Palágyi Eszter séf: Ez az ország annyi mindent elvett tőlem, hogy már nincs mit elvegyen – Exkluzív interjú

–

Fiala Borcsa/WMN: Azt írtad nemrégiben az Insta-sztoridban: „Sajnálom, hogy az otthonom már nem az a hely, ahol gyógyulni tudnék”. Holnap pedig ismét külföldre költözöl.

Palágyi Eszter: Tizennyolc éve vagyok a szakmában, sok mindent elértem bármiféle háttérsegítség nélkül, tisztán szakmai érdemeim vannak. A munkám, a teljesítményem és a vendégek szeretete miatt kerültem oda, ahol vagyok. A karrieremet nem itthon kezdtem, csak az iskolát végeztem el itt, utána rögtön külföldre mentem, Franciaországban, Írországban, Angliában és Ausztriában dolgoztam jobbnál jobb helyeken. Ott is szocializálódtam, világszinten a top tíz gasztronómiai névvel dolgoztam együtt. Sok mindent megtanultam, amit szerettem volna hazahozni. Ez egyetlenegyszer sikerült: a Costesben, ahol hét évig voltam. Azt sajnos egészségi okokból kellett abbahagynom. (Eszternek öt évvel ezelőtt egy daganat lett a gerincén, amit két életmentő műtéttel távolítottak el – a szerk.)

Nagyon sok mindent elvesztettem itthon, ez az ország sok mindent elvett tőlem: emberi kapcsolatokat, barátságokat. Sok olyan helyzet alakult ki, ami régóta meglévő kapcsolatokat tört kerékbe, többek között politikai nézetek alapján.

És még csak nem is tudok rájuk haragudni, hiszen mindenkinek élnie kell valamiből, manapság pedig ehhez már tartozni kell valahová. Egyre kevesebb olyan hely van, ami nem tartozik sehova. Nem mindenki teheti meg, hogy elmegy az országból, vagy hogy elmondhatja a véleményét. A vendéglátóipar amúgy is ezer sebből vérzik, és még jobban kivéreztetik. Ez lelkileg megbetegíti az embert, aminek aztán fizikai tünetei is lesznek. Ezért döntöttem úgy, hogy elhagyom Magyarországot. Remélem, majd valahogy hazakerülök. De nem mint dolgozó ember. Nekem ez volt a bölcsőm, és ez lesz a sírom is. De nagyon fáj, hogy azokat az embereket is el fogom veszíteni, akik mindenek ellenére megmaradtak nekem. Az még szomorúbb, hogy kizárólag külföldön kapom meg azt, amit a hazámban kellett volna. De még így is büszkén vallom magam magyarnak.

F. B./WMN: Hol volt az a pont, amikor úgy döntöttél, elég volt, elmész?

P. E.: A Costes után hosszú volt a regeneráció, amíg újra helyrejöttem. Közben különböző projekteket csináltam. Érdekes, hogy itthon is inkább a külföldi tulajdonosokkal és befektetőkkel voltam egy hullámhosszon. Aztán megkerestek Dubajból, az ottani munka pedig visszaadta az életigenlésemet, a jókedvemet, a szakma iránti szerelmemet és az emberi kapcsolatokat. Tizenhat nemzetiség tagjaival dolgoztam együtt, hatalmas ismertségre és elismerésre tettem szert. Egészen lenyűgöző volt, hogy ott, abban az arab országban engem mint nőt, mennyire jól, a helyemen kezeltek.

Amikor a sejk az első héten odajön, és üdvözöl az országában, majd elmondja, mennyire örül, hogy végre itt vagyok, és megígéri, hogy méltó helyemen fognak kezelni, az leírhatatlanul jó érzés. Ugyanakkor pár hónap múlva azt hallgatom, hogy Magyarországon azt pletykálják rólam szakmai körökben, hogy én Dubajban csak mosogatok, mert nem kaptam más munkát. Hozzáteszem, ha így lett volna, az sem érdekel, még akkor is sokkal boldogabb lettem volna, mint így, hogy azt kell bizonygatnom, pontosan milyen pozícióban vagyok, és miket értem el.

