután már kellően összeesett a zöldség, és elegendő levet eresztett, adjunk hozzá sót. Ezen a ponton jöhet a dolce vita! Tedd bele a saját stílusod; ha csípősen szereted, most adj hozzá szárított, őrölt csilipaprikát, vagy esetleg ricotta sajtot – csak lazán. A legvégén pedig jöhetnek a friss bazsalikom levelek.

Ezen a ponton már fogyasztható a szósz, de ízlés szerint dönthetsz, hogy meghagyod-e paradicsomdarabokat jelen állagában, összeturmixolod vagy pedig egy szűrőn keresztül lepréseled. Mindhárom esetben más és más ízélmény érhet, ha jól követted a receptet.

A tésztás ételek esetében köztudott, hogy a spagettit al dente tálalják, azaz picit keményebb a tészta, mint ahogy mi hozzászoktunk. Amennyiben a konyha mestere vagy, és még a tésztát is magad gyúrod, használj duplanullás lisztet, ugyanis ez olasz tészták kihagyhatatlan alapanyaga. Más esetben pedig lehetőség szerint olasz tésztát vagy duplanullás liszttel készült tésztát válassz – ugyanis a hazai gyakran sokkal édesebb, több tojással készül, így nem az al dente érzés fog majd el, hanem az, hogy egyszerűen nyers a tészta.

Keverd össze a kettőt, reszelj rá rendesen parmezánsajtot... és Buon appetito!

Szőcs Lilla

Kiemelt képünk illusztráció - Forrás: Flickr/Matthew Kenwrick

A cikkben szereplő kép forrása: Flickr/Monica Müller

A cikkben szereplő többi kép a szerző tulajdona.