Budapestre csempészett Erdély: vinetta-, azaz padlizsánkrém székely családi recept alapján

–

Vinetta. Mi otthon, Székelyföldön, a Nyárádmente felső részén, így ejtjük. Két t-vel. Pedig pontosan tudjuk, hogy ez a megnevezés a padlizsán román megfelelőjéből ered, és román társaink egy t-vel egyszerűen csak vinetének nevezik. Hiába mondjuk, hogy így jön a szánkra, egyesek szerint ez már a nyelvromlás maga, és jaj nekünk, ha ezen az ördögi úton elindulunk. Én mégis úgy gondolom, hogy ez inkább az erdélyi ember páratlan szókincsét jelzi, s mint ilyen – a maga mögöttes tartalmával – csak gazdagabbá tesz.

Egy kicsit arról is tanúskodik, hogy együtt élünk, együtt boldogulunk.

Mert valahogy sosem történik semmi. Bármennyire is vinetta nálunk a padlizsán, attól még nem áll feje tetejére a világunk. Magyarok maradunk, és úgy készítjük el, mint a dédanyáink, nagyanyáink, anyáink. Hogy nevetnének, ha tojásgyümölcsnek, törökparadicsomnak vagy kékparadicsomnak neveznénk! Még a padlizsán szó hallatára is azt mondják, hogy ne nagyzoljunk, flancoljunk. Furcsa, hogy míg az elrománosodástól félünk, és valóban beemelünk a szókincsünkbe román vagy romános szavakat – amelyek fényében érthető, hogy sokan attól tartanak, előbb-utóbb elveszítjük a sajátjainkat –, az erdélyi emberek egy része nem is beszéli a román nyelvet. Székelyföldön például kész kálvária a romántudás, így nem áll fenn annak a veszélye, hogy egyhamar elrománosodnánk. Pedig ott is előszeretettel használjuk ezeket a kifejezéseket. És használták már több mint 100 évvel ezelőtt is a felmenőink. Mert amint Romániához csatolták Erdélyt, a köznapi nyelvben megjelentek az idegen balkáni elemek. Az identitásunk mégis megmaradt, de így legalább néha cinkosan összekacsintunk a más, mellettünk élő népekkel, mert a sok eltérő nyelv ellenére vannak közös szavaink is. 

Míg az elrománosodástól félünk, én vinettát sütök Budapesten. Na bumm!

Amikor néhány nappal ezelőtt tudatosult bennem, hogy otthon nemsokára a kertek végében felszáll a füst, és a faszénben ott parázslik a vinetta, honvágyam támadt. Nem mintha nem szeretném Budapestet, de az erdélyi, székelyföldi falusi lét bizonyos részei alkalmanként nagyon tudnak hiányozni. Nemrég arról írtam, hogy májusban már a vinetta palántája is kikerül a melegágyból, a kertészkedők a termőföldbe ültetik, és onnan már csak néhány hónap, és kezdődhet a szezonja. 

Hogy miért szezonja? Ezt csak az erdélyi ember érti, aki amint hozzájut a kerekded fekete terméshez, késő őszig fogyasztja is hűségesen. Szinte minden reggelijének elengedhetetlen kenőkéje, ott van a vaj, a zsír és a sajtkrémek mellett, és ilyenkor senkinek sem kell a bolti felvágott vagy az ultrafeldolgozott élelmiszer. A hagymás, majonézes finomsággal jó vastagon megkeni a kenyerét, hozzá paprikát vagy paradicsomot majszol – amit szintén két kezével termesztett meg –, és így kényezteti a lelkét.

Mert a vinetta nemcsak egy fogás a sok közül, hanem könnyed lélekgyógyír is, a vegetáriánusok és húsfogyasztók közös kedvence, a találkozási pont. A nyári terülj, terülj, asztalkák origója. Legalábbis nálunk, a családban.

De megsúgom, hogy még télen is előszeretettel fogyasztjuk, mert a szemfüles háziasszonyok kis zacskókban tesznek el belőle télire. A fagyasztóban sokáig eláll, bár tény, hogy minél többet vár, annál inkább tovaszáll a füstössége.

És mi a mi titkunk? Íme, a recept

A vinettakrémhez nincs is szükség egyébre, mint néhány kerekded termésre. Így először a piacra vezetett az utam, ahol beszereztem a legszebbeket. Ezeket általában vastálcán sütik szenesre, de a grillrácson is megoldható, és jobb híján a faszénre fektetve is. Mert a legfontosabb a füstös, édeskés íz, amit csak a természetben, tűzön sütve kaphat a zöldség. Ez általában 40 perces hadművelet, érdemes meg-megfordítani a terméseket, hogy minden oldaluk megszenesedjen.

Azok, akik gyorsan akarnak finomat enni, bent a gáztűzhelyen vagy a sütőben is próbálkozhatnak, de hiába az igyekezet, nem lesz olyan, mint a faszénben, lángon érlelt darabok. 

Amint elszenesedett a külső fekete réteg, és a termés megpuhult, levet engedett, kész is van a neheze. Levehetjük a tűzhelyről, és ha már nem forró, meghámozhatjuk. Mi otthon „meghántjuk”, szinte hallom is édesanyámat, ahogy arra kér, hogy „hántsam meg a vinettát”, majd óva int, hogy a szárát fogjam, így nem ég meg a kezem, és a körmöm sem telik meg korommal.

Ezt követi a felaprítása. Előfordul, hogy a laikusok turmixolják, de a szakavatottak tudják, hogy ehhez a szeánszhoz külön vinettavágó dukál, egy fából készült otromba „kés”, amivel egy lapítón, azaz vágódeszkán végigkopogtatjuk a vinetta húsát. Addig aprítgatjuk, amíg pépessé válik. Ehhez néha fel kell húzni a fakésre az anyagot és másik irányba helyezni, hogy minél kásásabb végeredményt kapjunk. A fa azért fontos, mert a fémből készült eszközöktől fémes ízt kap a vinetta – ezt vallja a családunk, de az is lehet, hogy ez csak legenda. Mi sosem próbáltuk megszentségteleníteni.

Ha ezzel elkészültünk, jöhet a majonézkeverés. Jól olvastátok! Bizony, nem kell ide boltban vásárolt termék, elővesszük a házi tojást, annak egy sárgájából, egy kiskanálnyi mustárból és bő olajból majonézt keverünk. Tudom, a dietetikusok most felszisszennek, de nincs mit tenni, az erdélyi és magyar fogások nem feltétlenül az egészséges táplálkozást hivatottak szolgálni. A majonézkeverésnek külön tudománya van: hogy össze ne fusson, mindig ugyanabba az irányba keverjük, és lassacskán adogatjuk hozzá az olajat. Ízlés kérdése, hogy mennyi majonézt adunk hozzá, vannak, akik kihagyják, és csak a vinettapépet eszik. 

Majd apróra szelünk egy vöröshagymát – ami nálunk a lila –, ügyelve arra, hogy ne domináljon teljesen az íze. Mert a lényeg még mindig a füstös termés kásája. Sózzuk, borsozzuk, és kenhetjük is a kenyerünkre.

Jó, ha pityókás házi kenyér, de nem álmodik nagyot a székely „idegenben”.

A képek a szerző tulajdonában vannak

Bereczki Szilvia