Nagyon nagy baj van, ha nem annak örülünk, hogy egy magyar nő Dubajban milyen sikereket ért el, hogyan öregbíti az ország hírnevét.

F. B./WMN: A Costes és Dubaj között dolgoztál egy balatoni étteremben is, a Szigliget Várudvarban.

P. E.: A műtétek után két nappal már jártam be a Costesbe dolgozni. Most utólag én is azt mondom, azt egy kicsit túltoltam. De az ember, amit szeret, azt csinálja teljes mellbedobással. Amellett nagyon jó csapat alakult ott ki nyolc hónap alatt, az én vezetésem során egyetlenegy ember nem mondott fel, ami a mai magyar vendéglátásban meglehetősen ritka. Ebből a miliőből szakított ki az egészségügy, ami azért is volt fájó, mert a kapujában voltunk egy olyan sikernek, amihez tiszta szívből jött minden. Onnan a Matild Palotába mentem, ami életmentő volt. A török tulajdonosokkal nagyon jóban lettem, klassz projekteket csináltunk két éven keresztül.

F. B./WMN: Milyen érdekes, hogy olyan helyeken ért hatalmas megbecsülés konyhafőnökként és nőként, Dubajban és a török tulajdonú Matildban, amiket nem feltétlenül azonosítanánk olyan kultúrákkal, ahol a nőket megbecsülnék.

P. E.: Annyi tisztelettel, elfogadással, megbecsüléssel álltak hozzám, amit magyar helyeken nem mindig tapasztaltam. Ez is nagyon fájó: a magyar a magyart nem tudja értékelni? Sokszor előfordult, hogy magamban kerestem a hibát, talán túl vehemens, túlságosan nagyszájú vagyok… de ezek szerint mégsem velem van a baj. Úgy tűnik, más országok projektjeibe mégis remekül bele tudok illeszkedni. A szigligeti étteremben is olyan dolgok történtek, ami nem egyezett az én munkamorálommal, hitvallásommal, szakmai elképzeléseimmel. Szóbeli megállapodásom volt a vezetőkkel, ám ezek nem lettek betartva. Egy ponton azt mondtam, hogy én ehhez nem tudom adni a nevemet.

Tudtam, hogy itthon nem fogok tudni elhelyezkedni, mert én sem akarom, és egy bizonyos kör engem sem lát szívesen, úgyhogy kapóra jött a dubaji felkérés. Egy telt házas, heti hét napban működő éttermet kaptam meg, 90 fős személyzettel, 13 fogással. Amikor megérkeztem, közölte a tulajdonos: négy hónap múlva érkeznek a Michelin Guide inspektorai, addig még nem volt csillag Dubajban, úgyhogy nagyon szeretnék, ha ezt megszerezném nekik.

Fantasztikus volt, milyen gyorsan mögém állt mindenki, maximálisan elfogadtak. Annyira összefogtunk, úgy tudtunk húzni, amilyet nem éltem át azelőtt sohasem. Velük így sikerült. Meglett a Michelin, meglett az Év Étterme-díj, a Gaullet Millau-ban is mi voltunk a top elsők,

de a sommelier-em is, aki utánam jött, itt megkapta a Sommelier Michelin-csillagot. Csapatmunka és csapatsiker volt az egész.

