A jó sonkát ki kell fogni, pult alól árulja a kedvenc hentes, előre meg kell rendelni, titkos üzenetekben lehet megszerezni a számát annak, aki majd olyat hoz, hogy hanyatt dobod tőle magad. Meg a család is. Más persze nem csinál ebből akkora gondot, bemegy az első boltba, megveszi a sonkának látszó tárgyat, és irány haza még a húsvéti őrület előtt. 

Mindegy, melyik utat választod, de mindegyikben lehetnek csavarok. 

A sonkákat nyers és hőkezelt csoportokra bonthatjuk, plusz hozzá jön még a parasztsonka – és ezek mind együtt alkotják a húsvéti sonkák csoportját. Mint minden élelmiszer minőségi követelményét, ezt is a  Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza, amely viszonylag megengedő. A címkén fel kell tüntetni, hogy pontosan milyen a termék, hagyományosan pácolt vagy gyorspácolt-e. 

A hivatalos verzió szerint a pácolás során „a húskészítményt tartósítás, íz- és színkialakítás céljából étkezési sót, nitriteket és/vagy nitrátokat és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik, és pácérettségig érlelik.” Ehhez képest a gyorspácolás során a páclevet beinjekciózzák a húsba, vagy vákuum alatt bejuttatják a szöveti részekbe, ergo sokkal gyorsabban fog megpácolódni a sonka. 

Ha ez megvan, akkor jöhet a füstölés, ami igen jó esetben a keményfa közvetlen elégetésével történik, nem annyira jó esetben pedig füstaromával készül el. A füstös ízesítés során a füstaromát a húskészítménybe juttatják – lásd az előző pontot. 

Aztán jöhet az érlelés, amikor hagyják lógni a sonkát, hogy minél több víz párologjon el belőle. A gyorsérlelés során mikrobiológiai (starterkultúra) vagy kémiai eredetű anyagokat adnak a húshoz, így a folyamat gyorsabban lezajlik. Mondani sem kell, az első az igazi. Manapság pár nap alatt készül el a sonka, ehhez képest a békebeli időkben egy hónapig pácolták, majd öt-hat napon át füstölték, majd jöhetett a három-négy hónapos érés. Aztán, ha jött az ünnep, akkor megfőzték a húst. A maradék pedig elállt aratásig – ezt nevezték parasztsonkának. 

Az egészségtudatosaknak rossz hír, hogy az idei az utolsó húsvét, amikor baromfihúsból készült, hőkezelt sonkát ehetnek, mert 2017 augusztusától ez már nem kap engedélyt. További változás, hogy új csoportok lesznek (parasztlapocka és szárított nyers sonka); valamint, hogy több minőségi paramétert is szigorítottak, csökken például a maximális sótartalom mértéke. Szintén fontos újítás lesz, hogy a füstaroma légtérbe történő párologtatásával kezelt terméket nem lehet majd „füstölt”-nek nevezni. Helyette a „folyékony füsttel füstölt” vagy „füstoldattal füstölt” jelzőt kell használni.

Milyen a jó sonka? 

A jó sonka összetevői közt a hús és a nitrites pácsó található meg, hosszan érlelték, szép a színe, nem túl hóka, de nem is abnormálisan sötétvörös, nem esik darabokra, nem zselés, nem kemény és nem túl puha.

Nincs mit ragozni rajta, persze ebből nem következik, hogy ami természetes, attól még jó is. Tehát létezik szép összetevőjű sonka, ami nem ízletes, de több esélyünk van kifogni így az igazit. Ha teheted, menj piacra, és kérd meg a hentest, hogy adjon kóstolót a kinézett típusból. Ha ad, az már jó jel. 

És mi van a rosszban? 

Stabilizátor, zselésítő anyag, ízfokozó, aroma, sűrítőanyag és tartósítószer, fehérjepor, dextróz, szója meg amit akartok. Minél hosszabb a lista, annál biztosabb, hogy egy nem túl jó minőségű élelmiszerrel van dolgunk.

Egy jó nevű gyártó gourmet főtt-füstölt sonkájának összetevői példának okáért így néznek ki: Sertéshús (96%), étkezési só, emulgeálószerek (E451, E452), élesztőkivonat, dextróz, aroma, fűszerkivonatok, antioxidáns (E301), tartósítószer (E250). Kell ragozni? Szerintem nem, de érdemes végiggondolni, hogy miért kell bele ennyi minden.

Az E250 nátrium-nitrit, vagyis salétromsav, amely a pácoláshoz kell. Az E450, E451 és E452 bi-, tri- és polifoszfátok, melyeket azért vetnek be, hogy a termék főzés után se essen össze, víztartó képessége megmaradjon. Ha még lenne benne E621, azaz nátrium-glutamát, azzal az ízt lehetne fokozni.  Persze ennél jóval többféle adalékanyagot tuszkolnak bele a sonkába, mint például a minpro, ami egy fehérjepor. Nehéz értelmezni húsipari termékben, hülyeségnek is tűnik, pedig megvan az oka. A fehérjepor megköti a zsírt és a vizet, azaz nem vonódik el annyi víz az érés során, mint normál esetben, ennek következtében pedig a végtermék súlya nem csökken le. Ha súlyosabb a sonka, akkor többet lehet érte számlázni. 

A feladat nem egyszerű, de kisebb-nagyobb utánjárással meg lehet találni az igazit.

Zimre Zsuzsa