-

Maga a mag

Az olajos magvak közé általában azok a gyümölcsök sorolhatók, amelyeknek kemény, leginkább ehetetlen héja van, de nem feltétlenül csonthéjas, lásd: napraforgómag.

Az ismertebb, legelterjedtebb magok a dió, mogyoró, mandula, pisztácia, földimogyoró, napraforgómag, tökmag, a kesu-, makadám-, pekán-, paradió és a szezámmag, de a lista még nagyon hosszú. Nem véletlenül hívják őket olajos magvaknak: nagyjából 50 százalékban tartalmaznak olajakat, ezek leginkább az egészséges fajtához tartoznak, vagyis telítetlen zsírsavak.

Emellett remek fehérjeforrások, a vegetáriánus táplálkozásban különösen fontosak. Szénhidráttartalmuk nem túl magas, jellemzően nem éri el a 20 grammot 100 grammonként. Emiatt, és magas rosttartalmuk, valamint vércukor-szabályozó hatásuk miatt is érdemes beilleszteni őket mindenféle diétába. Azonban nagyobb mennyiségben nem ajánlott a fogyasztásuk. Ásványi anyag, vagyis magnézium-, kálcium-, káliumtartalmuk magas; cinkben, foszforban és vasban is bővelkednek. Az ilyen magokból nyert olajokról már itt írtam, ezekről most csak annyit, hogy a zsírban oldódó vitaminok hasznosításához (is) fontosak.

Mostanában sok szó esik a magok által okozott allergiáról is, különösen a földimogyoró esetében. Francia kutatók vizsgálatai szerint azonban, ha egy kisbaba már a hozzátáplálás elején kap Omega-3 olajat, vagyis például olajos magot, akkor a bélbaktériumok máshogyan építik az immunrendszert, és sok esetben épp a szervezet jobb alkalmazkodását segítik hozzá ezekhez az allergén ételekhez.

Magok a konyhában

A magokat sokféle formában használhatod. Darálva, őrölve maglisztként akár a gabonaliszteket is helyettesítheted, például a mandulaliszt kedvelt sütési alapanyag, és egy az egyben kiválthatod vele a búzalisztet. A többi magból készült liszt kevésbé elterjedt sütésre, nem utolsósorban azért, (és ebben a mandulaliszt is ludas) mert nagyon drágák. Inkább kisebb mennyiségben, töltelékként használd őket. És persze darált mandulából készül a marcipán is, sok-sok cukorral, valamint sűrítésre is használják, mint a spanyol ajo blancóban, a fokhagymás-mandulás levesben.

Sajtokhoz szinte minden mag jó kiegészítő, hiszen a sajt krémessége jól passzol a magok roppanós textúrájához. Néhány mag azonban különösen kellemes körítés, például a pekándió édessége a savanykás sajtok keserűségéhez, a dió földesebb íze a keményebb sajtoknak áll jól, a pisztácia zöldes-lilás színe a krémesebb, könnyedebb sajtok mellett lesz nagyon csinos.

Pirítva, egészben levesek mellé feltétként, vagy salátákban roppan jól. Serpenyőben vagy sütőben szárazon ajánlott (tehát hozzáadott olaj nélkül) pirítani, ha ízesíteni akarod, akkor viszont jól jön neki egy kis plusz olaj amitől rátapadnak a fűszerek.

Magtejet is készíthetünk belőlük, ehhez általában a finomra darált magot áztasd vízbe és hagyd állni, majd szűrd át. Sok italnak kellemes, visszafogott magízt ad az ilyen tej, az állati eredetű tejet elhagyók pedig ezekkel is helyettesíthetik a másikat.

Aztán még ott vannak a magvajak, például a földimogyoróvaj, vagy a mandulavaj. Szimplán kenyérre kenve is jó, de süteményekben még jobb, és ezt is nagyon egyszerű elkészíteni, hiszen csak hosszan kell őrölni a magokat, esetleg utána ízesíteni sóval, vagy cukorral. Az más kérdés, hogy ezt milyen késes robotgép bírja, de lehet próbálkozni vele.

A mai recept pedig akár gluténmentes is lehet. Mindig érdemes kísérletezni, ugyanis ebben is csak 40 g liszt van, ami a textúra miatt számít, de nem létfontosságú. Ezt nézzétek, milyen szépséges:

mandulatorta

Francia mandulatorta

11 dkg puha vaj

12 dkg kristálycukor

3 nagyobb tojás

9 dkg mandula liszt (őrölt mandula)

4 dkg liszt

½ kiskanál sütőpor

1 evőkanál tej

1 kiskanál vaníliakivonat

½ kiskanál mandulakivonat (opcionális az intenzívebb mandulaízért)

1 marék szeletelt mandula

1 csipet só

A sütőt melegítsd elő 180ºC-ra. Egy körülbelül 21 cm átmérőjű, lehetőleg kapcsos tortaformát vajazz ki, az aljára tégy sütőpapírt is.

Keverd össze a lisztet, mandulalisztet, sót és sütőport egy tálban, majd egy másikban a vajat keverd habosra a cukorral. Egyenként add hozzá a tojásokat, és mindegyikkel alaposan vegyítsd el. A száraz hozzávalókat három részletben add a vajas, tojásos keverékhez, majd jöhet a tej, és a kivonatok is. Forgasd össze annyira, míg épp csak elegyedik, de ne keverd túl. (Ha csak mandulalisztet használsz, akkor nyugodtan keverd át az egészet alaposan). Simítsd a formába, majd szórd meg a tetejét a szeletelt mandulával.

30–35 percig süsd, vagy amíg aranybarna nem lesz a teteje. Tűpróbával ellenőrizd, és ha nagyon barnulna, de a tészta belül még nyers, fedd le alufóliával, úgy süsd tovább.

Tíz percig hagyd hűlni a formában, majd borítsd ki, és hagyd teljesen kihűlni. Tálalás előtt szórd meg porcukorral.

Horvát Sára

A kutatáshoz felhasznált forrást ITT találod.