F. B./WMN: Innen jöttél aztán újra haza?

P. E.: Igen, de nem feltétlenül Magyarországra, inkább Európán belül mozogtam. Aztán egy katari ismerősöm elindított egy projektet idehaza, és kérte, hogy arra nézzek rá. Itt láttam bele olyan dolgokba, amikbe nem biztos, hogy kellett volna. És felszólaltam olyanokkal szemben, akikkel szemben nem biztos, hogy kellett volna. De én a tulajdonost képviseltem, az ő érdekeit néztem, ám itt ráébredtem: itthon másképp működnek a dolgok. Hogy van olyan, aki azért kap meg egy pozíciót, mert valakinek a valakije, a családi körhöz tartozik. Ráadásul a felsőbb pozíciókat nem is magyaroknak osztották ki, mondván, a magyarok hülyék ehhez, külföldről hoztak embereket, akiket nagyon megfizettek, függetlenül attól, hogy megérdemelték-e, vagy sem. Az én tapasztalatommal most már nagyon hamar észreveszem a gyenge láncszemeket, az a feladatom, hogy ezeket megtaláljam és helyrehozzam. Így történt, hogy

a női mosdóba utánam jött az illető úriember, és megfenyegetett: nem írhatok riportot, nem mondhatok rosszat róluk, mert ha megteszem, tönkreteszi a karrieremet. Meg is próbálta, de én nem az a fajta vagyok, aki megijed.

Elindítottam a belső vizsgálatot, ott aztán kaptam hideget-meleget a magyartól és a külföldi vezetéstől egyaránt. Mondták, hogy ilyen a cég történetében még nem volt. Mire azt feleltem: velem sem fordult még elő, hogy a vécében megfenyegetnek, mert fel mertem szólalni a szakmaiatlanság ellen, és jeleztem, hogy eltűnt 800.000 euró. Elkalkulálták magukat, aztán próbálták betömködni a réseket. Azért kapták meg ezt a projektet, mert jöttek a csilivili számaikkal, aztán olyanok lettek oda beültetve, akik nem feltétlenül értenek a gasztronómiához, és ez ki is bukott. 

Elindult a belső vizsgálat. Akkoriban ott mindenki próbaidőn volt, az embereket pedig a belső vizsgálat előtt egyenként behívták. Ezek után mind egybehangzóan ugyanazt állították. A végén behívott a belső vizsgálatot lebonyolító külsős HR-es és elmondta: bár látja ő is a modellt, tudja, hogy mi a helyzet, de semmit nem tud tenni. Az idő végül engem igazolt: akik a próbaidőt túlélték, azokkal utána úgy viselkedtek, mint a kapcaronggyal. Ezek után nagyon sokat munkálkodtak azon, hogy velem idehaza senki a gasztronómiában ne álljon szóba.

Olyan emberek vannak ma Magyarországon a vendéglátásban, akiknek fogalmuk sincs a dolgokról, nem értenek hozzá. Aki pedig más pozícióban van, és ért hozzá, az meg van félemlítve.

Több olyan esetről tudok, ahol egyik napról a másikra kitettek nagyon jó szakembereket, hogy helyet csináljanak olyannak, akinek nem is ez a szakmája vagy a végzettsége. Nagyon szomorú, hogy sok beszállító és sok vendéglátóhely egy bizonyos kör tulajdonában van, ráadásul veszteségesen működik, és ezt sajnos nem ők fizetik ki, hanem más bevételi forrásokból finanszírozzák a mínuszokat. Sok ilyen hely lett idehaza, ahol a hónap végén mínuszban vannak, aztán majd máshonnan lesz pénz, addig meg mennek szépen tovább, csak az étterem kong az ürességtől. Történelmi örökségeket, neveket tesznek tönkre vele és járatnak le.

Ezen kívül olyan kategóriákat, díjakat találnak ki, ami korábban nem léteztek csak azért, mert valaki megtámogatta azt. Mert díj nélkül nem ér senki semmit. De hál’ istennek oda is eljutottunk, hogy már a díj sem számít. Az emberek nem hülyék, hiába kapnak egy díjat, az elveszítette a hitelességét.

Ez Magyarországon egyedülálló. Nem tudok más olyan országot Európában, ahol ennyire korrupt lenne a gasztronómia.

