„Ha áll, mint a cövek, akkor nem jó” – A finom pizza titka

–

Szabi tudja, mi a jó pizza titka – mondom én, te meg rávágod, hogy: „Ne okoskodjak már, hisz Szabi pont annyira olasz, mint te vagy én, és valljuk be, hogy csak az olaszok értenek a témához, mi pedig sehol nem szerepelünk ebben a sztoriban.” Pedig Szabadfi Szabolcs tényleg ért hozzá, Pármában indult a Campionato Mondiale Della Pizza nevű pizzakészítő versenyen, ahol 730 induló közül a Top50-ben végzett a spárgás történetével. Ráadásul baromi jó a pékáruja, hisz ő alapvetően pék, aki létrehozta a Panifico il Basilico pékséget, és közben folyamatosan kísérletezik az ízekkel. A mára már 7+1 üzlettel rendelkező pék folyamatosan pörög, külföldre jár továbbképzésre, és egyre-másra kutatja a tökéletes pékáru titkát.

Ha azt mondom, pisztáciás mascarpone alap, mortadella és stracciatella... vagy édesburgonyakrém alap, vaddisznószalámi, szalmán érlelt pecorino, szarvasgomba... akkor lehet, hogy egy pillanatra lesápadsz, de hidd el felesleges, ezek mind isteni cuccok. Szabolcs ugyanis időnként rendez pizzapartit – mondjuk, ő biztos nem hívná így, ahol különleges fogásokat mutat be. Miközben kétpofára tömtem magamba a pisztáciás csodát, arról próbáltam meggyőzni Szabolcsot, hogy mondja el, hogy lehet-e otthon olyan pizzát készíteni, mint a „bolti”, és mi a jó pizza titka.

Az alapanyag a legfontosabb – véli Szabolcs, aki azzal érvel, hogy nézzük meg itthon, illetve Olaszországban, hogy mennyi feltétet raknak a pizzára, és akkor látni fogjuk az irdatlan különbséget. „Amíg itthon púposra van pakolva, addig kint pár szem mozzarella meg néhány szelet szétvágott sonka kerül a pizzára, amit a legnagyobb részben nyersen helyeznek rá a végén, hogy érezd azt az ízt, amit a 24 hónap alatt megérlelt sonka ad. Nincs is értelme megégetni, mert kisül belőle az a zsír, ami az ízt adja” – magyarázza lelkesen, miközben érkezik egy kóstoló.

A pizzáknak több fajtája van, a nápolyi pizza 60-80 másodperc alatt megsül a fatüzelésű kemencében, ő elektromos fatüzelésű kemencét használ, és mindössze 400 fokon süti a pizzát, ami egy normál elektromos sütőnél túl magas, mert ott 325-350 fokon sül a pizza, ami így öt-hat percet vesz igénybe. „Nálam két perc a sütési idő, melynek következtében lesz egy felpúpozódott szél, ami a jó tésztának köszönhető. Ha megfelelően bántál vele, akkor tartósabb a tányéron is, nem lesz lángos feelinged – részletezi a mester.

Ő maga olasz lisztet használ, de hogy az magyar lisztből van-e, azt senki nem tudja, mert az olaszok sokfelől veszik a búzát, amit aztán összekevernek, és egy állandó sikértartalmú, pontosan beállított lisztet készítenek belőle. A liszteszsákokon szerepel egy „W”- érték, ami egy pizzás szakember életében a legfontosabb szám, ez mutatja meg, hogyan kell elkészíteni a tésztát. Pizzaszakácsnak lenni kőkemény szakma, az olaszok komolyan is veszik. 

„Itthon nem érdemes ilyet keresni, ha az ember csak otthon sütne pizzát, a lényeg, hogy előző nap készüljön el a pizzatészta, mint ahogy sütni akarod” – kapom az oktatást. 

Lehet otthon jó pizzát csinálni, de ahhoz be kell tartani a szabályokat. Be kell szerezni egy samottkövet – először is. Az átlagos sütők 250 fokot tudnak, bele kell rakni a követ, és ha modern és komoly a sütő, akkor sikerül elérni a 300 fokot, ami tökéletes a pizzának. Belerakod, felcsavarod, a gombócot kinyújtod, és berakod a forró kőre. 

Ennek folyományaként azonnal egy erős hőhatást kap a tészta, az élesztőgombácskák már csak egy utolsót rúgnak magukon, és ahol nincs feltét, ott felemelkedik a tészta, és jó levegős lesz. Szabolcs a vastag peremes vékony közepű tésztára „bukik”. Véleménye szerint „ha felemeled, akkor jó, ha csak az utolsó két centi konyul le. Ha az egész áll, mint a cövek, akkor túl lett sütve.”

Olasz nagyirecept következik – 8 darab pizzához 

1 kg liszt (bármelyik lisztet lehet használni, Szabolcs a BL-55-t (fehérliszt) keverné a kenyérliszttel (BL-80) )

7 dl szoba-hőmérsékletű víz

1 evőkanál finom tengeri só (20 gramm), és ez azért fontos, mert ennek mindig ugyanolyan a sótartalma, eltérően a kősótól. 

1 zacskó szárított élesztő

2 kupaknyi olívaolaj

„A sót és az élesztőt szeparálva keverem bele, és úgy dagasztom össze. Amikor már tészta állagú, akkor kétkupaknyi olívaolajat löttyintek bele. Lehet spanyol vagy görög az olaj. (Szabolcs nem híve az olasz olajnak, de mindenki válassza azt, amit szeretne.) Bedagasztjuk a tésztát, gombócot formálunk belőle, kis olívaolajjal kenjük át, hogy ne bőrösödjön a tészta. Fél- vagy egy órát hagyjuk állni letakarva.

Egy átlag pizza 25 dkg, ebből egy 32-36 centis pizza lesz.  Ezt lehet gombócokká formálni, fóliával letakarni, majd berakni a hűtőbe. A következő nap, elő kell venni, szoba-hőmérsékletre kiengedni, majd ha kész, négy-öt percre berakni a sütőbe.”

A tésztát lehet forgatni is, hogy egyenletesen süljön. 

Ha eltennéd, akkor jó hír, hogy a tésztát le lehet fagyasztani, ha szükséges, a hűtőben kiengedni, majd onnan kivéve még egy kicsit állni hagyni, és onnantól pont úgy viselkedik, mint a friss pizza. 

Még egy utolsó kérdést feltettem Szabolcsnak:

„Miért van az, hogy míg az egyik étteremben megfekszi a pizza a gyomrod, addig a másikban kétszer akkorát is meg tudsz enni?”

– Az a kérdés, hogy az adott helyen betartották-e az érési folyamatot. A tésztában lévő cukrokat az élesztő egyszerű cukrokká alakítja át, amit a szervezet könnyebben tud feldolgozni – ment bele halványan Szabolcs az élelmiszerkémiába, gyorstalpaló jelleggel, majd még hozzáfűzte: – Azt azért fontos tudni, hogy ez egy kőkemény szakma...

Ennyi tehát a jó pizza titka, nekiállhattok gyúrni! 

Zimre Zsuzsa 

A portré Harangozó Dávid fotója, a pizza pedig az enyém