Hanuka a konyhában: olajban sült csodák, fúziós desszertek és az ünnep, amihez megérkeztem

–

Hozám hasonlóan sok generációmbeli zsidó próbált a rendszerváltás körül és utána – amikor ebből a szempontból is kinyílt a világ – új, önazonosabb identitást találni, olyat, amit a családjainktól nem, vagy csak részben kaptunk meg. Olyan, hagyományokhoz kötődő, pozitív identitást, amelyet az ember valóban magáénak tud érezni, és továbbadhat a gyerekeinek is.

Az én utam a gasztronómián át vezetett

Ami igazán jó első lépcső az ünnepekhez, hiszen a héber nyelvtanulásnál sokkal könnyebb számon tartani, hogy tu bisvatkor, a fák újévén gyümölcsöt eszünk; purimkor ehető ajándékot, sláchmonészt adunk, és hámántáskát sütünk; peszachkor maceszgombóclevest főzünk; sávuotkor, a tóraadás ünnepén tejes ételeket eszünk, mert a Tóra – mint a tej – táplálja népét az Örökkévaló által. Lag baómerkor szabad tűzön grillezünk, ros hásánákor mézbe mártjuk az almát, hogy édes legyen az új évünk, szukkotkor, a sátoros ünnepen a sátorban étkezünk, hanukára pedig olajban sült ételeket készítünk – általában fánkot és latkeszt, más néven hremzlit vagy tócsnit –, amelyekkel az olaj csodájára emlékezünk.

A hanuka ünnepe a jeruzsálemi Szentély visszafoglalását és újraszentelését idézi fel (i. e. 2. század), miután a zsidók felkelést indítottak a görög uralom ellen.

A makkabeus felkelés nemcsak a gyarmatosítók, hanem a hellenizált zsidók ellen is irányult. A felkelőknek a Szentély menórájában mindössze egy napra elegendő megszentelt olajuk maradt, amely végül mégis nyolc napig égett, amíg új, tiszta olajat nem tudtak készíteni.

A hanuka nem tórai ünnep, hanem rabbinikus hagyományon alapul, ezért voltak korszakok, amikor jóval kisebb hangsúlyt kapott. A fény ünnepének is nevezik: nyolc napig tart, és estéről estére eggyel több gyertyát gyújtunk meg a kilencágú gyertyatartón, a hanukián, amelynek egyik gyertyája az úgynevezett szolgagyertya. Minden este ezt gyújtjuk meg először, és erről gyújtjuk meg a többi fényt. Így a nyolc nap alatt összesen 44 gyertyára van szükség.

Áldást mondunk rá, énekelünk és a gyerekek kisebb ajándékokat kapnak. Olajban sült ételeket eszünk. A hagyományos fánkon kívül én szoktam lángost sütni vagy blinit, az orosz palacsintát, amit tejföllel és füstölt lazaccal tálalok. Desszertnek pedig jóideje spanyol fánkot, churrost sütök, amihez illatos-fűszeres kardamomkrémet találtam ki.

Aztán elővesszük a tenderlit (nevezik dreidelnek, vagy héberül sevivonnak is), amely egy kimondottan hanukai pörgettyűs játék. Mind a négy oldalán egy-egy héber betű van, a „Nész gádol hájá sám”, azaz „nagy csoda történt ott” szavak kezdőbetűi. A pörgetés kimenetelétől függően csokipénzt, vagyis hanuka-geltet lehet nyerni.

Churros

Hozzávalók:

• 10 dkg vaj vagy vegán vaj

• 3,5 dl víz

• 18 dkg liszt

• 4 tojás

• 2 ek cukor vagy édesítő

• olaj a sütéshez

Elkészítés:

Egy lábosba öntöm a vizet, beleteszem a vajat, és felforralom. Amikor a vaj elolvadt, hozzáadom a lisztet, és folyamatos kevergetés mellett addig resztelem, amíg a tészta jól összeáll, és elválik az edény falától. Ezután átteszem egy tálba, és megvárom, amíg langyosra hűl.

A tésztát robotgép keverőlapátjával elkezdem keverni, majd egyenként hozzáadom a tojásokat. Amikor egyneművé válik, nagy lyukú, csillagcsöves nyomózsákba teszem, és forró olajba nyomom a héber betűket formázó churrosokat.

Egy konyhai olló nagyon hasznos: ezzel könnyedén el tudom választani a tésztát a habzsáktól. A fánkokat az olajban 1–2 perc alatt aranybarnára sütöm, félidőben megfordítva őket.

Kardamomkrém

Hozzávalók:

• 3 dl tej vagy mandulatej

• 1 tojássárgája

• 1 tk őrölt kardamom

• 1 vaníliarúd kikapart magja

• 1 ek keményítő

• 3 ek cukor vagy édesítő

Elkészítés:

2 dl tejet felforralok. A maradék 1 dl tejben simára keverem a többi hozzávalót. Egy merőkanál forró tejet a keverékhez adok, elkeverem, majd az egészet visszaöntöm a lábosba, és alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett 1–2 perc alatt besűrítem.

Aki el tudja olvasni a churrost, kap egy hanuka-geltet. És aki azt is tudja, mi a hanuka-gelt, kap még egyet.

Fúziós flódni-bejgli

A hanuka az egyik kedvenc ünnepem. Imádom a gyertyák esti fényeit, szeretem, hogy nyolc napig tart, ritmust, rendszert és keretet ad, és olyan örömöt, amellyel jó készülni az estékre. Ilyenkor óriási bulik, hanukorcsolyák és közös gyertyagyújtások vannak szerte a városban.