Ha az ember nem fizeti meg, ha nem nyalja a seggét a díjkiosztóknak, akkor nem veszik be ebbe a körbe. Még odáig is elmennek, hogy inkább a rossz hírét keltik, megpróbálják ellehetetleníteni. Magyarországon úgy lesz valaki sikeres, hogy nem vezet éttermet, csak kikiáltja magát celebnek, meg Michelin-csillagos séfnek mindenféle valóságalap nélkül, és olyan embereket alkalmaz, olyan háttérrel, amiért másutt börtön járna. Nem tudom, ilyenkor hol van a híres magyar igazságérzet. Itt mindent szabad, de csak egy bizonyos körnek. 

F. B./WMN: Hova mész tovább?

P. E.: Egy nagyon izgalmas projektben fogok részt venni, ahol szerencsére senki nem tud utánam nyúlni. Egy óriási világcégnek fogok dolgozni, aminek temérdek hotele és különböző gasztronómiai egysége van, itt leszek shadow séf, azaz fejlesztő és kreatív szakember. Ők kerestek meg engem. Az én nevem kint többet ér, mint itthon, ott ismert és elismert szakember vagyok. Új ételeket fogok tervezni, létrehozni, azokat beépítem a menübe, betanítom a kollégáknak. Ez a pozíció a torta habján a cseresznye. Ez az a része az egész munkának, az igazi, kreatív, alkotórész, amit én a leginkább szeretek.   

F. B./WMN: A külföldre költözésed egyik oka, hogy újra kiújult a gerinceden a tumor, amivel öt évvel ezelőtt megműtöttek.

P. E.: Igen. Most várom a csodát, és próbálok nem ezzel foglalkozni. Azért megyek külföldre, hogy a lelkemet helyre rakjam, és visszataláljak magamhoz szakmailag is. Tudom, hogy ha lelkileg jól vagyok, akkor testileg is jól leszek. Nem szeretnék még egyszer ezen a tortúrán keresztülmenni. Főleg itthon, ahol az egészségügy is olyan rettenetes állapotban van.

Azért is beszélek ezekről a dolgokról, mert nekem már nincs vesztenivalóm. Az utolsó szalmaszálat is elvették. Ez az ország annyi mindent elvett tőlem, hogy már nincs mit elvegyen.

A hideg kiráz, hogy naponta hány olyan emberrel találkozom, akik hasonlóan kilátástalan helyzetbe kerültek. Az olló rohamsebességgel nyílik szét, a középréteg megszűnt, akinek van is pénze ételre, az sem tud jól étkezni, egyre több beteg ember lesz. Közben pedig nincs elég orvos. Én tb-alapon kezdtem el a gyógyulásom, ám nem jutottam vele sehova. De már magánba sem jut be az ember, annyira le vannak az orvosok terhelve, nincs szakember, aki pedig van, annak ideje nincs. Arról nem is beszélve, hogy ki tudja ezt megfizetni?

Van olyan ismerősöm, aki szintén beteg, a család, a barátok dobtuk össze neki a pénzt a kezelésére. Családok mennek tönkre ilyenek miatt, lesznek földönfutóvá, hogy valakinek meghosszabbítsák az életét. Csodálkozol, hogy a legtöbb ember megcsömörlött, elfogyott minden életkedvük? Olyan helyzetben vannak, ami ellen semmit nem tudnak tenni. Ez mindent megkeserít. Iszonyatos a közhangulat. 

Sajnálom, hogy el kell mennem. Én nem a menekülős fajta vagyok, de egyszerűen nem tudok itthon tovább harcolni. Elkeserítő, de ez van: a saját hazámban nem lehetek otthon. Nagyon sokan vagyunk ezzel így. Egyre nagyobb az a réteg, akinek el kell innen menni. És még a saját országunk is azt mondja erre, hogy menjünk, ott az ajtó. Pedig akár büszke is lehetne ránk. Más országban meg tárt karokkal várnak. Meddig mehet ez? Hány embert kell még elveszíteni? Hány ágazatnak kell még tönkremennie? Ma már mindenki azért küzd, hogy legalább túlélje a napot.

Fotók: Chripkó Lili/ WMN

Fiala Borcsa