Egy ideje már a hanukarácsonyt – avagy a chrismukkah-t – is jó mókának tartom. Valahogy így lehet ezzel a magyar zsidók nagy része is, akik nem tartják szigorúan a vallási szabályokat, inkább a hívő–hagyományőrző tengely valamelyik pontján helyezik el magukat.

Erre az ünnepi időszakra fejlesztettem ki ezt az igazán fúziósnak nevezhető flódni–bejglit.

Flódni–bejgli–trifle

Ebben a receptben egyesítettem a flódni és a bejgli legjobb tulajdonságait, majd egy újabb lehetőséget adtam neki: a triflévé válást, amellyel akár a karácsonyi–hanukai asztal fő desszertje is lehet.

1 rúd bejglihez

Tészta:

• 25 dkg liszt (általában 15 dkg teljes kiőrlésű tönkölylisztet és 10 dkg fehérlisztet keverek össze)

• 1 ek barna nádcukor

• 1 tojássárgája

• 1 dkg friss élesztő

• 8 dkg vaj

• 0,7 dl tej

• 1 csipet só

A hideg vajat lereszelem, az élesztőt elmorzsolom, majd összegyúrom a tésztát. Gombóccá formázom, kissé kilapítom, és folpackba csomagolva fél órát pihentetem a hűtőben.

Közben elkészítem a háromféle tölteléket.

Töltelékek

Máktöltelék:

• 10 dkg mák

• 0,8 dl tej

• 2 ek frissen facsart citromlé

• 2 ek cukor

Diótöltelék:

• 10 dkg dió

• 0,6 dl tej

• ½ vaníliarúd kikapart magja

• 1 ek cukor

Almás töltelék:

• 1 nagy alma

• 1 ek cukor

• 1 ek vaj

• 1 csipet fahéj

Kenéshez:

• 1 tojássárgája

A máktölteléket leforrázom, majd alaposan összekeverem. A diótöltelékkel ugyanezt teszem.

Az almát meghámozom, kis kockákra vágom, hozzáadom a cukrot és a fahéjat, majd vajon, egy serpenyőben pár perc alatt megpárolom. Félreteszem, és hagyom kihűlni.

A tésztát két folpack között vékony téglalappá nyújtom. Hosszában, egymás mellé halmozom a töltelékeket, mindegyiket gondosan lelapogatom és tömörítem.

A tészta két végét behajtom, majd óvatosan feltekerem. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezem, tojássárgájával megkenem úgy, hogy az ecsetet csak egy irányban, hosszában mozgatom, majd hideg, száraz helyen fél órát pihentetem. Ezután újra lekenem tojássárgájával, de ezúttal keresztirányban. Újabb fél óra pihentetés után villával megszurkálom.

190 fokra előmelegített sütőben körülbelül 45 perc alatt megsütöm.

Trifle

Hozzávalók:

• 1 rúd flódni–bejgli

• 2 alma

• 1 ek vaj

• 1 ek cukor

• 1 mk fahéj

• 1 üveg sűrű szatmári szilvalekvár

• 3 dl tejszín

• 15 dkg mascarpone

• 2 ek porcukor

• 1 vaníliarúd kikapart magja

Elkészítés:
Az almát meghámozom, kis kockákra vágom, majd összekeverem a cukorral és a fahéjjal. Egy serpenyőben vajon pár percig párolom, majd félreteszem, és hagyom kihűlni.

A tejszínt kemény habbá verem, majd óvatosan beleforgatom a porcukrot, a vaníliát és a mascarponét.

A bejglit szeletekre vágom. Egy szép, talpas üveg trifle-tál aljára helyezem a szeleteket, majd ráhalmozok egy réteg szilvalekvárt. Ezután következik az alma, majd egy újabb réteg bejgli és szilvalekvár, végül habzsákból a tetejére nyomom a krémet. A tetejét darálatlan mákszemekkel szórom meg.

Tálalás előtt érdemes legalább 1 órát a hűtőben pihentetni.

És hogy legyen egy mindenmentes, kozmopolita, fúziós angol–zsidó receptünk is az ünnepi időszakra, készíthetünk flódni crumble-t glutén-, tej- és cukormentesen.

Flódni crumble

Mákos réteg

• 20 dkg darált mák

• 3 ek édesítő

• 3 ek frissen facsart citromlé

• 1,2 dl növényi tej

Diós réteg

• 20 dkg darált dió

• 2 ek édesítő

• 1 dl növényi tej

• 3 ek frissen facsart narancslé

Almás réteg

• 3 nagy alma

• 2 ek vegán vaj

• 1 ek édesítő

• 1 mk fahéj

Crumble

• 12 dkg szobahőmérsékletű vegán vaj

• 12 dkg barna rizsliszt

• 8 dkg zabpehely

• A mákot összekeverem az édesítővel, majd forró növényi tejjel leforrázom. Hozzáadom a citrom levét, és alaposan összekeverem.
• A diót összekeverem az édesítővel, forró növényi tejjel leforrázom, majd hozzáadom a narancs levét, és összekeverem.
• Az almát meghámozom, eltávolítom a magházát, majd kockákra vágom. Az édesítővel és a fahéjjal vajon megpárolom.
• A morzsához összekeverem a hozzávalókat.
• Egy sütőtálba rétegezem a diót, a mákot és az almát, majd a tetejére morzsolom a zabpelyhes masszát.
• 180 fokra előmelegített sütőben körülbelül 45 perc alatt megsütöm. Melegen vagy langyosan a legfinomabb.

Rubin Eszter